Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Junge Hühner, auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb und mit Zitronen, wie es zuvor für einen Kapaun beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤnner | Junge Hühner | - | Geflügelhändler, Supermarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt, am besten unbehandelt | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner in einer gelben Sauce mit Zitronen, auf ungarische Art. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile und verweist für die Zubereitung auf den Kapaun.
Welches Kapaun-Rezept ist gemeint? Der Rückverweis trifft kein einzelnes Rezept. Am nächsten liegt der Kapaun in saurer Zwiebel-Zitronen-Sauce (rum-0673): der halb gar gekochte Kapaun, fein geschnittene Zwiebeln in Rinderbrühe, Zitronen fein und breit geschnitten, eingebranntes Mehl, Butter, und ausdrücklich die Wahl „weiß oder gelb“. „Ungarisch“ steht dort nicht. Gelb und süß mit ungarischen Pflaumen, Zibeben und Essig ist der Kapaun rum-0649, schwarz auf ungarische Art der Kapaun rum-0651. Alle drei Merkmale zusammen schreibt Rumpolt nur bei den alten Hennen aus (rum-0690).
Womit wird es gelb? Der Text nennt kein Farbmittel. Für die Praxis eine Prise Safran in die Sauce rühren und das Mehl nur hell anschwitzen; Safran ist hier ergänzt. Rumpolts eigener Weg beim gelben Kapaun ist eine Weinbrühe mit Eidottern (rum-0668).
Praxis. Wer dem Kapaun-Rezept rum-0673 folgt, gart die Hühner in Wasser oder Brühe vor, lässt fein geschnittene Zwiebeln in Brühe sieden und gibt sie darüber, schneidet Zitronen fein und breit hinein, bindet mit hell eingebranntem Mehl und lässt alles aufkochen, bis die Sauce bindet; zum Schluss Butter. Das ist der Weg des Zielrezepts, nicht eine Vorschrift dieser Nummer. Junge Hühner garen schneller als ein Kapaun; eine Zeit nennt der Text nicht.
Rumpolt verweist pauschal auf die Kapaun-Rezepte, aber keines davon vereint ungarisch, gelb und Zitronen. Am nächsten liegt der Kapaun in saurer Zwiebel-Zitronen-Sauce (rum-0673), bei dem die Speise „weiß oder gelb“ bleiben darf. Für „gelb“ gibt es den Kapaun mit Pflaumen (rum-0649) und den mit Eidotter-Weinbrühe (rum-0668), für „ungarisch“ den schwarzen Kapaun (rum-0651). Ausgeschrieben mit allen drei Merkmalen steht das Gericht nur für alte Hennen (rum-0690).
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Er setzt sie über gelbe wie schwarze, süße wie saure Saucengerichte: schwarz mit Blut beim Kapaun (rum-0651), gelb mit ungarischen Pflaumen (rum-0649), gelb mit Äpfeln, Zwiebeln und Zitronen bei den alten Hennen (rum-0690). Eine gemeinsame Zutatenliste ergibt sich daraus nicht.
Das sagt der Text nicht. Beim gelben Kapaun nimmt Rumpolt eine Weinbrühe mit Eidottern (rum-0668), bei den alten Hennen auf ungarische Art Safran (rum-0690). Für die Praxis passt eine Prise Safran mit hell angeschwitztem Mehl.
Eingeschränkt. Junge Hühner sind frisches Geflügel und brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Gekocht wird wie bei den verwiesenen Kapaun-Rezepten in einem Topf über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In einer Sauce gegart, nicht eingemacht im heutigen Sinn von Konservieren.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Er gebraucht sie für gelb wie schwarz in Sauce gegarte Gerichte: beim Kapaun schwarz mit Blut (rum-0651), bei den alten Hennen gelb mit Äpfeln, Zwiebeln und Zitronen (rum-0690), bei den Hühnern schwarz (rum-0720).
Ein Farbmittel nennt der Text hier nicht. Beim Kapaun nimmt Rumpolt einmal Eidotter in einer Weinbrühe (rum-0668), bei den alten Hennen auf ungarische Art steht Safran (rum-0690), beim Kapaun mit Zitronen lässt er nur „weiß oder gelb“ wählen (rum-0673).
Zitronen.
Rückverweis ins Kapitel vom Kapaun. Dort trägt keine Nummer alle drei Merkmale zugleich: Zitronen und die Wahl „weiß oder gelb“ stehen beim Kapaun in saurer Zitronensauce (rum-0673), „ungarisch“ beim schwarzen Kapaun (rum-0651), „gelb“ bei rum-0649 und rum-0668.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Junge Huͤnner | chicken Q864693 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist von einem Kappaunen zu machen
Gewählte Lesart: Der Verweis bündelt mehrere Kapaun-Rezepte; am nächsten liegt der Kapaun in saurer Zwiebel-Zitronen-Sauce (rum-0673), weil er Zitronen und die Wahl „weiß oder gelb“ verbindet. „Ungarisch“ steht dort allerdings nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Farbmittel. Rumpolts eigener Kapaun-Weg ist eine Weinbrühe mit Eidottern (rum-0668); beim Kapaun mit Zitronen (rum-0673) und beim gelben Kapaun mit Pflaumen (rum-0649) steht nur „gelb“ ohne Mittel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10