Junge Hühner gelb auf ungarische Art mit Zitronen, in Sauce gegart

Moderne Übersetzung

Junge Hühner, auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb und mit Zitronen, wie es zuvor für einen Kapaun beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner in einer gelben Sauce mit Zitronen, auf ungarische Art. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile und verweist für die Zubereitung auf den Kapaun.

Welches Kapaun-Rezept ist gemeint? Der Rückverweis trifft kein einzelnes Rezept. Am nächsten liegt der Kapaun in saurer Zwiebel-Zitronen-Sauce (rum-0673): der halb gar gekochte Kapaun, fein geschnittene Zwiebeln in Rinderbrühe, Zitronen fein und breit geschnitten, eingebranntes Mehl, Butter, und ausdrücklich die Wahl „weiß oder gelb“. „Ungarisch“ steht dort nicht. Gelb und süß mit ungarischen Pflaumen, Zibeben und Essig ist der Kapaun rum-0649, schwarz auf ungarische Art der Kapaun rum-0651. Alle drei Merkmale zusammen schreibt Rumpolt nur bei den alten Hennen aus (rum-0690).

Womit wird es gelb? Der Text nennt kein Farbmittel. Für die Praxis eine Prise Safran in die Sauce rühren und das Mehl nur hell anschwitzen; Safran ist hier ergänzt. Rumpolts eigener Weg beim gelben Kapaun ist eine Weinbrühe mit Eidottern (rum-0668).

Praxis. Wer dem Kapaun-Rezept rum-0673 folgt, gart die Hühner in Wasser oder Brühe vor, lässt fein geschnittene Zwiebeln in Brühe sieden und gibt sie darüber, schneidet Zitronen fein und breit hinein, bindet mit hell eingebranntem Mehl und lässt alles aufkochen, bis die Sauce bindet; zum Schluss Butter. Das ist der Weg des Zielrezepts, nicht eine Vorschrift dieser Nummer. Junge Hühner garen schneller als ein Kapaun; eine Zeit nennt der Text nicht.