Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kapaun, zerlege ihn und setze ihn in Wasser auf. Schäume ihn gut ab und säubere ihn. Nimm dann die Brühe, in der der Kapaun abgekocht hat, und seihe sie wieder durch ein Sieb. Schneide Zwiebeln klein und lass alles miteinander sieden, bis die Zwiebeln mit dem Kapaun gar sind.
Nimm danach das Blut vom Kapaun und gieße eine gute Rindfleischbrühe, die kalt ist, und ein wenig Essig dazu. Schneide auch Äpfel und Zwiebeln fein und breit, nimm ein wenig Roggen- oder Weißbrot dazu, lege Bertramkraut hinein und lass es miteinander aufsieden.
Streiche das Blut durch und auf den Kapaun mit den Zwiebeln. Würze ihn mit gestoßenem Pfeffer, mit Nelken und auch mit gestoßenem Zimt. Lass es zügig miteinander sieden, bis die Brühe dick wird. Dann kannst du sie säuerlich machen oder süß lassen, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhof, meist auf Vorbestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln (klein geschnitten für den Sud, fein und breit geschnitten für die Sauce) | - | - | - |
| Bruͤh/ darinnen der Kappaunen gequellt hat | die Brühe, in der der Kapaun abgekocht hat | - | - | - |
| Schweiß von dem Kappaunen | Blut vom Kapaun | - | Geflügelhof, der selbst schlachtet, nur auf Vorbestellung | - |
| Rindtfleischbruͤh | eine gute Rindfleischbrühe, die kalt ist | - | Metzger (Suppenfleisch und Knochen) | - |
| Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Sorten wie Boskoop |
| Rucken oder weiß Brot | ein wenig Roggen- oder Weißbrot | - | - | - |
| Bertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz: sehr wenig Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) aus dem Gewürzhandel |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zerlegter Kapaun wird in Wasser aufgesetzt, abgeschäumt und dann in seiner eigenen, durchgeseihten Brühe mit klein geschnittenen Zwiebeln gar gesotten. Dazu kommt eine schwarze Sauce: Kapaunenblut, verlängert mit kalter Rindfleischbrühe und etwas Essig, mit Äpfeln, Zwiebeln, etwas Roggen- oder Weißbrot und Bertramkraut aufgesotten, durchgestrichen und über den Kapaun gegeben. Mit Pfeffer, Nelken und Zimt gewürzt, siedet alles zusammen, bis die Brühe dick ist. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Verwandt sind heutige Blutgerichte wie Schwarzsauer oder Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Den Kapaun vorgaren. Beim Aufsetzen in Wasser steigt Schaum auf, der abgeschöpft wird; das klärt die Brühe. Danach wird die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln wieder zum Kapaun gegeben. Gar wird der Vogel erst in diesem zweiten Sieden; wie lange das dauert, hängt von seiner Größe ab.
Das Blut. Mit Schweiß meint Rumpolt Blut. Wann es aufgefangen wird, sagt er nicht. Dass die Rindfleischbrühe kalt sein soll, hat vermutlich einen praktischen Grund: In kalter Flüssigkeit lässt sich Blut glatt verrühren, in heißer gerinnt es sofort. Also zuerst Blut, kalte Brühe und Essig verrühren, dann erst erhitzen.
Aufsieden und Durchstreichen. Äpfel und Zwiebeln, fein und breit geschnitten, kommen mit dem Brot und dem Bertramkraut in die Blutbrühe, und alles wird aufgesotten. Das Brot verkleistert und bindet, Äpfel und Zwiebeln geben Säure und Geschmack. Flockt das Blut dabei, wird die Sauce beim Durchstreichen wieder glatt. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; ein feines Sieb oder Passiertuch genügt. Die passierte Sauce kommt über den Kapaun mit den Zwiebeln.
Bertram. Gemeint ist das Kraut einer Bertram-Pflanze, nicht die Wurzel; welche Art, bleibt offen. Es ist heute schwer zu bekommen. Wer es nicht hat, nimmt sehr wenig getrocknete Bertramwurzel; eine Menge gibt der Text ohnehin nicht vor.
Würzen und eindicken. Gestoßener Pfeffer, Nelken und gestoßener Zimt kommen in die Sauce, dann lässt man alles zügig sieden, bis die Brühe dick wird. Säuerlich oder süß überlässt Rumpolt dem Koch. Womit nachgesäuert wird, sagt er nicht; naheliegend ist mehr Essig, das ist aber eine Annahme.
Praxis. Kapaun und Blut gibt es nur auf Vorbestellung, das Blut bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet. Gerät: ein Topf, ein Schaumlöffel und ein feines Sieb. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, geschätzt für sein zartes, saftiges Fleisch. Du bekommst ihn bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen, meist auf Vorbestellung.
Eingemacht heißt bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Schwarz wird die Sauce durch das Blut, das er Schweiß nennt. Dieselbe Bauart aus Blut, Essig, Zwiebeln, Äpfeln und Brot, aufgesotten und durchgestrichen, kehrt in seinen anderen schwarzen Gerichten auf ungarische Art wieder, etwa beim Rehwild.
Das sagt der Text nicht; Rumpolt nennt das Blut nur als Zutat. Heute bekommst du Geflügelblut nur auf Vorbestellung bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet.
Welche Pflanze Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Der Name galt für mehrere Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe; Rumpolt verwendet Bertram als grünes Kraut. Am ehesten bekommt man es als Pflanze aus einer Kräutergärtnerei. Als Ersatz geht sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel; sie ist eine scharfe Wurzeldroge und nur sehr sparsam brauchbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Im selben Kapitel richtet er einen zweiten schwarzen Kapaun ausdrücklich „für die ungarischen Herren“ an.
In einer schwarzen Sauce gegart. Schwarz wird die Sauce durch das Blut (Schweiß), wie in Rumpolts anderen schwarzen Gerichten auf ungarische Art.
Blut (Jägersprache). Als Zutat, die zugegeben wird, meint Schweiß bei Rumpolt durchgängig Blut, vgl. Rehschweiß und Hennenschweiß. Das Verb schweißen (anschwitzen) ist ein anderes Wort.
Zerlege ihn, also den Kapaun in seine Glieder teilen.
Schäume ihn gut ab und säubere ihn. Das Abschäumen ist aus dem Zusammenhang gelesen: Der Kapaun ist gerade in Wasser aufgesetzt.
In Wasser abgekocht, vorgegart. Gar wird der Kapaun erst danach, zusammen mit den Zwiebeln.
Sieb.
Roggen; Ruckenbrot ist Roggenbrot.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Durchstreichen heißt passieren: die Sauce samt Äpfeln, Zwiebeln und Brot durch ein Sieb oder Tuch streichen. Womit, sagt Rumpolt hier nicht.
Rasch, lebhaft (mhd. resch = schnell, behende). Die Sauce soll zügig sieden, bis die Brühe dick wird. „Knusprig“ ist hier nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Wasser | water Q283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Bruͤh/ darinnen der Kappaunen gequellt hat | chicken stock Q96362076 |
| Schweiß von dem Kappaunen | chicken blood Q107246464 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Epffel | apple Q89 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut vom Kapaun. Als Substantiv, das zugegeben wird, ist Schweiß bei Rumpolt durchgängig Blut (Jägersprache): Rehschweiß im Rehwild schwarz auf ungarische Art, Hennenschweiß bei den Hühnern, der gleiche Wortlaut „den Schweiß von dem Kappaunen“ beim zweiten schwarzen Kapaun desselben Kapitels. Die Bauart ist dieselbe: Blut, kalte Brühe, Essig, Äpfel, Zwiebeln, Brot, aufsieden, durchstreichen. Wann und wie das Blut gewonnen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
treib jn wol ab
Gewählte Lesart: Schäume ihn gut ab. Der Kapaun ist gerade in Wasser aufgesetzt; beim Aufkochen steigt Schaum, der abgetrieben wird. Die Wendung steht bei Rumpolt nur hier in dieser Form.
Andere mögliche Lesart:
gequellt
Gewählte Lesart: In Wasser abgekocht, vorgegart; so wird quellen auch in Rumpolts übrigen Rezepten gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die aufgesottene Sauce aus Blut, Brühe, Äpfeln, Zwiebeln und Brot wird passiert und über den Kapaun gegeben. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; in den Parallelrezepten steht ein Haartuch.
Andere mögliche Lesarten:
Bertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und Rumpolt kocht Bertram auch sonst als grünes Kraut in Blutsaucen mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln mit (etwa rum-0018, rum-0060). Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
resch miteinander sieden
Gewählte Lesart: Zügig, lebhaft sieden (mhd. resch = schnell, behende, Lexer/BMZ), bis die Brühe dick wird; das Eindicken ist Rumpolts eigene Zweckangabe.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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