Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und den Magen des Kapauns, brühe sie in heißem Wasser ab und putze sie sauber aus.
Stecke Leber und Magen auf einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib drei oder vier gebähte Brotschnitten in eine Schüssel und gieße eine gute Hühnerbrühe darüber, die mit Petersilienwurzel gekocht wurde.
Wenn du angerichtet hast, lege Leber und Magen auf die Brühe. So ist es gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Leber (vom Kapaun) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| dem Magen | Magen (vom Kapaun) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| heissem Wasser | heißes Wasser zum Abbrühen | - | - | - |
| gebehte Schnitten | 3-4 gebähte Schnitten | - | - | - |
| Hennenbruͤh | eine gute Hühnerbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel, in der Brühe gekocht | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Leber und Magen vom Kapaun werden kurz abgebrüht, geputzt, gemeinsam auf einem Holzspieß über den Rost gelegt und rasch gebraten. Angerichtet wird auf drei oder vier gerösteten Brotschnitten, über die eine Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel gegossen wird; Leber und Magen liegen obenauf. Das Brot saugt die Brühe auf und trägt die Innereien.
Abbrühen und Putzen. Das Abbrühen in heißem Wasser strafft die Oberfläche und macht das Putzen leichter: bei der Leber Sehnen, Häutchen und Gallenreste entfernen, beim Magen die harte Innenhaut abziehen und ihn gründlich säubern. Wie lange abgebrüht wird, sagt der Text nicht.
Spieß auf dem Rost. Rumpolt steckt Leber und Magen an einen hölzernen Spieß und legt diesen auf einen Rost; der Spieß wird also nicht gedreht, sondern liegt auf dem Gitter über der Hitze. „Geschwind hinweg braten“ heißt zügig fertig braten. Die Leber wird bei langem Braten trocken und körnig, deshalb die kurze, kräftige Hitze.
Leber und Magen gemeinsam. Der Text brät beides zusammen und nennt keine getrennten Garzeiten. Der Muskelmagen braucht allerdings länger als die Leber, bis er bissfest ist. Wer heute kocht, gibt dem Magen auf dem Rost einige Minuten Vorsprung und steckt die Leber erst dann dazu; die Leber ist fertig, wenn sie innen nicht mehr roh ist.
Die Brühe. Die Hühnerbrühe wird mit Petersilienwurzel gekocht, also mit der Wurzel, nicht mit dem Kraut. Dass sie heiß über das Brot kommt, steht nicht ausdrücklich da, ergibt sich aber aus dem Anrichten eines warmen Gerichts; wir gießen sie heiß an.
Praxis. Eine Hühnerbrühe mit einer geschälten, in Stücke geschnittenen Petersilienwurzel kochen oder eine fertige Brühe mit der Wurzel etwa 20 Minuten ziehen lassen. Leber und Magen in heißem Wasser abbrühen, putzen, den Magen von der Innenhaut befreien. Auf einen gewässerten Holzspieß stecken und auf dem Rost bei kräftiger Hitze braten, den Magen einige Minuten vor der Leber. Drei oder vier Brotscheiben trocken rösten, in eine tiefe Schüssel legen, die heiße Brühe darübergießen und Leber und Magen obenauf legen. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt eine fertige Brühe voraus.
Rumpolt steckt Leber und Magen auf einen hölzernen Spieß und legt den Spieß auf einen Rost. Der Spieß hält die kleinen Stücke zusammen, der Rost trägt ihn über der Hitze. Einen Drehspieß braucht es dafür nicht.
Eingeschränkt. Frische Geflügelleber und -magen brauchen eine durchgehende Kühlung. Die Zubereitung selbst ist einfach: Spieß, Rost, ein Topf für die Brühe und ein Feuer genügen.
Brotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet wurden. Sie liegen unten in der Schüssel, nehmen die Hühnerbrühe auf und tragen Leber und Magen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht. Das Kapitel „Von einem Kappaunen“ meint Leber und Magen des Kapauns, eines kastrierten und gemästeten Hahns.
quellen heißt hier in heißem Wasser abbrühen. Rumpolt gebraucht das Wort öfter so, etwa bei Würsten, die er vor dem Weiterverarbeiten in heißem Wasser „quellt“.
Gemeint ist der Muskelmagen des Geflügels, das feste, rundliche Organ mit einer harten Innenhaut.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Rumpolt legt solche Schnitten öfter als Unterlage in die Schüssel, etwa beim Ochsenknie in Brühe.
Petersilienwurzel, die Wurzel der Wurzelpetersilie, nicht das Kraut. Rumpolt kocht sie oft in Brühen mit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | chicken liver Q67210929 |
| dem Magen | chicken stomach Q67210992 |
| heissem Wasser | water Q283 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Schnitten
Gewählte Lesart: Leicht geröstete Brotschnitten. bähen heißt durch Hitze trocknen und rösten (FWB bäen, abbähen; DWB bähen; MWB: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für geröstete Brotschnitten.
Andere mögliche Lesart:
quell sie in heissem Wasser
Gewählte Lesart: In heißem Wasser abbrühen. So gebraucht Rumpolt quellen auch an anderen Stellen, etwa bei Würsten, die in heißem Wasser gequellt werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Leber und Magen stecken auf demselben Spieß und werden zusammen „geschwind hinweg“ gebraten; der Text nennt keine getrennten Garzeiten.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur der Brühe
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Brühe mit Petersilienwurzel gesotten wurde; wie heiß sie beim Angießen ist, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
butz sie fein sauber auß
Gewählte Lesart: Leber und Magen sauber ausputzen; wie weit der Magen gesäubert wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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