Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du die Hühnermagen und Eierdotter auf eine andere Art kochen willst: Nimm einen Teil Eierdotter, die hart gekocht sind, in einen Mörser und stoße sie, dazu auch einige Scheiben von einem Weißbrot, geröstet.
Wenn es gut gestoßen ist, streiche es durch, sodass es mild gesalzen und schön dick wird. Und wenn du es über die Magen und Leber gießen willst, so lass sie gar kochen.
Gieße danach die Brühe darüber, mach es gelb an mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit einmal kräftig aufkochen, so ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Hühnermagen | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| Leber | Hühnerleber | - | Geflügelhändler, Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Eyerdotter | Eierdotter, hart gekocht | - | - | - |
| Schnitten von einem Weck abgebeht | Geröstete Weißbrotscheiben | - | - | - |
| lindt gesaltzen | Mild gesalzen | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hühnermagen und -leber werden gar gekocht und mit einer durchgestrichenen Sauce aus hartgekochten Eidottern und geröstetem Weißbrot übergossen. Dann kommt Brühe darüber, gestoßener Pfeffer hinein, und alles kocht einmal kräftig auf. Das Rezept ist die zweite Art zu Nr. 19 im Kapitel von alten Hennen, wo Magen, Leber und Eidotter mit eingebranntem Mehl gebunden werden. Hier binden Dotter und Brot.
Die Bindung. Die hartgekochten Dotter im Mörser zerstoßen, die gerösteten Weißbrotscheiben dazugeben und beides zusammen fein stoßen. Die Masse durch ein Sieb streichen, mild salzen und so dick lassen, wie der Text es verlangt. Die Brotstärke bindet erst richtig, wenn sie erhitzt wird; deshalb steht das Aufkochen am Schluss.
Gelb ohne Farbzutat. „Machs gelb an mit gestossenem Pfeffer“ nennt kein Färbemittel, und Pfeffer färbt nicht gelb. Die gelbe Farbe kommt von den Dottern. Safran nennt Rumpolt in diesem Rezept nicht.
Brühe und Reihenfolge. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt die Brühe, in der Magen und Leber gegart wurden; Hühnerbrühe passt ebenso. Die Reihenfolge ist: Sauce über die gegarten Magen und Leber, Brühe darüber, mit Pfeffer anmachen, aufkochen.
Praxis. Die Hühnermagen in Wasser etwa 1 bis 1,5 Stunden sieden, bis sie zart sind, die Leber mitgaren. Die Dotter-Brot-Masse zu Magen und Leber geben, mit der Kochbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und unter Rühren einmal kräftig aufkochen, bis die Sauce bindet. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung.
Eingeschränkt. Hühnermagen und Leber sind frisch und brauchen Kühlung. Für die Zubereitung genügen Mörser, Topf und Feuer.
Geröstet. Das Wort kommt von abbähen, ›durch Wärme trocknen, rösten‹. Rumpolt gebraucht es mehrfach für Weißbrotscheiben, die zerstoßen werden, bei einem Lebermus ausdrücklich so, „daß wol braun wirdt“.
Der Text sagt nur „machs gelb an mit gestossenem Pfeffer“ und nennt kein Färbemittel. Pfeffer färbt nicht gelb; die Farbe kommt von den hartgekochten Dottern. In Nr. 16 desselben Kapitels nennt Rumpolt Safran neben dem Pfeffer, in diesem Rezept nicht.
Auf das Rezept davor, Nr. 19: Eierdotter mit Magen, Leber, Petersilienwurzel und Hennenbrühe, mit eingebranntem Mehl gebunden. Hier binden stattdessen hartgekochte Dotter und geröstetes Weißbrot.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht; das Kapitel „Von alten Hennen“ meint Hühnermagen und Hühnerleber.
Eidotter, hier hart gekocht und im Mörser zerstoßen.
Geröstet, von abbähen ›durch Wärme trocknen, rösten‹. Rumpolt gebraucht das Wort öfter für Weißbrotscheiben, bei einem Lebermus etwa „abgebeht, daß wol braun wirdt“.
Weißbrot; „Schnitten von einem Weck“ sind Weißbrotscheiben.
Mild gesalzen; lind heißt sanft, mild.
Gar kochen.
Hier das Gewürz, nicht Rumpolts Gericht Pfeffer.
Einmal kräftig aufkochen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
| Leber | chicken liver Q67210929 |
| lindt gesaltzen | table salt Q11254 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs gelb an mit gestossenem Pfeffer
Gewählte Lesart: Mit gestoßenem Pfeffer würzen; die gelbe Farbe kommt von den hartgekochten Dottern. Der Text nennt kein Färbemittel.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der Magen und Leber gar gekocht wurden; sie wird unmittelbar nach dem Garen „darnach“ übergegossen.
Andere mögliche Lesarten:
Reihenfolge von Sauce, Brühe und Aufkochen
Gewählte Lesart: Wie im Text: die Dotter-Brot-Masse über die gegarten Magen und Leber gießen, die Brühe darüber, mit Pfeffer anmachen und gemeinsam aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gar an die statt sieden“: so lange kochen, bis sie gar sind.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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