Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Solche Eierdotter kocht man mit Hühnermagen, Leber, Petersilienwurzel und guter Hühnerbrühe. Man gibt ein wenig eingebranntes Mehl hinein; so kannst du es gelb oder weiß lassen.
Weiß. Willst du es weiß machen, so nimm grüne Kräuter darunter, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und frische Maibutter. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyerdotter | Eierdotter | - | Supermarkt | - |
| Magen | Hühnermagen | - | Geflügelhändler, Metzger (oft auf Vorbestellung) | - |
| Leber | Hühnerleber | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wutzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| gruͤ ne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | Supermarkt, Molkerei | Frische Butter |
Welches Gericht ist das? Eierdotter mit Hühnermagen und Leber, in guter Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel gekocht und mit etwas Einbrenne gebunden - ein Geflügelklein in gebundener Brühe, am ehesten dem heutigen Hühnerklein verwandt. Rumpolt bietet zwei Fassungen an: gelb belassen oder weiß mit grünen Kräutern, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und frischer Maibutter. Ein Mus ist es nicht, denn nichts wird zerstoßen oder durchgestrichen.
Magen und Leber. Die beiden garen verschieden schnell: Hühnermagen ist zäh und braucht lange, Leber wird bei langem Kochen trocken. Der Text sagt nicht, wann was in die Brühe kommt. Praktisch heißt das: den geputzten Magen mit der Petersilienwurzel in der Brühe weich sieden und die Leber erst gegen Ende dazugeben, bis sie eben gar ist.
Die Dotter. Gemeint sind wohl die Dotter der unreifen Eier aus dem vorigen Rezept. Wer sie nicht hat, nimmt Eigelb und lässt es in der Brühe gar ziehen.
Die Einbrenne. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen und in die Brühe rühren; sie bindet erst, wenn die Brühe damit aufkocht, und verliert dabei auch den Geschmack nach rohem Mehl. Hell halten, weil man danach noch zwischen gelb und weiß wählt. Welches Fett, sagt der Text nicht - Butter liegt nahe.
Gelb oder weiß. Für die gelbe Fassung nennt Rumpolt kein Färbemittel; die Farbe kommt aus Dotter und Einbrenne, Safran steht nicht im Text. Für die weiße kommen grüne Kräuter, Muskatblüte, ganzer Pfeffer und frische Butter darunter. Welche Kräuter, sagt er nicht - Petersilie und Kerbel sind unsere Wahl. Den ganzen Pfeffer kann man mitziehen lassen und vor dem Anrichten herausnehmen. Wir ziehen die Butter zum Schluss in Stücken unter, wann genau sie dazukommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Rechne mit etwa eineinhalb Stunden, den größten Teil davon für den Magen - eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Ja. Das Rezept steht im Kapitel von den alten Hennen, und dort erscheinen Magen und Leber mehrfach zusammen als Innereien der Henne. Das unmittelbar folgende Rezept kocht „die Magen vnd Eyerdotter“ auf eine andere Art und lässt „die Magen vnnd Leber“ gar sieden - das sind Fleischstücke, kein Gewürz. Die Deutung als Mohn passt in diesen Zusammenhang nicht.
Rumpolt schreibt „Solche Eyerdotter“ und bezieht sich damit auf das vorige Rezept, in dem die unreifen Eier aus der geschlachteten Henne hart gesotten werden. Ganz sicher ist das nicht, weil er es nicht ausspricht. Wer solche Eier nicht hat, nimmt gewöhnliches Eigelb.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe bindet. Welches Fett, nennt der Text nicht. Da man das Gericht danach noch gelb oder weiß lassen kann, bleibt die Einbrenne am besten hell.
Das erklärt Rumpolt nicht. Er sagt nur: Willst du es weiß machen, nimm grüne Kräuter, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und frische Maibutter darunter. Ob „weiß“ hier vor allem „nicht gelb“ heißt oder die Butter den Ausschlag gibt, lässt der Text offen.
Eingeschränkt. Hühnermagen und Hühnerleber sind frische Innereien und brauchen die Kühlkette; Hühnermägen gibt es meist beim Geflügelhändler oder Metzger, oft nur auf Vorbestellung. Dazu braucht der Magen lange, bis er weich ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier das Organ, der Hühnermagen. Im Kapitel von den alten Hennen stehen Magen und Leber mehrfach nebeneinander als Innereien der Henne (Nr. 16 und Nr. 20), und das folgende Rezept nimmt „die Magen vnnd Leber“ ausdrücklich wieder auf und lässt sie gar sieden. Die Lesart „Mohn“, die das Wort in anderen Texten haben kann, passt hier nicht.
„Solche“ knüpft an das vorige Rezept (Nr. 18) an: Dort werden die unreifen Eier, die man in der geschlachteten Henne findet, hart gesotten, „manches Dotterlein wirt gelb/ manches weiß“. Gemeint sind wahrscheinlich diese Dotter; Rumpolt sagt es nicht ausdrücklich.
„Wutzel“ ist eine Nebenform von „Wurzel“, hier also Petersilienwurzel.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne oder Mehlschwitze, die die Brühe bindet. Rumpolt verwendet das Wort in vielen Rezepten in diesem Sinn. Welches Fett dafür genommen wird, sagt er hier nicht.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch „im mai bereitete, besonders schmackhafte butter“. Campes Wörterbuch (um 1800) begründet den guten Ruf mit dem jungen Gras und den jungen Kräutern, die die Kühe im Mai fressen.
„Unzerlassen“, also nicht geschmolzen: Die Butter kommt frisch und fest dazu, nicht als flüssige oder ausgelassene Butter.
Rumpolt stellt zwei Fassungen nebeneinander. Für die gelbe nennt er kein eigenes Färbemittel; für die weiße kommen grüne Kräuter, Muskatblüte, ganzer Pfeffer und frische Maibutter darunter. Was die weiße Fassung genau weiß macht, erklärt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
| Leber | chicken liver Q67210929 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Solche Eyerdotter
Gewählte Lesart: Die Dotter der unreifen Eier aus der geschlachteten Henne, die im vorigen Rezept (Nr. 18) hart gesotten werden: „Solche“ verweist zurück, und das Kapitel handelt von der Henne.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Reihenfolge; das Folgerezept (Nr. 20) lässt Magen und Leber „gar an die statt sieden“.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Fett)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett für die Einbrenne; die Frage bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Ganze Pfefferkörner, ohne Farbangabe - mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤ ne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter, nicht näher benannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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