Unreife Eier aus der Henne, mit Speck am Spieß gebraten, auf Hühnerbrühe

Welches Gericht ist das? Kleine, noch ungelegte Eier aus der geschlachteten Henne werden hart gesotten, von ihren Häutchen befreit, im Wechsel mit dünnem Speck auf einen Holzspieß gesteckt, auf dem Rost gebraten und auf Hühnerbrühe angerichtet. Heute erinnert das an Spieße aus speckumwickelten Wachteleiern; ein lebendes Gegenstück des Gerichts gibt es nicht.

Was sind die unreifen Eier? Rumpolt sagt nur „die man in der Hennen findt“. Wir lesen das als die kleinen Dotteranlagen aus dem Eierstock, die beim Ausnehmen einer Legehenne anfallen. Sie haben noch keine Schale, nur ein feines Häutchen, und ihre Zahl hängt vom Tier ab.

Sieden und Häutchen abziehen. Das Sieden macht die Dotterchen fest und damit spießbar. Der Text nennt kein Siedemedium; wir nehmen leicht gesalzenes Wasser und sieden, bis sie fest sind. Die Häutchen zieht man ab, solange sie noch warm sind, sonst lassen sich die kleinen Dotter nicht sauber aufstecken. Dass manche gelb und manche weiß werden, stellt Rumpolt nur fest.

Speck und Rost. Die Dotterchen kommen im Wechsel mit fein, dünn geschnittenen Speckscheiben auf den Spieß. Der Speck gibt beim Braten Fett ab und hält die mageren, hart gesottenen Dotter feucht; ohne ihn trocknen sie auf dem Rost aus. Gebraten wird über Glut, nicht über offener Flamme, der Spieß liegt auf dem Rost. Ein Holzspieß verkohlt, wenn er an die Glut kommt; ihn vorher zu wässern ist eine heutige Praxisregel, kein Teil des Rezepts.

Anrichten. Die Spieße kommen auf eine gute Hühnerbrühe; wir nehmen sie heiß in der Schüssel. Gewürze nennt der Text nicht, wir ergänzen keine.

Praxis. Die eigentliche Hürde ist die Beschaffung: Die unreifen Eier gibt es nur beim Schlachten von Legehennen, also über einen Geflügelhof, einen selbst schlachtenden Geflügelhändler oder die eigene Schlachtung. Mengen nennt Rumpolt keine. Das Aufspießen ist bei so kleinen Dottern Fingerarbeit.