Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Zerlege die Hühner, brühe sie gründlich ab und säubere sie. Nimm danach Kalbsfüße, hacke sie klein und setze es mit klarem Wein und Essig an. Lasse es gut gar sieden.
Kurz bevor du es anrichtest, schöpfe das Fett ab. Würze es mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Lasse es nicht lange sieden, damit die Farbe nicht verloren geht. Mache es süß oder sauer.
Seihe die Brühe vom Fleisch ab und schütte das Fleisch auf ein sauberes Brett. Klaube die Hennen heraus und seihe die Brühe durch einen wollenen Sack, so wird sie klar. Gieße sie in die Schüssel über die Henne, so wird es schön fest und klar werden.
Darum nimmt man Kalbsfüße, lässt sie gut sieden und braucht die Brühe davon für die Gallerten; so ist es gesünder als mit Hausenblasen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnnern | Hühner | - | Geflügelhändler, Metzger; als Suppenhenne | - |
| Kaͤlbernfuͤß | Kalbsfüße | - | Metzger, am besten vorbestellen | - |
| lauterm Wein | klarer Wein | - | - | trockener Weißwein |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Hühnersülze: zerlegte Hennen in einer klaren, mit Safran gelb gefärbten Brühe aus Wein und Essig, die beim Erkalten fest wird. Die Festigkeit kommt aus den mitgekochten Kalbsfüßen, nicht aus Hausenblase.
Sieden. Die Hühner zerlegen, gründlich abbrühen und säubern. Die Kalbsfüße klein hacken und mit den Hühnern in klarem Wein und Essig ansetzen; Wasser nennt der Text nicht. Gut gar sieden. Eine Zeit gibt Rumpolt nicht an: Hühner brauchen etwa 1 bis 1,5 Stunden, die gehackten Kalbsfüße insgesamt 3 bis 4 Stunden, bis die Brühe genug Gelierkraft hat. Ob sie reicht, zeigt ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller.
Würzen. Kurz vor dem Anrichten das Fett abschöpfen, mit Safran, Pfeffer und Ingwer würzen und nur noch kurz sieden lassen, sonst verliert der Safran die Farbe. Dann süß oder sauer abschmecken; womit, sagt der Text nicht. Wer süßen will, nimmt heute etwas Zucker, wer säuern will, etwas Essig.
Klären und Festwerden. Die Brühe vom Fleisch abgießen, das Fleisch auf ein sauberes Brett schütten und die Hühnerstücke herauslesen. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff laufen lassen, bis sie klar ist, und in der Schüssel über das Hühnerfleisch gießen. Kalt stellen, bis die Sülze fest ist.
Praxis. Die Zeitangabe von etwa vier Stunden ist eine Schätzung für Garen, Würzen und Klären, ohne die Stunden zum Festwerden. Für eine alte Henne eignet sich heute eine Suppenhenne. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen.
Eingeschränkt. Frische Hühner und Kalbsfüße brauchen eine Kühlkette, und die Sülze muss kalt stehen, bis sie fest ist. Rumpolt schreibt bei seiner Kapaunen-Gallerte, sie werde auch im heißen Sommer fest, „wenns nur in einem kalten Keller ist“. Im Lager ersetzt eine Kühlbox oder ein kaltes Wasserbad den Keller; ob es geliert, hängt dann vom Wetter ab.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer großen Störart, die als Geliermittel diente. Dass Gallerte aus Kalbsfüßen gesünder sei, ist Rumpolts eigene Behauptung; er sagt nicht, warum. Dieselbe Wertung steht bei seiner Fasan-Gallerte (rum-0571).
Die Sülze nach Geschmack süß oder sauer abschmecken. Womit, sagt Rumpolt nicht; Essig ist schon in der Brühe. Wer heute süßen will, nimmt etwas Zucker, das ist aber eine Ergänzung, keine Angabe des Textes.
Ja. Die Brühe wird vom Fleisch abgegossen, die Hühnerstücke werden herausgelesen, und die durch den wollenen Sack geklärte Brühe wird in der Schüssel über die Henne gegossen, wo sie fest wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülze: hier die Gallerte mit dem Hühnerfleisch darin, gleichbedeutend mit Gallrat. In anderen Kapiteln meint Rumpolt mit Sültzen Kutteln.
Gallerte: Brühe, die beim Erkalten fest wird, und das Gericht daraus (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide; schon mittelhochdeutsch sind „hüener in galreide“ belegt).
Die Hühner zerlegen, also in Glieder teilen.
Gründlich abbrühen, um sie zu reinigen.
Klarer, reiner Wein.
Gar sieden.
Bald, beinahe: „wenn du es schier wirst anrichten“ heißt kurz vor dem Anrichten.
Fett, hier das beim Sieden obenauf schwimmende Fett, das abgeschöpft wird.
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe geseiht wird, damit sie „lauter“, also klar, wird.
Durch Erkalten fest werden.
Hausenblase: die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart, als Geliermittel. Rumpolt braucht sie hier nicht, weil die Kalbsfüße die Brühe fest machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnnern | chicken Q864693 |
| Kaͤlbernfuͤß | calf's trotters Q1722084 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig die Bruͤh von dem Fleisch herab/ vnd schuͤt es auff ein saubers Bret
Gewählte Lesart: Auf das Brett kommt das Fleisch, nicht die Brühe: es ist das Fleisch (die Brühe wäre sie), und gleich darauf heißt es „klaub die Hennen herauß“, was Fleisch auf dem Brett voraussetzt. Die Brühe wird danach eigens durch den wollenen Sack geseiht.
Andere mögliche Lesart:
laß wol an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gut gar sieden. Rumpolt nennt keine Zeit; maßgeblich ist, dass Hühner und Kalbsfüße durch sind und die Brühe beim Erkalten fest wird.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Nach Geschmack süß oder sauer abschmecken. Womit, sagt der Text nicht; Essig steckt schon in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
wuͤrtz es an … seig die Bruͤh von dem Fleisch herab
Gewählte Lesart: Reihenfolge wie im Text: Fett abschöpfen, würzen, nur kurz weitersieden, dann die Brühe vom Fleisch abseihen und durch den wollenen Sack klären. Die Gewürze bleiben dabei im Sack zurück.
Andere mögliche Lesart:
so ist es gesunder als von den Hausen Blasen
Gewählte Lesart: Rumpolts eigene Wertung: Gallerte aus Kalbsfußbrühe sei gesünder als mit Hausenblase. Er begründet sie nicht; dieselbe Formel steht bei seiner Fasan-Gallerte (rum-0571: „gesunder vnnd kraͤfftiger“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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