Gesüßte Kalbsfuß-Gallerte mit Zimt in Johannes-Haupt-Form

Welches Gericht ist das? Eine klare, mit ganzem Zimt gewürzte und gesüßte Gallerte aus Kalbsfüßen. Sie wird in eine Form gegossen, die einen Kopf zeigt, und nach dem Festwerden so gestürzt, dass das Gesicht oben steht. Rumpolt nennt das Gericht weder Sülze noch Gallerte, er spricht nur von der Brühe. Fest wird sie durch die ausgekochten Kalbsfüße, wie in seiner Hühnersülze.

Die Form. „Ein Model vom Johannis Haͤupt/ von Wachs abgedruͤckt“ lesen wir als eine Form, die von einem Wachsmodell des Kopfes abgenommen wurde. Ob die Form selbst aus Wachs war, lässt der Wortlaut offen. Heute tut es jede Silikon- oder Keramikform mit Gesichtsrelief.

Zweimal geseiht. Nach dem Auskochen läuft die Brühe durch das Haartuch, das hält das Grobe zurück. Dann kommt der ganze, nur gebrochene Zimt hinein, die Brühe wird gut gesüßt, zugedeckt und noch einmal gesotten. Danach läuft sie durch den Wollsack. Das ist Rumpolts Klärschritt, der die Brühe „lauter“ macht. Weil der Zimt nicht gestoßen ist, trübt er die Brühe nicht und lässt sich mit dem Wollsack zurückhalten.

Süße. „Mach sie wol suͤß“ nennt kein Süßmittel. Wir nehmen Zucker, wie Rumpolt im Mandelkäse gleich davor. Die Menge ist Geschmackssache, der Text gibt keine an.

Zudecken. „Machs zu“ heißt zudecken. Ein Gefäß nennt der Text nicht; praktisch ist es der Topf mit Deckel.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen. Mengen für Wasser, Zimt und Zucker nennt Rumpolt nicht. Ob die Gallerte fest genug zum Stürzen wird, hängt am Wasseranteil; eine kleine Probe auf einem kalten Teller zeigt es, bevor die Form gefüllt wird. Die Zubereitungszeit von etwa viereinhalb Stunden ist eine Schätzung, vor allem für das Auskochen der Füße; der Text gibt keine Zeit an. Das Festwerden an einem kühlen Ort, am besten über Nacht, ist nicht mitgerechnet.