Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kalbsleber, schneide sie auseinander und brate sie auf einem Rost. Wenn sie gebraten ist, stoße sie mit geröstetem Brot und sauberen schwarzen Rosinen.
Streiche es mit Wein durch, mache es mit Zimt und Zucker an und lass es damit noch einmal aufkochen. Gib es warm zu Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbernleber | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| gebehtem Brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
| saubern schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß gewürztes, mit Brot gebundenes Lebermus: Kalbsleber wird auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Brot und schwarzen Rosinen zu einer Paste gestoßen, mit Wein durchgestrichen, mit Zimt und Zucker angemacht und noch einmal aufgekocht. Am ehesten erinnert das heute an eine rosinengesüßte Leberpaste, nur warm und streichfähig aufgetragen. Der Text ist knapp; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Lamm-Lebermus ausführlich.
Die Leber braten. Die Leber auseinanderschneiden und auf dem Rost über der Glut braten. So bekommt sie Röstaroma und wird fest genug zum Stoßen. Gesalzen, gewässert oder gehäutet wird sie laut Text nicht. Am besten ganz durchbraten; danach kocht das Mus ohnehin noch auf.
Das geröstete Brot. Gebehtes Brot ist über der Hitze getrocknetes und geröstetes Brot. Welches Brot, sagt der Text nicht; beim Lamm verlangt Rumpolt Scheiben von einem weißen Weck, braun geröstet. Heute nimmt man Weißbrotscheiben und röstet sie in der trockenen Pfanne hellbraun bis braun. Das Brot bindet das Mus und gibt Farbe, die Rosinen bringen Süße und Körper. Für die Rosinen eignen sich dunkle Rosinen oder Korinthen, gewaschen und verlesen.
Mit Wein durchstreichen. Die gestoßene Masse mit Wein verdünnen, bis sie sich durchstreichen lässt. Ohne Flüssigkeit ginge die Paste nicht durch, mit zu wenig bleibt viel zurück. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; heute nimmt man ein feines Sieb. Welcher Wein gemeint ist, bleibt offen; ein kräftiger Rotwein passt zum braunen Mus, Weißwein geht ebenso.
Würzen und aufkochen. Gestoßenen Zimt und Zucker zugeben und das Mus einmal aufkochen lassen. Erst in der Hitze bindet die Brotstärke, und das Mus wird dick. Das widerumb (nochmals) setzt einen ersten Kochgang voraus, den dieser kurze Text nicht nennt; in der Lamm-Fassung kocht das Mus vor und nach dem Würzen auf.
Praxis. Mengen nennt der Text keine, auch keine Dicke; man arbeitet nach Gefühl, bis ein streichfähiges Mus entsteht. Die Leber bis zum Braten kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Kalbsleber bekommt man beim Metzger, sie muss aber frisch sein und bis zum Braten kühl bleiben. Alles andere geht am Feuer mit Rost, Mörser, Sieb und Topf, und die übrigen Zutaten sind haltbar.
Die gestoßene Masse wird mit Wein verdünnt und durchgestrichen, also passiert. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; in seinen ausführlicheren Lebermusen streicht er durch ein Haartuch, heute nimmt man ein feines Sieb. Zum Stoßen von Leber, Brot und Rosinen genügt ein gewöhnlicher Mörser.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schneide sie auseinander, also in Stücke; wie viele, sagt der Text nicht.
Bratrost über der Glut.
Zerstoßen, im Mörser. Der Text nennt den Mörser hier nicht, Rumpolts ausführlichere Lebermuse tun es.
Gebähtes, also über der Hitze getrocknetes und geröstetes Brot, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot; im Lamm-Lebermus verlangt er Weißbrotscheiben, die „wol braun“ werden.
Rosinen, getrocknete Weinbeeren. Sauber heißt hier gewaschen und verlesen; eine Sorte nennt der Text nicht, nur die dunkle Farbe.
Durchtreiben heißt: die gestoßene Masse mit der Flüssigkeit durchstreichen, also passieren. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so, etwa bei Erbsen, die „durchgetrieben“ werden, oder bei einer Masse, die in Kapaunenbrühe „durch ein Haͤrin Tuch“ getrieben wird. Ein Gerät nennt er hier nicht.
Fertig machen, hier: mit Zimt und Zucker würzen. Im Lamm-Lebermus heißt dieselbe Stelle „mach es an“.
Nochmals, wiederum.
Mus: eine durchgestrichene, mit Brot gebundene dicke Masse, keine Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤlbernleber | calf liver Q64065384 |
| Wein | wine Q282 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehtem Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot, von bähen: FWB bäen 2 ‚starker Hitze aussetzen, durch Wärmen trocknen‘, abbähen ‚erwärmen, trocknen, rösten‘; MWB bæhen 2 ‚in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten‘. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so; im Lamm-Lebermus soll das Brot „wol braun“ werden.
Andere mögliche Lesarten:
treibs durch mit Wein
Gewählte Lesart: Mit Wein durchstreichen, also passieren. Rumpolt gebraucht durchtreiben auch sonst für das Passieren (durchgetriebene Erbsen, durch ein Haartuch getrieben); die ausführlichen Lebermuse sagen an derselben Stelle „streich es durch“.
Andere mögliche Lesart:
Gerät beim Durchtreiben
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät. In den ausführlichen Lebermusen vom Reh und vom Kapaun streicht Rumpolt durch ein „Haͤrin Tuch“, beim Lamm ohne Gerät.
Andere mögliche Lesart:
saubern schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen, gewaschen und verlesen; der Text nennt nur die Farbe, keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“, ohne Farbe; auch das Lamm-Lebermus nennt nur „einen Wein“.
Andere mögliche Lesarten:
laß widerumb damit auffsieden
Gewählte Lesart: Einmal aufkochen, nachdem Zimt und Zucker zugegeben sind. Das widerumb (nochmals) bleibt in dieser Kurzfassung ohne vorausgehenden Kochschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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