Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hirn und koche es. Verrühre es mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer. Streiche es damit durch. Gib Butter hinein und lasse es damit aufkochen. So ist es ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirn | Hirschhirn | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Vorbestellung | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus gekochtem Hirschhirn: Das Hirn wird mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer verrührt, durchgestrichen und mit Butter aufgekocht. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlicher beim Ochsenhirn-Mus (rum-0005); das Rehkopf-Mus gleich danach (rum-1437) schließt mit „so ist es auch ein gut Muß“ an dieses Rezept an. Am nächsten kommt dem heute Hirn mit Ei.
Das Hirn kochen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Als Richtwert genügen etwa 15 Minuten in siedendem Wasser, bis das Hirn durchgegart und fest ist. Gekochtes Hirn ist zart und zerfällt schon beim Rühren.
Abtreiben. Treibs mit Eyerdottern … ab heißt verrühren: Das gekochte Hirn wird mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer zu einer gleichmäßigen Masse gerührt. Das ist eine Rührbewegung mit dem Löffel, kein Zerstoßen im Mörser.
Durchstreichen. Ein Gerät nennt der Text hier nicht. Heute nimmt man ein feines Sieb; darin bleiben die Häutchen zurück, und das Mus wird glatt. Beim Ochsenhirn-Mus nennt Rumpolt dafür ein Haartuch.
Aufkochen. Butter hineingeben und aufsieden lassen. Das Eigelb stockt in der Hitze und bindet das Mus. Wer es zu heiß werden lässt, bekommt Klümpchen; deshalb heute bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren nur so weit erhitzen, bis das Mus bindet. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Rühren.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Hirschhirn ist heute kaum im Handel, am ehesten bekommt man es über Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären.
Hirschhirn ist heute kaum im Handel. Am ehesten kommt man über Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung daran. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird.
Nein. Hirschhirn ist heute kaum erhältlich. Verrühren, Durchstreichen und Aufkochen wären am Feuer machbar, aber ohne die Hauptzutat stellt sich die Frage nicht.
„Abtreiben“ heißt hier verrühren: das gekochte Hirn mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer zu einer gleichmäßigen Masse rühren, so wie Rumpolt es auch beim Ochsenhirn-Mus (rum-0005) beschreibt. „Durchstreichen“ heißt, die Masse durch ein Tuch oder Sieb zu passieren. Welches Gerät, sagt der Text hier nicht; beim Ochsenhirn-Mus nennt Rumpolt ein Haartuch.
Das kann passieren. Der Text sagt nur „laß darmit auffsieden“. Wer Klümpchen vermeiden will, erhitzt das Mus heute bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren nur so weit, bis es bindet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Breiige, durchgestrichene Speise. Bei Rumpolt nicht nur aus Obst, sondern auch aus Hirn, Leber oder Kopffleisch (rum-0005, rum-1435, rum-1437).
Abtreiben heißt hier verrühren: das gekochte Hirn mit Eigelb und Gewürz zu einer gleichmäßigen Masse rühren. Rumpolt gebraucht das Wort beim Ochsenhirn-Mus (rum-0005) ebenso; das Bayerische Wörterbuch kennt abtreiben bis heute als „rühren, schaumig rühren“.
Durchstreichen heißt, die Masse durch ein Tuch oder Sieb zu passieren. Welches Gerät, sagt Rumpolt hier nicht; beim Ochsenhirn-Mus (rum-0005) nennt er ein härin Tuch, ein Haartuch, meist aus Pferdehaar. Darmit bezieht sich wohl auf Eigelb und Gewürz, die mit dem Hirn durchgestrichen werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treibs mit Eyerdottern/ Pfeffer vnnd Jngwer/ ab
Gewählte Lesart: Verrühren: das gekochte Hirn mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer zu einer gleichmäßigen Masse rühren. Gestützt durch Rumpolts gleichlautendes Ochsenhirn-Mus (rum-0005) und die Bedeutung „rühren, schaumig rühren“ im Bayerischen Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
streichs darmit durch (Gerät)
Gewählte Lesart: „Streiche es damit durch“ ohne Gerät, wie im Text.
Andere mögliche Lesarten:
darmit
Gewählte Lesart: „Damit“ = mit dem Eigelb und den Gewürzen: Sie werden zusammen mit dem Hirn durchgestrichen. Ebenso im folgenden „laß darmit auffsieden“, wo es sich auf die Butter bezieht.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden (Hitze)
Gewählte Lesart: Bis zum Aufsieden erhitzen, wie im Text; einen Rührhinweis gibt Rumpolt hier nicht, anders als beim Rehkopf-Mus (rum-1437: „ruͤrs vmb/ biß auffseudt“).
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für Eigelb, Pfeffer, Ingwer und Butter keine Mengen; die Übersetzung ergänzt keine.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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