Mus von Hirschhirn

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirn und koche es. Verrühre es mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer. Streiche es damit durch. Gib Butter hinein und lasse es damit aufkochen. So ist es ein gutes Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus gekochtem Hirschhirn: Das Hirn wird mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer verrührt, durchgestrichen und mit Butter aufgekocht. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlicher beim Ochsenhirn-Mus (rum-0005); das Rehkopf-Mus gleich danach (rum-1437) schließt mit „so ist es auch ein gut Muß“ an dieses Rezept an. Am nächsten kommt dem heute Hirn mit Ei.

Das Hirn kochen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Als Richtwert genügen etwa 15 Minuten in siedendem Wasser, bis das Hirn durchgegart und fest ist. Gekochtes Hirn ist zart und zerfällt schon beim Rühren.

Abtreiben. Treibs mit Eyerdottern … ab heißt verrühren: Das gekochte Hirn wird mit Eigelb, Pfeffer und Ingwer zu einer gleichmäßigen Masse gerührt. Das ist eine Rührbewegung mit dem Löffel, kein Zerstoßen im Mörser.

Durchstreichen. Ein Gerät nennt der Text hier nicht. Heute nimmt man ein feines Sieb; darin bleiben die Häutchen zurück, und das Mus wird glatt. Beim Ochsenhirn-Mus nennt Rumpolt dafür ein Haartuch.

Aufkochen. Butter hineingeben und aufsieden lassen. Das Eigelb stockt in der Hitze und bindet das Mus. Wer es zu heiß werden lässt, bekommt Klümpchen; deshalb heute bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren nur so weit erhitzen, bis das Mus bindet. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Rühren.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Hirschhirn ist heute kaum im Handel, am ehesten bekommt man es über Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären.