Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch am Rehkopf mit dem Hirn und stoße es mit schwarzen Rosinen. Streiche es mit Wein oder Rindfleischbrühe durch. Wenn das geschehen ist, würze es mit Zimt und Nelken, gib ein wenig Butter hinein und rühre es um, bis es aufkocht. Gib es warm auf den Tisch, so ist es auch ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch am Kopff | Fleisch vom Rehkopf | - | Wildhändler oder Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Hirn | Hirn | - | Wildhändler oder Metzger, auf Vorbestellung | - |
| schwartzen Rosein | schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Wein oder Rindtfleischbruͤh | Wein oder Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt | - |
| Neglein | Nelken | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein warm aufgetragenes Mus vom Rehkopf: Kopffleisch und Hirn werden mit schwarzen Rosinen gestoßen, mit Wein oder Rindfleischbrühe durchgestrichen, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit etwas Butter aufgekocht. Es ist die kurze Fassung des Rehkopf-Muses aus dem Reh-Kapitel (rum-0359). Dort kommen Weckschnitte und Zucker hinein und das Hirn wird gesondert verwendet; hier steckt das Hirn im Mus, Brot und Zucker fehlen, dafür kommt Butter dazu.
Wird der Kopf vorher gegart? Der Text nennt keinen Garschritt vor dem Stoßen. Rohes Kopffleisch lässt sich aber kaum stoßen und durchstreichen. In rum-0359 siedet Rumpolt den Kopf erst gar und zieht dann das Fleisch ab; wer nachkocht, verfährt am besten ebenso. Eine Zeit dafür nennt dieser Text nicht.
Das Hirn. Ob das Hirn gekocht oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Beim Hirschhirn-Mus direkt davor (rum-1436) wird es zuerst gekocht, beim Hammelskopf-Mus (rum-0150) mit dem gesottenen Kopffleisch gestoßen. In der Praxis liegt es nahe, das Hirn kurz mitzugaren.
Durchstreichen. Wein oder Brühe machen die gestoßene Masse geschmeidig und strecken sie. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute nimmt man ein feines Sieb. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass ein Mus bleibt, eine Menge gibt Rumpolt nicht an. Welcher Wein, sagt er ebenfalls nicht.
Aufkochen. Mit Zimt und Nelken würzen, wenig Butter dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Das Aufkochen bindet das Mus und erwärmt es zum Auftragen.
Praxis. Kopffleisch und Hirn vom Reh bekommt man heute nur über Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären. Mengen nennt Rumpolt keine.
Nein. Kopffleisch und Hirn vom Reh sind heute kaum zu beschaffen. Die Arbeitsschritte selbst wären am Feuer machbar, es scheitert an der Zutat.
Eine breiige Speise: Fleisch, Hirn und Rosinen werden gestoßen, mit Wein oder Brühe durchgestrichen und mit Butter aufgekocht.
In rum-0359 kommen eine geröstete Weckschnitte und Zucker ins Mus, und das Hirn wird gesondert zubereitet. Hier wird das Hirn mitgestoßen, Brot und Zucker fehlen, dafür kommt etwas Butter dazu.
Der Text sagt es nicht. Im ausführlicheren Rehkopf-Mus rum-0359 siedet Rumpolt den Kopf zuerst gar und zieht dann das Fleisch ab; so geht man beim Nachkochen am besten vor.
Am ehesten über einen Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mus: eine breiige Speise aus Gestoßenem, die durchgestrichen und meist aufgekocht wird. Rumpolt macht Muse aus Fleisch, Leber, Hirn und Obst.
Durchstreichen: die gestoßene Masse durch ein Sieb oder Tuch drücken. Hier nennt Rumpolt kein Gerät, beim Rehkopf-Mus im Reh-Kapitel (rum-0359) ist es ein Haartuch. Nicht dasselbe wie seihen.
Würzen, abschmecken; im Rehkopf-Mus rum-0359 steht dafür mach es ab.
Rosinen; Rumpolt schreibt sie durchweg so, hier wie in rum-0359 und rum-0363 die schwarzen.
Gewürznelken, nach ihrer nagelähnlichen Form.
bis es aufsiedet, also aufkocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch am Kopff | roe-deer meat Q65244403 |
| Hirn | brain Q719458 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fleisch am Kopff (Vorgaren)
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt, ohne Garschritt: Der Text nennt nur das Fleisch am Kopf und das abschließende Aufkochen. text_modern ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
mit dem Hirn (roh oder gekocht)
Gewählte Lesart: Das Hirn wird mit dem Fleisch gestoßen; ob es vorher gekocht ist, sagt der Text nicht, daher keine Ergänzung.
Andere mögliche Lesarten:
streichs durch (Gerät)
Gewählte Lesart: „streich es durch“ ohne Gerät, wie im Text.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Nur „Wein“, keine Farbe; gleichrangige Alternative zur Rindfleischbrühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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