Rehkopf-Mus mit Hirn, Rosinen und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch am Rehkopf mit dem Hirn und stoße es mit schwarzen Rosinen. Streiche es mit Wein oder Rindfleischbrühe durch. Wenn das geschehen ist, würze es mit Zimt und Nelken, gib ein wenig Butter hinein und rühre es um, bis es aufkocht. Gib es warm auf den Tisch, so ist es auch ein gutes Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warm aufgetragenes Mus vom Rehkopf: Kopffleisch und Hirn werden mit schwarzen Rosinen gestoßen, mit Wein oder Rindfleischbrühe durchgestrichen, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit etwas Butter aufgekocht. Es ist die kurze Fassung des Rehkopf-Muses aus dem Reh-Kapitel (rum-0359). Dort kommen Weckschnitte und Zucker hinein und das Hirn wird gesondert verwendet; hier steckt das Hirn im Mus, Brot und Zucker fehlen, dafür kommt Butter dazu.

Wird der Kopf vorher gegart? Der Text nennt keinen Garschritt vor dem Stoßen. Rohes Kopffleisch lässt sich aber kaum stoßen und durchstreichen. In rum-0359 siedet Rumpolt den Kopf erst gar und zieht dann das Fleisch ab; wer nachkocht, verfährt am besten ebenso. Eine Zeit dafür nennt dieser Text nicht.

Das Hirn. Ob das Hirn gekocht oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Beim Hirschhirn-Mus direkt davor (rum-1436) wird es zuerst gekocht, beim Hammelskopf-Mus (rum-0150) mit dem gesottenen Kopffleisch gestoßen. In der Praxis liegt es nahe, das Hirn kurz mitzugaren.

Durchstreichen. Wein oder Brühe machen die gestoßene Masse geschmeidig und strecken sie. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute nimmt man ein feines Sieb. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass ein Mus bleibt, eine Menge gibt Rumpolt nicht an. Welcher Wein, sagt er ebenfalls nicht.

Aufkochen. Mit Zimt und Nelken würzen, wenig Butter dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Das Aufkochen bindet das Mus und erwärmt es zum Auftragen.

Praxis. Kopffleisch und Hirn vom Reh bekommt man heute nur über Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären. Mengen nennt Rumpolt keine.