Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kopf und setze ihn in Wasser auf. Lasse ihn darin gar sieden und gib ein wenig Salz hinzu, damit er wohlschmeckend wird.
Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und säubere ihn in kaltem Wasser. Löse das Fleisch vom Kopf ab, gib es in einen Mörser und stoße es zusammen mit der Zunge. Gib kleine schwarze Rosinen und auch das Hirn dazu. Wenn alles gestoßen ist, streiche es durch ein Haartuch.
Wenn du meinst, dass es zu dick wird, nimm ein wenig Rinderbrühe, die nicht fettig ist. Schmecke es mit Ingwer und Pfeffer ab, gib ein wenig frische, nicht zerlassene Butter hinzu und lasse es damit aufkochen. Bleibe dabei und rühre es oft um, damit es nicht anbrennt. So wird es eine gute Speise.
Hast du nicht genug an einem Kopf, so nimm drei oder vier. Und man nennt es ein Mus von einem Hammelskopf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopff | Hammelskopf | - | Metzger (heute kaum erhältlich) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zunge | Zunge | - | Metzger (vom Hammel) | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Hirn | Hirn | - | Metzger (heute kaum erhältlich) | - |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | Rinderbrühe, die nicht fettig ist | - | Supermarkt | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische, nicht zerlassene Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus dem ganzen Hammelskopf: Das gekochte Kopffleisch wird mit Zunge, Hirn und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser gestoßen, durch ein Haartuch gestrichen, mit Ingwer und Pfeffer abgeschmeckt und mit frischer Butter kurz aufgekocht. Rumpolt nennt es selbst "ein Muß von einem Hammelskopff". Heute käme dem am nächsten eine warme, glatte Farce aus Kopffleisch; ein lebendes Nachfolgegericht ist nicht belegt.
Wie lange sieden? Rumpolt sagt nur "gar" und "ein wenig Saltz", eine Dauer nennt er nicht. Das Sieden soll das Fleisch so weich machen, dass es sich vom Knochen löst und stoßen lässt. Für einen ganzen Hammelskopf ist mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden zu rechnen; das ist ein Schätzwert, kein Textbefund.
Das kalte Wasser. Der gegarte Kopf wird "auß einem kalten Wasser" gesäubert. Heute spült man ihn einfach in kaltem Wasser ab, damit anhaftende Sudreste weggehen und er sich anfassen lässt.
Das Hirn: roh oder gegart? Der Text sagt nur "nim daß Hirn auch darzu", von Vorgaren steht nichts. In der heutigen Praxis gart man es im selben Sud mit oder brüht es kurz, bevor es in den Mörser kommt. Weil die Masse am Ende ohnehin aufgekocht wird, ist auch die wörtliche Lesart - roh mitgestoßen - denkbar.
Brühe, Butter und Hitze. Die Brühe verdünnt nur, "wenn du vermeynest, daß es zu dick wirt" - so viel, dass eine streichfähige Masse bleibt, keine Suppe. Die Butter kommt frisch und nicht zerlassen hinein und schmilzt beim Aufkochen ein. Brot oder Ei kommen nicht vor; die Masse hält durch das fein gestoßene Fleisch und Hirn zusammen. Weil sie dicht ist und Rosinen enthält, setzt sie leicht am Topfboden an - deshalb Rumpolts Anweisung, dabeizubleiben und oft umzurühren.
Praxis. Das Haartuch ersetzt heute ein feines Passiertuch oder Sieb. Wer keinen großen Mörser hat, kann eine Küchenmaschine nehmen; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Weg. Mengen nennt der Text nicht, nur den Hinweis, bei Bedarf drei oder vier Köpfe zu nehmen. Die eigentliche Hürde ist die Beschaffung von Hammelskopf und Hirn; ob für Schafshirn am jeweiligen Ort lebensmittelrechtliche Einschränkungen gelten, ist eine tagesaktuelle Frage, die hier nicht beantwortet wird.
Beides ist heute kaum zu bekommen; ob ein Metzger einen ganzen Hammelskopf samt Hirn liefern kann, musst du vor Ort erfragen. Ob für Schafshirn aktuell lebensmittelrechtliche Einschränkungen gelten, ist eine tagesaktuelle Frage, die hier nicht beantwortet wird. Ein Ersatz für den Kopf verändert das Gericht, denn Rumpolt verwertet gerade Kopffleisch, Zunge und Hirn zusammen.
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Hammelskopf mit Zunge und Hirn, und das ist heute kaum erhältlich. Die Arbeitsschritte - sieden, im Mörser stoßen, durch ein Tuch streichen, mit Butter aufkochen - wären am Feuer machbar; es scheitert an der Zutat.
„Moͤrsel“ ist Rumpolts Schreibung für Mörser. Darin stößt er Kopffleisch, Zunge, Rosinen und Hirn, bevor alles durch ein Haartuch gestrichen wird. Heute kannst du stattdessen eine Küchenmaschine nehmen; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Weg.
Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Brühe kommt nur dazu, wenn es dir zu dick erscheint, und dann nur ein wenig - es soll ein Mus bleiben, keine Suppe. Beim Aufkochen dabeibleiben und oft umrühren, damit nichts anbrennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mörser. Darin werden das abgelöste Kopffleisch, die Zunge, die Rosinen und das Hirn zusammen gestoßen, bevor alles durch das Haartuch geht.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene oder ausgelassene Butter: frische Butter statt Butterschmalz. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung. Hier kommt sie in die Masse und schmilzt beim Aufkochen ein.
Aus dem Zusammenhang: ‚gar sieden‘, so wie die Wendung auch in Rumpolts anderen Kopf- und Fleischrezepten steht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Hirn | brain Q719458 |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | beef stock Q96362190 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt sieden
Gewählte Lesart: „Gar sieden“: aus dem Zusammenhang erschlossen und im Buch einheitlich so übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
frische vnzerlassene Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter: gemeint ist die Sorte (frische Butter, kein Butterschmalz), wie Grimms Wendung „frische, unzerlassene butter“ belegt.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ daß Hirn auch darzu
Gewählte Lesart: Wörtlich: das Hirn kommt ohne eigenen Garschritt in den Mörser und gart erst beim abschließenden Aufkochen mit.
Andere mögliche Lesart:
seuber jhn auß einem kalten Wasser
Gewählte Lesart: Den Kopf aus dem Sud in kaltes Wasser geben und dort säubern; „auß“ lässt offen, ob er darin liegt oder nur abgespült wird.
Andere mögliche Lesart:
wenn du vermeynest/ daß es zu dick wirt
Gewählte Lesart: Brühe nur so viel, dass die Masse nicht ansetzt und ein Mus bleibt, keine Suppe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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