Mus vom Hammelskopf

Moderne Übersetzung

Nimm den Kopf und setze ihn in Wasser auf. Lasse ihn darin gar sieden und gib ein wenig Salz hinzu, damit er wohlschmeckend wird.

Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und säubere ihn in kaltem Wasser. Löse das Fleisch vom Kopf ab, gib es in einen Mörser und stoße es zusammen mit der Zunge. Gib kleine schwarze Rosinen und auch das Hirn dazu. Wenn alles gestoßen ist, streiche es durch ein Haartuch.

Wenn du meinst, dass es zu dick wird, nimm ein wenig Rinderbrühe, die nicht fettig ist. Schmecke es mit Ingwer und Pfeffer ab, gib ein wenig frische, nicht zerlassene Butter hinzu und lasse es damit aufkochen. Bleibe dabei und rühre es oft um, damit es nicht anbrennt. So wird es eine gute Speise.

Hast du nicht genug an einem Kopf, so nimm drei oder vier. Und man nennt es ein Mus von einem Hammelskopf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus dem ganzen Hammelskopf: Das gekochte Kopffleisch wird mit Zunge, Hirn und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser gestoßen, durch ein Haartuch gestrichen, mit Ingwer und Pfeffer abgeschmeckt und mit frischer Butter kurz aufgekocht. Rumpolt nennt es selbst "ein Muß von einem Hammelskopff". Heute käme dem am nächsten eine warme, glatte Farce aus Kopffleisch; ein lebendes Nachfolgegericht ist nicht belegt.

Wie lange sieden? Rumpolt sagt nur "gar" und "ein wenig Saltz", eine Dauer nennt er nicht. Das Sieden soll das Fleisch so weich machen, dass es sich vom Knochen löst und stoßen lässt. Für einen ganzen Hammelskopf ist mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden zu rechnen; das ist ein Schätzwert, kein Textbefund.

Das kalte Wasser. Der gegarte Kopf wird "auß einem kalten Wasser" gesäubert. Heute spült man ihn einfach in kaltem Wasser ab, damit anhaftende Sudreste weggehen und er sich anfassen lässt.

Das Hirn: roh oder gegart? Der Text sagt nur "nim daß Hirn auch darzu", von Vorgaren steht nichts. In der heutigen Praxis gart man es im selben Sud mit oder brüht es kurz, bevor es in den Mörser kommt. Weil die Masse am Ende ohnehin aufgekocht wird, ist auch die wörtliche Lesart - roh mitgestoßen - denkbar.

Brühe, Butter und Hitze. Die Brühe verdünnt nur, "wenn du vermeynest, daß es zu dick wirt" - so viel, dass eine streichfähige Masse bleibt, keine Suppe. Die Butter kommt frisch und nicht zerlassen hinein und schmilzt beim Aufkochen ein. Brot oder Ei kommen nicht vor; die Masse hält durch das fein gestoßene Fleisch und Hirn zusammen. Weil sie dicht ist und Rosinen enthält, setzt sie leicht am Topfboden an - deshalb Rumpolts Anweisung, dabeizubleiben und oft umzurühren.

Praxis. Das Haartuch ersetzt heute ein feines Passiertuch oder Sieb. Wer keinen großen Mörser hat, kann eine Küchenmaschine nehmen; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Weg. Mengen nennt der Text nicht, nur den Hinweis, bei Bedarf drei oder vier Köpfe zu nehmen. Die eigentliche Hürde ist die Beschaffung von Hammelskopf und Hirn; ob für Schafshirn am jeweiligen Ort lebensmittelrechtliche Einschränkungen gelten, ist eine tagesaktuelle Frage, die hier nicht beantwortet wird.