Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Nudeln und backe sie in Butter aus. Gib sie in gesottene Milch und lass sie sieden, bis es dick wird. Schmecke mit Salz ab, lege einen heißen Deckel darüber und bräune es. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nudel | Nudel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gesotten Milch | Gesottene Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nudeln werden in Butter ausgebacken, in gesottener Milch dick eingekocht, mit Salz abgeschmeckt und unter einem heißen Deckel gebräunt. Es ist eine salzige Beilage, Zucker oder Gewürze nennt der Text nicht. Heute erinnern überbackene Milchnudeln daran, nur ohne Ei und Käse.
Die Nudeln. Rumpolt meint Eierteigware, wie er sie in Nr. 204 beschreibt: fester Teig aus Eiern und Mehl, dünn ausgerollt, aufgewickelt und fein geschnitten. Frische Eiernudeln aus dem Handel gehen auch.
Ausbacken. Die Nudeln in Butter ausbacken, bis sie leicht Farbe nehmen. Das gibt Röstaroma und macht sie fest, sodass sie in der Milch nicht zerfallen. Die Butter nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt sie.
In der Milch eindicken. Milch aufkochen, die Nudeln hineingeben und sieden lassen, bis es dick wird. Gebunden wird durch die Stärke der Nudeln und die einkochende Milch. Bei kleiner bis mittlerer Hitze und mit gelegentlichem Rühren, weil Milch leicht ansetzt. Erst dann salzen.
Der heiße Deckel. Das Bräunen geschieht unter dem heißen Deckel, es braucht also Hitze von oben. Am Feuer legt man Glut auf den Deckel eines gusseisernen Topfs oder einer Tortenpfanne; in der heutigen Küche stellt man den Topf in den Backofen unter Oberhitze oder den Grill, bis die Oberfläche braun ist.
Praxis. Nudeln in Butter ausbacken, in gekochter Milch dick einkochen, salzen, von oben bräunen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung mit fertigen Nudeln, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Nudeln, Butter, Milch und Salz lassen sich mit Pfanne und Topf mit Deckel am Feuer verarbeiten. Die Milch braucht bis zum Kochen Kühlung. Zum Bräunen legt man Glut auf den Deckel.
Ein heißer Deckel. Unter ihm wird die eingedickte Speise braun, der Deckel muss also Hitze von oben geben. Rumpolt bräunt auch andere Milchmuse mit einem heißen Topfdeckel, und bei einem Eierschmalz legt er Glut auf den Deckel, damit es oben backt. Wie der Deckel hier heiß wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man Oberhitze im Backofen oder den Grill.
Rumpolt meint selbst gemachte Eierteigware: Teig aus Eiern und Mehl, dünn ausgerollt und fein geschnitten, so beschreibt er es in einem anderen Nudelrezept. Frische Eiernudeln aus dem Handel kommen dem am nächsten.
Nein. Der Text nennt weder Zucker noch Honig, abgeschmeckt wird nur mit Salz. Das Rezept steht im Kapitel über Beilagen („Zugemüß“).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Was Rumpolt unter Nudeln versteht, beschreibt er selbst in Nr. 204 (rum-1486): ein fester Teig nur aus Eiern und Mehl, dünn ausgetrieben, aufgewickelt und fein klein geschnitten; ähnlich in Nr. 54 (rum-1643) mit „einem Ey oder zwey“. Gemeint ist also eine handgeschnittene Eierteigware.
Backen heißt hier: in Fett garen, nicht im Ofen. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt für das Ausbacken von Teigstreifen und Krapfen in Butter.
Gesottene, also zuvor aufgekochte Milch.
Ein heißer Deckel, nicht eine Bettdecke oder ein Tuch. Rumpolt bräunt Milchmuse auch sonst mit einem Topfdeckel: „machs braun mit einer heissen Hafendeck“ (rum-1370), „mit einer Küpffern Hafendeck“ (rum-1371). Bei einem Eierschmalz legt er „ein heisse Deck mit Kolen darauff“, damit es oben backt (rum-1323).
Wohlschmeckend; Rumpolts übliche Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| gesotten Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein heisse Decken daruͤber/ vñ mach es braun
Gewählte Lesart: Ein heißer Deckel kommt über die eingedickte Speise, und unter ihm wird sie braun: „mach es braun“ ist das Ergebnis des Deckels, kein eigener Schritt. So bräunt Rumpolt auch andere Milchmuse mit einem heißen Topfdeckel (rum-1370, rum-1371), und bei einem Eierschmalz legt er Glut auf den heißen Deckel, damit es oben backt (rum-1323). Wie der Deckel hier heiß gemacht wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
back sie auß Butter
Gewählte Lesart: Die Nudeln in Butter ausbacken; wie viel Butter, gibt Rumpolt nicht an.
Andere mögliche Lesarten:
Nudel
Gewählte Lesart: Handgeschnittene Eierteigware, wie Rumpolt sie in Nr. 204 (rum-1486) beschreibt: Teig aus Eiern und Mehl, dünn ausgetrieben, fein klein geschnitten.
Andere mögliche Lesarten:
gesotten Milch
Gewählte Lesart: Milch, die schon gesotten, also aufgekocht ist, wenn die Nudeln hineinkommen; ebenso im Straubenmus „heiß gesotten Milch“ (rum-1483).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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