Grießmus mit Eiermilch, mit dem Topfdeckel gebräunt

Welches Gericht ist das? Ein Grießmus aus Rumpolts Kapitel der Zugemüse. Der Grieß wird im Kessel eingebrannt, eine gelb gefärbte Eiermilch läuft durch ein Haartuch und wird eingerührt, bis das Mus aufkocht und dick wird. Zum Schluss wird die Oberfläche mit einem kupfernen Topfdeckel braun gemacht. Anders als im Nachbarrezept nennt Rumpolt hier weder Butter noch Salz noch Zimtzucker, und die Anrichtung stellt er frei.

Der eingebrannte Grieß. „brenn jn in einem Fischkessel“ meint ein Einbrennen wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt, nicht verbrannt. Ein Fett nennt dieses Rezept nicht. In der Praxis den Grieß in einem Topf bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis er duftet; trockener Grieß brennt sonst schnell an. Im Nachbarrezept brennt Rumpolt den Grieß in Butter ein; das ist eine Möglichkeit, hier aber nicht vorgeschrieben.

Die gelbe Eiermilch. Die Eier werden unter die Milch geschlagen und gelb gemacht, bei Rumpolt heißt das ohne andere Angabe: mit Safran. Danach läuft die Eiermilch durch das Haartuch, damit Hagelschnüre und Eiklarfäden zurückbleiben und die Masse glatt in den Grieß geht. Ein feines Sieb tut heute denselben Dienst.

Binden. Die Eiermilch unter ständigem Rühren in den eingebrannten Grieß geben und aufkochen lassen. Der Grieß quillt, das Ei stockt mit, beides zusammen macht das Mus dick. Ohne Rühren stockt das Ei klumpig. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Ziel ist ein dickes, löffelfestes Mus.

Braun mit dem Topfdeckel. Womit der Deckel bräunt, sagt dieses Rezept nicht. Im Nachbarrezept ist er ausdrücklich heiß, an anderen Stellen legt Rumpolt glühende Kohlen darauf. Am offenen Feuer also den Deckel in der Glut heiß machen oder mit Glut belegen und über das Mus setzen; in der heutigen Küche geht es unter dem Grill oder im heißen Ofen. Der Text verlangt nur, dass das Mus braun wird.

Salz und Anrichten. Salz steht nicht im Text. Wer mag, salzt zum Schluss eine Prise, das ist heutige Gewohnheit, nicht Rumpolts Angabe. Wie angerichtet wird, überlässt er dem Koch: „magstu es zurichten wie du wilt“.

Praxis. Grieß im Topf einbrennen, Eier mit der Milch verschlagen, mit Safran gelb färben und durchseihen, unter Rühren in den Grieß geben und aufkochen lassen, bis das Mus dick ist. Dann die Oberfläche mit heißem Deckel, Glut oder Grill bräunen. Mengen und Zeiten stehen nicht im Text.