Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Strauben, die ausgebacken sind, und hacke sie klein. Gib sie in heiß gesottene Milch und lass sie sieden, bis es dick wird. Salze es ab und mach es braun. So ist es gut und wohlschmeckend. So kocht man das Straubenmus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Strauben/ die gebraten seyn | Strauben | - | - | - |
| heiß gesotten Milch | Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Milchmus aus fertigem Gebäck: Schon ausgebackene Strauben werden klein gehackt und in aufgekochter Milch gesiedet, bis die Masse dick ist. Gewürzt wird nur mit Salz, Zucker, Eier oder Gewürze nennt Rumpolt hier nicht. Dasselbe Verfahren beschreibt er mit ausgebackenen Nudeln (rum-1438) und mit Schmorren aus Eierteig (rum-1358).
Die Strauben. Das Rezept setzt sie fertig voraus. Rumpolt backt Strauben aus einem Teig aus Milch und Eiern, den man durch einen kleinen Topf mit Löchern im Boden kreuzweise in heiße Butter laufen lässt. Es ist also ein Spritzgebäck, kein Krapfen. Wer keine vorrätig hat, backt sie zuerst.
Eindicken. Die Milch zuerst aufkochen, dann die gehackten Strauben hineingeben und bei mäßiger Hitze sieden lassen. Das Gebäck saugt die Milch auf und bindet sie, der Garpunkt ist die Konsistenz, nicht eine Zeit. Milch setzt leicht an, deshalb zwischendurch rühren.
„mach es braun“. Womit gebräunt wird, sagt der Text nicht. Bei verwandten Milchmusen legt Rumpolt einen heißen Deckel auf (rum-1438) oder bräunt mit einer heißen kupfernen Topfdecke (rum-1370, rum-1371). Wer nachkocht, hält sich am besten an diese Parallele: einen im Feuer erhitzten Deckel kurz auf das Mus legen, bis die Oberfläche Farbe nimmt. Ebenso denkbar ist, dass die braun gebackenen Strauben und ein leichtes Ansetzen am Topfboden die Farbe geben.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht, das Salz nach Geschmack. Wenn die Strauben fertig sind, dauert das Mus etwa 20 Minuten (Schätzung).
Ein Spritzgebäck. Rumpolt lässt einen Teig aus Milch und Eiern durch einen kleinen Topf mit Löchern im Boden kreuzweise in heiße Butter laufen, bäckt ihn aus und bestreut ihn mit Zucker. Für dieses Mus müssen die Strauben schon gebacken sein.
Der Text nennt nur Salz, keinen Zucker, keinen Honig und keine Gewürze. Rumpolt stellt das Gericht ins Kapitel der Zugemüse, also zu den Beigerichten.
Das sagt dieses Rezept nicht. Bei verwandten Milchmusen legt Rumpolt einen heißen Deckel auf (rum-1438) oder nimmt eine heiße kupferne Topfdecke (rum-1371). Daran kann man sich halten.
Ja. Ein Topf am Feuer genügt. Die Milch braucht bis zum Kochen Kühlung, und die Strauben müssen vorher ausgebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Bei Rumpolt ein Spritzgebäck: Ein Teig aus Milch und Eiern wird durch einen kleinen Topf mit Löchern im Boden kreuzweise in heiße Butter gezogen und ausgebacken, danach mit Zucker bestreut (Kapitel „Von allerley Gebackens“, Nr. 24). Heutige Krapfen oder Quarkbällchen sind etwas anderes.
Bei Gebäck heißt „gebraten“ in heißem Fett ausgebacken. Im gleichen Verfahren mit Nudeln sagt Rumpolt „back sie auß Butter“ (rum-1438).
Aufgekochte, heiße Milch.
„mach es braun“: Gemeint ist das eingedickte Mus (Singular „es“), nicht die Strauben. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht. Bei verwandten Milchmusen bräunt er unter einem heißen Deckel (rum-1438) oder mit einer heißen kupfernen Topfdecke (rum-1371).
Rumpolts eigener Name für das Gericht. Ein „Muß“ ist ein dicker, eingekochter Brei.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heiß gesotten Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs braun
Gewählte Lesart: Das fertig eingedickte Mus wird am Schluss gebräunt; „machs“ = „mach es“, Singular, also das Mus und nicht die Strauben. Das Gerät nennt der Text nicht. Rumpolts eigene Parallelen bei Milchmusen bräunen mit Oberhitze: heißer Deckel (rum-1438), heiße kupferne Hafendecke (rum-1370, rum-1371), „machs obẽ braun“ (rum-1357).
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Mus wird nach dem Eindicken gesalzen; eine Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Strauben
Gewählte Lesart: Spritzgebäck aus Milch-Eier-Teig, durch einen gelochten Topf in heiße Butter gezogen; so beschreibt Rumpolt die Strauben selbst (Kapitel Gebackenes, Nr. 24, mit Brandteig-Variante Nr. 1).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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