Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Brenne den Grieß in reiner Butter ein, die warm ist. Wenn die Milch siedet, so rühre ihn ein, damit sich keine Klümpchen bilden, und lass es danach sieden.
Ist nur wenig Grieß eingebrannt, sodass es dünn ist, so nimm Eier und zerschlage sie gut. Färbe sie ein wenig gelb und lass sie durch ein Haartuch laufen. Rühre die Eier in das Mus, so wird es recht dick. Salze es danach ab und mach es mit einem heißen Topfdeckel braun. Streue Zimtzucker darüber, so wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grieß | Grieß | - | Supermarkt | - |
| lauter Butter | reine Butter | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| (erschlossen) | gelbs ein wenig | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Driet | Driet | - | Supermarkt (Zucker und Zimt mischen) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Grießmus in Milch. Der Grieß wird in warmer Butter eingebrannt und in die siedende Milch gerührt. Bleibt das Mus dünn, binden es verschlagene, mit Safran gefärbte Eier, die durch ein Haartuch laufen. Zum Schluss wird gesalzen, die Oberfläche mit einem heißen Topfdeckel gebräunt und Zimtzucker darübergestreut. Heute erinnert das an Grießbrei mit Ei und Zimtzucker oder an einen Grießauflauf mit Kruste.
Der eingebrannte Grieß. Den Grieß in der warmen Butter unter Rühren anschwitzen, bis er duftet, ohne dass er dunkel wird. Verbrannt wird dabei nichts; das Wort meint dasselbe wie bei der Einbrenne.
Grieß in die Milch. Die Milch zum Sieden bringen und den eingebrannten Grieß unter ständigem Rühren hineingeben, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann sieden lassen. Rumpolts Satz nennt kein ausdrückliches Objekt für das Einrühren; der Grieß in die Milch ist die naheliegende Lesart.
Wann die Eier? Rumpolt knüpft sie an eine Bedingung: Ist nur wenig Grieß eingebrannt und das Mus deshalb dünn. Die Eier gut verschlagen, ein wenig Safran einrühren und durch ein Haartuch oder ein feines Sieb laufen lassen; so bleiben Hagelschnüre zurück, und die Masse geht glatt ins Mus. Unter Rühren einarbeiten, bis das Mus dick ist.
Oben braun. Erst salzen, dann die Oberfläche mit einem stark erhitzten Topfdeckel bräunen. Ob Rumpolt den Deckel auflegt oder darüberhält, sagt er nicht. Am Feuer lässt sich der Deckel in der Hitze vorwärmen, in der heutigen Küche übernimmt der Backofengrill die Oberhitze. Zuletzt Zimtzucker darüberstreuen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Grieß in Butter einbrennen, in die siedende Milch rühren und sieden lassen; ist das Mus zu dünn, die verschlagenen, mit Safran gefärbten und durchgeseihten Eier einrühren. Salzen, oben bräunen, mit Zimtzucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Grieß und Butter sind Vorrat, gekocht wird in einem Topf über dem Feuer, und zum Bräunen genügt ein heißer Deckel. Nur Milch und Eier müssen bis zum Kochen kühl bleiben oder frisch besorgt werden.
Nein. Der Grieß wird in der warmen Butter angeschwitzt, ähnlich wie Mehl für eine Einbrenne, bevor er in die siedende Milch kommt. Verbrannt wird dabei nichts.
Die Eier werden mit ein wenig Safran gefärbt. ‚Gelb machen‘ heißt bei Rumpolt Safran, wenn er kein anderes Mittel nennt; im Wassermus desselben Kapitels steht der Safran an derselben Stelle ausdrücklich.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das man Flüssigkeiten laufen ließ, um Fäden und Klümpchen zurückzuhalten. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein engmaschiges Sieb.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle seines Buchs selbst: Zucker und Zimt durcheinander.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingebrannt wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird in der warmen Butter angeschwitzt, bevor er in die Milch kommt, nicht verbrannt. Im zweiten Satz greift Rumpolt das Wort wieder auf: Ist nur wenig Grieß eingebrannt, bleibt das Mus dünn.
‚lauter‘ heißt rein, unvermischt. Gemeint ist reine Butter; dass sie eigens geklärt wurde, sagt der Text nicht.
Klumpig, knotig. Das Einrühren in die siedende Milch soll verhindern, dass sich Klümpchen bilden.
Gelb machen heißt bei Rumpolt: mit Safran färben, sofern er kein anderes Mittel nennt. Im Wassermus desselben Kapitels steht der Safran an derselben Stelle ausdrücklich: Eier „vnnd ein wenig Saffran“ verschlagen und durch ein Haartuch laufen lassen.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein engmaschiges Sieb.
Topfdeckel (‚Hafen‘ = Topf). Heiß gemacht bräunt er die Oberfläche des Muses von oben. Ob er aufgelegt oder darübergehalten wird, sagt der Text nicht.
Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle seines Buchs selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“, also Zimtzucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Butter | butter Q34172 |
| Milch | milk Q8495 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngebrennt
Gewählte Lesart: ‚eingebrannt‘ wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird in der warmen Butter angeschwitzt, nicht verbrannt. Der zweite Satz nimmt das Verb des ersten (‚Brenn Grieß eyn‘) wieder auf; Rumpolt gebraucht es im selben Kapitel durchgehend so.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: reine, unvermischte Butter, die warm gemacht wird; ‚lauter‘ = rein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Zimtzucker, nach Rumpolts eigener Erklärung in Nr. 56 seines Buchs (rum-0056): „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“.
Andere mögliche Lesart:
wenn die Milch seudt/ so ruͤr es eyn
Gewählte Lesart: Der eingebrannte Grieß wird in die siedende Milch gerührt; das ‚es‘ greift den Grieß des ersten Halbsatzes auf.
Andere mögliche Lesart:
Vnd ist wenig Grieß eyngebrennt/ daß duͤnn ist
Gewählte Lesart: Bedingung: Die Eier kommen hinein, wenn nur wenig Grieß eingebrannt wurde und das Mus deshalb dünn bleibt. Sie dienen zum Binden.
Andere mögliche Lesart:
machs braun mit einer heissen Hafendeck
Gewählte Lesart: Ein stark erhitzter Topfdeckel bräunt die Oberfläche von oben; ob er aufgelegt oder darübergehalten wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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