Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rühre den Grieß mit kalter Mandelmilch an. Setze die restliche Mandelmilch auf und lasse sie aufkochen. Rühre den angerührten Grieß hinein und lasse ihn darin sieden.
Mache ihn süß und gib frische Butter hinein. Achte darauf, ihn nicht zu versalzen, denn er schmeckt nicht gut, wenn er zu salzig ist. Wenn du ihn anrichtest, bestreue ihn mit weißem Zucker, so wird er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grieß | Grieß | - | - | - |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker, zum Bestreuen | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz, nur sparsam | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Grießbrei, der statt in Kuhmilch in Mandelmilch gekocht wird. Zum Schluss kommen frische Butter hinein und weißer Zucker obenauf. Ei, Gewürze oder Safran nennt der Text nicht; darin unterscheidet sich der Brei von den Grießmusen der Nachbarrezepte.
Die Mandelmilch. Rumpolt setzt sie voraus und sagt hier nicht, wie man sie ansetzt. Wer sie selbst macht, findet das Verfahren auf der Grundlagen-Seite unter Mandelmilch.
Kalt anrühren, heiß einrühren. Ein Teil der Mandelmilch bleibt kalt, darin wird der Grieß glatt gerührt. So trennen sich die Körner und es bilden sich keine Klümpchen, wenn er in die heiße Flüssigkeit kommt; dieselbe Sorge nennt Rumpolt im Nachbarrezept ausdrücklich. Die übrige Mandelmilch wird aufgekocht, der angerührte Grieß hineingerührt und mitgesotten, bis er aufquillt und den Brei bindet. Gelegentliches Rühren verhindert, dass er am Topfboden ansetzt.
Süßen, Butter, Salz. Womit der Brei gesüßt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür am einfachsten Zucker. Die Butter kommt erst nach dem Sieden hinein. Salz verlangt Rumpolt nicht ausdrücklich, er warnt nur davor, zu viel zu nehmen: höchstens eine Prise.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht. Die angegebenen rund 20 Minuten sind eine Schätzung und gelten für fertige Mandelmilch. Als Grieß eignet sich gewöhnlicher Weizengrieß. Beim Anrichten mit weißem Zucker bestreuen.
Gemeint ist schlicht frische Butter. „Ungeschmälzt“ grenzt sie von zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Das sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht, er setzt sie voraus. Das Grundverfahren steht auf der Grundlagen-Seite unter Mandelmilch.
Der Text sagt nur „machs süß“ und nennt kein Süßungsmittel. Erst beim Anrichten verlangt er weißen Zucker zum Bestreuen. Zum Nachkochen liegt Zucker auch für das Süßen im Topf nahe.
Ja. Es braucht nur einen Topf über dem Feuer, Grieß, Mandeln, Zucker und Butter. Grieß, Mandeln und Zucker halten sich trocken gelagert gut; die Mandelmilch wird vor Ort aus Mandeln und Wasser angesetzt, das kostet die meiste Zeit. Die Butter sollte kühl lagern und bald verbraucht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt meint gewöhnliche frische Butter.
Milch aus gestoßenen Mandeln und Wasser, ein Grundstoff der Fastenküche. Wie man sie ansetzt, sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht; siehe Mandelmilch.
Wohlschmeckend; „wol“ heißt hier schlicht „gut“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs suͤß
Gewählte Lesart: Der Brei wird gesüßt, ein Süßungsmittel nennt der Text an dieser Stelle aber nicht. Erst beim Anrichten verlangt Rumpolt ausdrücklich weißen Zucker zum Bestreuen.
Andere mögliche Lesarten:
Grieß
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „Grieß“, ohne die Getreideart zu nennen.
Andere mögliche Lesarten:
schaw versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Der Text verlangt keine bestimmte Salzmenge, er warnt nur davor, den Brei zu versalzen. Dass überhaupt gesalzen wird, setzt er stillschweigend voraus.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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