Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier und ein wenig Safran und schlage sie gut durcheinander. Lass es durch ein Haartuch laufen und gieße Wasser darunter. Rühre es in eingebrannten Grieß. Wenn es aufgekocht ist, salze es ab und bräune es oben.
So kocht man das Wassermus, besonders wenn man keine Milch hat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Grieß | Grieß | - | Supermarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Grießmus, das mit Wasser statt mit Milch gekocht wird. Eier und ein wenig Safran werden verschlagen, durch ein Haartuch gegeben, mit Wasser verlängert und in den vorbereiteten Grieß gerührt. Nach dem Aufkochen wird gesalzen und die Oberfläche gebräunt. Den Anlass nennt Rumpolt selbst: „sonderlich wenn man kein Milch hat“. Die Fassungen mit Milch stehen im selben Kapitel.
Der eingebrannte Grieß. „eyngebrennt“ meint bei Rumpolt dasselbe wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt, nicht verbrannt. Dieses Rezept nennt weder Fett noch Gefäß. In der Praxis den Grieß in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis er duftet, ohne dass er dunkel wird. In einem Nachbarrezept brennt Rumpolt den Grieß in warmer Butter ein; das ist eine Möglichkeit, hier aber nicht vorgeschrieben.
Eier und Haartuch. Die verschlagenen Eier laufen durch das Tuch, damit Hagelschnüre und Eiklarfäden zurückbleiben und die Masse glatt in den Grieß geht. Ein feines Sieb tut heute denselben Dienst. Danach das Wasser unterrühren.
Wie viel Wasser? Rumpolt nennt keine Mengen, und das Verhältnis entscheidet über das Ergebnis: Zu viel Wasser gibt eine dünne Suppe, zu wenig lässt das Ei klumpig stocken. Ziel ist ein dickes, löffelfestes Mus. Die Eiermischung unter Rühren in den Grieß laufen lassen, damit nichts knollig wird, und die Konsistenz nach dem Aufkochen beurteilen. Beim Aufkochen quillt der Grieß, und das Ei stockt mit; beides zusammen bindet das Mus.
Oben braun. Womit gebräunt wird, sagt dieses Rezept nicht. In den Milchfassungen nimmt Rumpolt einen heißen Topfdeckel (Hafendeck). Über offenem Feuer geht das mit Glut auf dem Deckel, in der heutigen Küche kurz unter dem Grill oder im heißen Ofen.
Praxis. Grieß einbrennen, Eier mit Safran verschlagen und durchseihen, Wasser unterrühren, die Mischung unter Rühren in den Grieß geben und aufkochen lassen, bis das Mus dick ist. Erst dann salzen und die Oberfläche bräunen. Mengen und Zeiten stehen nicht im Text.
Ja, Goldstandard. Grieß und Safran sind Vorrat, gekocht wird in einem Topf über dem Feuer, zum Bräunen reicht ein Deckel mit Glut. Nur die Eier brauchen etwas Sorgfalt: kühl und schattig halten oder frisch besorgen.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das man Flüssigkeiten laufen ließ, um Klümpchen und Fäden zurückzuhalten. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein engmaschiges Sieb.
Rumpolts Name für dieses Grießmus, das mit Wasser statt mit Milch gekocht wird. Er schreibt selbst, man koche es so, „sonderlich wenn man kein Milch hat“. Die Fassungen mit Milch stehen im selben Kapitel.
Grieß, der vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt wird, ähnlich wie Mehl für eine Einbrenne. Verbrannt wird dabei nichts. Ob mit oder ohne Fett, lässt dieses Rezept offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingebrannt wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt, nicht verbrannt. In einem Nachbarrezept brennt Rumpolt den Grieß in warmer Butter ein, in einem anderen in einem Kessel. Hier nennt er weder Fett noch Gefäß.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein engmaschiges Sieb.
Rumpolts eigener Name für das Mus, das mit Wasser statt Milch gekocht wird. Als Anlass nennt er nur: „wenn man kein Milch hat“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngebrennten
Gewählte Lesart: ‚eingebrannt‘ wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt, nicht verbrannt. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für eingebranntes Mehl, und für Grieß beschreibt er das Verfahren in zwei Nachbarrezepten selbst.
Andere mögliche Lesarten:
eyngebrennten Grieß (womit eingebrannt?)
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Das Rezept nennt weder Fett noch Gefäß. Rumpolt kennt beide Wege selbst, in warmer Butter und in einem Kessel ohne genanntes Fett; ergänzt wird keiner.
Andere mögliche Lesarten:
Wasser (Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen. Weil er von einem Mus spricht, ist eine dicke, löffelfeste Konsistenz gemeint; das Verhältnis von Eiern, Wasser und Grieß ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
machs obẽ braun
Gewählte Lesart: Das Gerät ist nicht genannt. In den Milchfassungen bräunt Rumpolt mit einem heißen Topfdeckel (Hafendeck), der die Oberfläche von oben erhitzt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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