Wassermus aus Grieß mit Ei und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und ein wenig Safran und schlage sie gut durcheinander. Lass es durch ein Haartuch laufen und gieße Wasser darunter. Rühre es in eingebrannten Grieß. Wenn es aufgekocht ist, salze es ab und bräune es oben.

So kocht man das Wassermus, besonders wenn man keine Milch hat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Grießmus, das mit Wasser statt mit Milch gekocht wird. Eier und ein wenig Safran werden verschlagen, durch ein Haartuch gegeben, mit Wasser verlängert und in den vorbereiteten Grieß gerührt. Nach dem Aufkochen wird gesalzen und die Oberfläche gebräunt. Den Anlass nennt Rumpolt selbst: „sonderlich wenn man kein Milch hat“. Die Fassungen mit Milch stehen im selben Kapitel.

Der eingebrannte Grieß. „eyngebrennt“ meint bei Rumpolt dasselbe wie bei der Einbrenne: Der Grieß wird vor dem Aufgießen in der Hitze angeschwitzt, nicht verbrannt. Dieses Rezept nennt weder Fett noch Gefäß. In der Praxis den Grieß in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis er duftet, ohne dass er dunkel wird. In einem Nachbarrezept brennt Rumpolt den Grieß in warmer Butter ein; das ist eine Möglichkeit, hier aber nicht vorgeschrieben.

Eier und Haartuch. Die verschlagenen Eier laufen durch das Tuch, damit Hagelschnüre und Eiklarfäden zurückbleiben und die Masse glatt in den Grieß geht. Ein feines Sieb tut heute denselben Dienst. Danach das Wasser unterrühren.

Wie viel Wasser? Rumpolt nennt keine Mengen, und das Verhältnis entscheidet über das Ergebnis: Zu viel Wasser gibt eine dünne Suppe, zu wenig lässt das Ei klumpig stocken. Ziel ist ein dickes, löffelfestes Mus. Die Eiermischung unter Rühren in den Grieß laufen lassen, damit nichts knollig wird, und die Konsistenz nach dem Aufkochen beurteilen. Beim Aufkochen quillt der Grieß, und das Ei stockt mit; beides zusammen bindet das Mus.

Oben braun. Womit gebräunt wird, sagt dieses Rezept nicht. In den Milchfassungen nimmt Rumpolt einen heißen Topfdeckel (Hafendeck). Über offenem Feuer geht das mit Glut auf dem Deckel, in der heutigen Küche kurz unter dem Grill oder im heißen Ofen.

Praxis. Grieß einbrennen, Eier mit Safran verschlagen und durchseihen, Wasser unterrühren, die Mischung unter Rühren in den Grieß geben und aufkochen lassen, bis das Mus dick ist. Erst dann salzen und die Oberfläche bräunen. Mengen und Zeiten stehen nicht im Text.