Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig mit Eiern an und rolle ihn fein dünn aus. Schneide ihn fein, einen Finger lang und zwei Finger breit. Wirf die Stücke in heiße Butter und backe sie aus. Gib es so warm in heiße Milch und lass es sieden, bis es dick wird. Schmecke mit Salz ab und mach es schön braun. So kocht man die Schmorren in der Milch, die gut und wohlschmeckend sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| heisse Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| heisse Milch | Heiße Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn ausgerollter Eierteig wird in Streifen geschnitten, in heißer Butter ausgebacken und dann in heißer Milch gesotten, bis alles zu einem dicken Mus eindickt. Abgeschmeckt wird nur mit Salz, Zucker oder Gewürze nennt Rumpolt nicht. Vergleichbar sind in Milch eingekochte Teigstücke; eine heutige Speise unter diesem Namen gibt es nicht.
Der Teig. Rumpolt sagt nur „Teig mit Eiern“. Für einen Teig, der sich fein dünn ausrollen lässt, braucht es Mehl; mische Mehl und Eier zu einem festen, ausrollbaren Teig. Dann in Streifen schneiden, etwa einen Finger lang und zwei Finger breit.
Ausbacken. Die Streifen kommen in heiße Butter und werden ausgebacken. Das Garen im Fett festigt den Teig und gibt Röstaroma. Am einfachsten in einer Pfanne in reichlich Butter portionsweise goldbraun backen; die Butter nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt sie.
In der Milch eindicken. Die noch warmen Streifen in heiße Milch geben und sieden lassen, bis es dick wird. Gebunden wird durch Mehl und Ei aus dem Teig, nicht durch Brot. Nimm so viel Milch, dass die Streifen knapp bedeckt sind, sonst wird es keine dicke Masse. Vom Rühren steht nichts im Text; gelegentliches Umrühren verhindert, dass die Milch ansetzt.
„Mach es schön braun“. Der letzte Schritt steht nach dem Salzen und gilt der fertigen Speise. Wie gebräunt wird, sagt Rumpolt nicht. Heute bräunt man die Oberfläche am einfachsten mit Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill.
Praxis. Teig ausrollen und schneiden, portionsweise in Butter ausbacken, in heißer Milch dick sieden, salzen und oben bräunen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Mehl, Eier, Butter und Milch lassen sich mit Pfanne und Topf am Feuer verarbeiten. Milch und Eier brauchen allerdings Kühlung, und der Teig muss auf einer Fläche dünn ausgerollt werden.
So nennt Rumpolt das Gericht selbst. Er gebraucht das Wort auch für zwei ganz andere Speisen, gehackte Kalbslunge und gehackten Hecht, die mit Ei in Butter dick gerührt werden. Gemeinsam ist den drei Rezepten nur, dass am Ende eine dicke Masse entsteht. Eine Wortbedeutung als Speise ist sonst nicht belegt, deshalb bleibt der Name unübersetzt.
Wörtlich „mach es schön braun“. Der Satz steht nach dem Salzen und bezieht sich auf die fertige Speise. Womit gebräunt wird und ob nur die Oberfläche gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Nachbarrezept, ein Wassermus, schließt mit „machs oben braun“.
Nein. Das Rezept nennt weder Zucker noch Honig noch Obst, es wird nur mit Salz abgeschmeckt. Es steht im Kapitel über Mus und Beilagen („Zugemüß“).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rumpolts eigener Gerichtsname, in der Druckform beibehalten. Dasselbe Wort verwendet er für gehackte Kalbslunge (rum-0100, dort „Schmorn“) und für gehackten Hecht (rum-1379), die jeweils mit Ei in heißer Butter dick gerührt werden; hier sind es ausgebackene Teigstreifen, die in Milch dick gesotten werden. Als Speisename ist das Wort sonst nicht belegt. Mit „schmoren“ (zugedeckt langsam garen) hat das Verfahren nichts zu tun.
„treib jn fein dünn auß“, „schneidt jhn fein“, „machs fein braun“: fein heißt hier „schön, sauber, ordentlich“, nicht „sehr“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| heisse Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schmorren
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname, in der Druckform beibehalten und nicht übersetzt. Er steht in seiner Schlussformel „Also kocht man die Schmorren in der Milch“; bei Rumpolt bezeichnet er dicke, eingedickte Massen (rum-0100, rum-1379), als Speisename ist er sonst nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
machs fein braun
Gewählte Lesart: „Mach es schön braun“, bezogen auf die fertige, eingedickte Speise, weil der Satz nach „saltz ab“ steht; ebenso schließt das Nachbarrezept Nr. 75 mit „machs oben braun“. Womit gebräunt wird, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wirffs in heisse Butter/ vñ backs auß
Gewählte Lesart: Die Streifen in heißer Butter ausbacken; ob schwimmend oder in flacher Pfanne, gibt Rumpolt nicht an.
Andere mögliche Lesarten:
Mach ein Teig an mit Eyern
Gewählte Lesart: Ein fester Eierteig aus Mehl und Eiern; Mehl nennt Rumpolt nicht, es ergibt sich aber aus „Teig“ und dem dünnen Austreiben (vgl. rum-1486 „Teig mit lauter Eyern vnd Mehl“). Mengen gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Lass es sieden, bis es dick wird“: dick wird die Milch mit den Teigstreifen, gebunden durch Mehl und Ei aus dem Teig. Dieselbe Formel „daß dick wirt“ steht bei den anderen Schmorren (rum-0100, rum-1379) für die ganze Masse.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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