Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht und koche ihn gar. Nimm ihn dann heraus auf ein Brett und lass ihn kalt werden. Ziehe die Haut davon ab und klaub die Gräten heraus.
Lege den Fisch auf einen sauberen Hackstock und hacke ihn klein. Gib ihn in ein sauberes Gefäß und schlage viele Eier darunter. Rühre es gut damit ab, mach es ein wenig gelb und pfeffere es.
Nimm in eine saubere Pfanne viel Butter, mach die Butter warm und schütte den Hecht hinein. Rühre es um, bis es gut dick wird, und gib es warm auf den Tisch. Diese Speise nennt man Schmorren von einem Hecht gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | - |
| viel Eyer | viele Eier | - | - | - |
| machs ein wenig gelb | ein wenig gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| viel Butter | viel Butter | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Gegarter Hecht, gehäutet, entgrätet und klein gehackt, wird mit vielen Eiern und Pfeffer angemacht, mit Safran gelb gefärbt und in viel Butter gerührt, bis das Ei stockt und die Masse dick wird. Heute erinnert das an Rührei mit Fisch. Gebunden wird nur durch das Ei, Brot oder Mehl kommen nicht vor. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Schmorn von Kalbslunge (rum-0100).
Den Hecht garen und entgräten. Rumpolt sagt nur „gar kochen“, eine Zeit nennt er nicht. Den Hecht in siedendem Wasser ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den Gräten löst, etwa 15 bis 20 Minuten. Salz im Sud steht nicht im Text. Dann auf einem Brett auskühlen lassen: Kalt lässt sich die Haut sauber abziehen und das Fleisch von den Gräten lösen. Der Hecht hat viele feine Gräten, sie müssen vor dem Hacken vollständig heraus.
Hacken und anmachen. Das Fleisch auf einem Hackstock oder großen Brett klein hacken, damit die Masse gleichmäßig wird und gut mit dem Ei bindet. Eine Menge Eier nennt Rumpolt nicht, nur „viel“: so viel, dass der Fisch gut benetzt ist. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, hier ein wenig. Gewürzt wird nur mit Pfeffer.
Die Butter nur warm. Hier macht Rumpolt die Butter nur warm, bei der Kalbslunge nimmt er heiße. Bei mittlerer Hitze schmelzen, die Masse hineingeben und bei mäßiger Hitze stetig rühren, bis das Ei stockt. Der Garpunkt ist das Dickwerden, keine Zeit. Heraus kommt eine grobe, körnige Masse, keine cremige.
Praxis. Hecht gar ziehen, auskühlen, häuten, entgräten und hacken, mit Eiern, Safran und Pfeffer verrühren, in warmer Butter dick rühren und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Es ist Rumpolts eigener Name für das Gericht, den er am Ende selbst nennt. Gemeint ist kein Schmorgericht im heutigen Sinn, sondern gehackter Hecht, der mit vielen Eiern in Butter dick gerührt wird; heute erinnert das an Rührei mit Fisch. Dasselbe Wort verwendet Rumpolt für gehackte Kalbslunge (rum-0100), die genauso zubereitet wird, und für Teigstreifen in Milch (rum-1358). Woher der Name kommt, ist nicht belegt.
Eingeschränkt. Frischer Hecht ist die Hauptzutat und braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlung. Sonst ist das Gericht einfach: Topf, Brett, Pfanne und Feuer genügen.
Rumpolt nennt keine Mengen, nur viel Eier und viel Butter. Das Ei ist das einzige Bindemittel: Nimm so viel, dass der gehackte Fisch gut benetzt ist und die Masse beim Rühren dick wird.
Mit ein wenig Safran. „Gelb machen“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran; beim gleich bereiteten Schmorn von Kalbslunge (rum-0100) nennt er ihn ausdrücklich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„koch jhn an die statt“: koche ihn gar. Rumpolts stehende Wendung für den Garpunkt, so im ganzen Buch.
Ein Hackstock, also ein Hackklotz zum Zerkleinern. Das Brett, auf dem der Fisch auskühlt, nennt Rumpolt im Satz davor eigens.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran, hier mit ein wenig. Weiß bliebe es ohne Farbzusatz. Beim Schmorn von Kalbslunge (rum-0100) nennt er den Safran ausdrücklich.
Gut dick: Die Masse wird beim Rühren dick, weil das Ei in der Butter stockt.
Rumpolts eigener Gerichtsname, den er am Schluss selbst nennt, in der Druckform beibehalten. Dasselbe Wort verwendet er für gehackte Kalbslunge (rum-0100, dort „Schmorn“), die ebenso mit Ei in Butter dick gerührt wird, und für ausgebackene Teigstreifen, die in Milch dick gesotten werden (rum-1358). Als Speisename ist das Wort sonst nicht belegt, die Herkunft ist offen. Mit dem heutigen Schmoren (zugedeckt langsam garen) hat das Verfahren nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| viel Eyer | chicken egg Q15260613 |
| machs ein wenig gelb | saffron Q25434 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| viel Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schmorren
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname, in der Druckform beibehalten und nicht übersetzt. Er steht in seiner Schlussformel „Vnd die Speiß nennet man Schmorren von einem Hecht gemacht“. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Verfahren hier und bei der Kalbslunge (rum-0100): gehacktes, vorgegartes Gut, mit Ei in Butter dick gerührt. Ein Wörterbuchbeleg für den Speisenamen fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
koch jhn an die statt
Gewählte Lesart: Den Hecht gar kochen, bis das Fleisch fest ist. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht, ein Salzen des Suds auch nicht.
Andere mögliche Lesart:
mach die Butter warm
Gewählte Lesart: Die Butter wird nur warm gemacht, nicht heiß; Rumpolt schreibt hier „warm“, beim Schmorn von Kalbslunge (rum-0100) dagegen „heisser Butter“. Ob er denselben Hitzegrad meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
auff ein saubern stock
Gewählte Lesart: Hackstock, ein Hackklotz: Rumpolt nennt im Satz davor schon das Brett zum Auskühlen, der Stock ist also etwas anderes und dient dem Kleinhacken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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