Schmorren von gehacktem Hecht, mit Ei und Safran in Butter gerührt

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und koche ihn gar. Nimm ihn dann heraus auf ein Brett und lass ihn kalt werden. Ziehe die Haut davon ab und klaub die Gräten heraus.

Lege den Fisch auf einen sauberen Hackstock und hacke ihn klein. Gib ihn in ein sauberes Gefäß und schlage viele Eier darunter. Rühre es gut damit ab, mach es ein wenig gelb und pfeffere es.

Nimm in eine saubere Pfanne viel Butter, mach die Butter warm und schütte den Hecht hinein. Rühre es um, bis es gut dick wird, und gib es warm auf den Tisch. Diese Speise nennt man Schmorren von einem Hecht gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarter Hecht, gehäutet, entgrätet und klein gehackt, wird mit vielen Eiern und Pfeffer angemacht, mit Safran gelb gefärbt und in viel Butter gerührt, bis das Ei stockt und die Masse dick wird. Heute erinnert das an Rührei mit Fisch. Gebunden wird nur durch das Ei, Brot oder Mehl kommen nicht vor. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Schmorn von Kalbslunge (rum-0100).

Den Hecht garen und entgräten. Rumpolt sagt nur „gar kochen“, eine Zeit nennt er nicht. Den Hecht in siedendem Wasser ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den Gräten löst, etwa 15 bis 20 Minuten. Salz im Sud steht nicht im Text. Dann auf einem Brett auskühlen lassen: Kalt lässt sich die Haut sauber abziehen und das Fleisch von den Gräten lösen. Der Hecht hat viele feine Gräten, sie müssen vor dem Hacken vollständig heraus.

Hacken und anmachen. Das Fleisch auf einem Hackstock oder großen Brett klein hacken, damit die Masse gleichmäßig wird und gut mit dem Ei bindet. Eine Menge Eier nennt Rumpolt nicht, nur „viel“: so viel, dass der Fisch gut benetzt ist. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, hier ein wenig. Gewürzt wird nur mit Pfeffer.

Die Butter nur warm. Hier macht Rumpolt die Butter nur warm, bei der Kalbslunge nimmt er heiße. Bei mittlerer Hitze schmelzen, die Masse hineingeben und bei mäßiger Hitze stetig rühren, bis das Ei stockt. Der Garpunkt ist das Dickwerden, keine Zeit. Heraus kommt eine grobe, körnige Masse, keine cremige.

Praxis. Hecht gar ziehen, auskühlen, häuten, entgräten und hacken, mit Eiern, Safran und Pfeffer verrühren, in warmer Butter dick rühren und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.