Schmorn von Kalbslunge, mit Ei und Safran in Butter gerührt

Schmorn

Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname, in der Druckform beibehalten. Aus dem Verfahren (gehacktes, gekochtes Fleisch mit Ei in heißer Butter dick gerührt) und aus Rumpolts „Schmorren von einem Hecht“, das genauso zubereitet wird, ergibt sich ein Gerichtstyp: in Butter gerührtes Hackmus mit Ei. Eine Wörterbuchstütze für genau diese Bedeutung fehlt.

Andere mögliche Lesarten:

• Ableitung von „schmoren“ (in Fett garen, braten) - Ältere Wörterbücher kennen „schmoren“ im Sinn von in Fett braten oder dämpfen; das passt zur Pfanne mit Butter, ist für diese Wortform aber nicht belegt. Das heutige Schmoren (in Flüssigkeit unter Deckel) beschreibt das Verfahren nicht.
• Verwandt mit „Schmarren“ - Mundartlich wird „Schmorren“ neben „Schmarren“ gestellt; das würde zu einer zerrührten Masse passen, ein Küchenbeleg dafür fehlt aber. Offene Möglichkeit, keine Grundlesart.

Eyern (Zustand der Eier)

Gewählte Lesart: Rohe Eier, mit der gehackten Lunge vermengt: Die Masse wird erst in der Pfanne dick, das setzt stockendes Ei voraus. Beim Hecht-Schmorren schlägt Rumpolt die Eier ausdrücklich roh unter.

Andere mögliche Lesart:

• Hart gekochte, gehackte Eier - Der Text sagt nur „Eyern“ ohne Kochangabe. Gekochte Eier würden die Masse aber nicht binden; das Dickwerden beim Rühren spräche dann nur noch vom Einkochen.