Schmorn von Kalbslunge, mit Ei und Safran in Butter gerührt

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbslunge, die gekocht und ganz fein gehackt ist.

Wenn sie fein gehackt ist, mach sie an mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz.

Nimm eine Pfanne mit heißer Butter und rühre das Lungenmus hinein. Rühre es gut um, sodass es dick wird. Und wenn es dick ist, richte es an. So nennt man es Schmorn von Kalbslunge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rührgericht aus Innerei und Ei, heute am ehesten einem Lungenhaschee mit Ei vergleichbar. Die gekochte Lunge wird ganz fein gehackt, mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz vermengt und in heißer Butter gerührt, bis das Ei stockt und die Masse dick wird. Gebunden wird nur durch das Ei, Brot kommt nicht vor.

Die Lunge vorkochen. Der Text setzt eine gekochte Lunge voraus, ohne Zeit zu nennen. Lunge ist schwammig und schmeckt wenig; sie in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und dann ganz fein hacken. Die Würze trägt das Gericht.

Die Eier. Rohe Eier untermengen, dann kommt die Masse in die heiße Butter. Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Nimm so viel Ei, dass die Lunge gut benetzt ist: Mit zu wenig Ei wird die Masse beim Rühren nur trocken und krümelig statt dick.

Praxis. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Lungenmasse hineingeben und ständig rühren, damit nichts ansetzt, bis sie dick und gestockt ist. Heraus kommt ein grober, rührei-artiger Brei. Mit Safran nach Belieben färben, Pfeffer und Salz nach Geschmack.