Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lungen und das Herz vom Hasen und lasse sie zusammen mit der Gurgel über Nacht in Wasser liegen. Setze alles in Wasser auf und lasse es gar kochen. Gib ein wenig Salz hinzu und lasse es mitkochen.
Wenn es gesotten ist, nimm es heraus, säubere es aus und hacke es mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Nimm einen kleinen Fischkessel oder eine kleine Pfanne, gib Butter hinein und erhitze sie. Gib das Lungenmus hinein und rühre es mit einem hölzernen Löffel um.
Nimm etliche Eigelb und ein wenig Weinessig, mit Pfeffer und Ingwer und ein wenig Safran. Rühre das durcheinander und unter das Lungenmus, bis es aufkocht. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Manch einer isst es gern sauer, manch einer süß; es ist aber auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Hasenlungen | - | Wildhändler, Jäger | - |
| Hertz | Hasenherz | - | Wildhändler, Jäger | - |
| Gurgel | Hasengurgel | - | Wildhändler, Jäger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Rumpolt nennt keine; heute etwa Petersilie (moderne Wahl) |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Lunge, Herz und Gurgel vom Hasen, über Nacht gewässert, gar gesotten, mit grünen Kräutern gehackt, in Butter umgerührt und mit Eigelb, Weinessig, Pfeffer, Ingwer und wenig Safran gebunden. Anders als das Kalbslungenmus wird nichts durch ein Tuch gestrichen; das Mus bleibt gehackt und damit körnig. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Garen und Säubern. Die gewässerten Innereien in Wasser mit wenig Salz gar sieden; bei den kleinen Teilen eines Hasen dürfte etwa eine Stunde reichen, das ist eine Schätzung. Danach ausputzen, was nicht ins Mus soll, und mit den Kräutern hacken.
Die Bindung. Gebunden wird mit Eigelb, nicht mit Brot oder Mehl. Eigelb, Essig und Gewürze verrühren und unter das heiße Mus rühren. Rumpolt lässt es aufkochen; wer es cremig will, erhitzt bei kleiner Hitze nur bis zum ersten Aufwallen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Als Orientierung zwei bis drei Eigelb und eine Handvoll Kräuter für ein kleines Mus, das ist keine Angabe des Buchs.
Sauer oder süß. Den Essig nach Geschmack steigern oder weglassen. Eine Süßzutat nennt Rumpolt nicht.
Salz. Rumpolt warnt vor dem Versalzen: Das Kochwasser ist schon gesalzen, also erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern über Nacht ist nicht mitgerechnet. Nach heutiger Praxis werden frische Innereien gekühlt, rasch verarbeitet und vollständig durchgegart.
Nein. Lunge, Herz und Gurgel vom Hasen sind heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler, und ein Hase liefert davon nur wenig. Am Verfahren liegt es nicht: Sieden, Hacken und Rühren in der Pfanne wären am Feuer machbar.
Rumpolt stellt den Geschmack frei: Manche essen das Mus lieber sauer, manche süß, gut sei es auf beide Weise. Womit gesüßt werden soll, sagt er nicht. In den Lungenmusen von Kalb und Hammel lautet die Wahl ähnlich „sauer oder nicht“, „süß“ kann also schlicht heißen: ohne oder mit wenig Essig.
Rumpolt nennt keine. Wer heute nachkocht, nimmt frische Küchenkräuter nach Wahl, etwa Petersilie; das ist eine moderne Entscheidung, keine Angabe des Buchs.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Gar kochen. Der Nachsatz „weñs gesotten ist“ bestätigt den Garpunkt, wie im Kalbslungenmus rum-0102.
Säubere es aus. Was genau entfernt wird, sagt Rumpolt nicht; im Hammelslungenmus rum-0156 wird die Lunge „mit der Gorgel“ ebenso vor dem Hacken ausgeputzt.
Die Kehle mit der Luftröhre, wie in rum-0102 und rum-0365. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch trennt bei „Gurgel“ nicht in allen Belegen zwischen Luftröhre und Speiseröhre.
Kleiner Fischkessel; Rumpolt nutzt das Gefäß auch bei Gerichten ohne Fisch, hier einfach ein kleiner Kessel neben der kleinen Pfanne.
Aufkocht, aufwallt; Rumpolt verwendet „auffsieden“ im ganzen Buch für kurzes Aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mancher jsset gern saur/ mancher suͤß
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt den Geschmack frei, nennt aber kein Süßungsmittel. Naheliegend ist, dass „süß“ hier einfach das Mus ohne oder mit wenig Essig meint: In den Lungenmusen von Kalb und Hammel (rum-0102, rum-0156) lautet die Wahl ebenfalls „sauer oder nicht“.
Andere mögliche Lesart:
biß auffseudt
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Eigelb-Essig-Mischung unter das Mus rühren, bis es aufkocht. Das Eigelb stockt dabei teilweise; bei einem gehackten Mus stört die leicht körnige Bindung kaum.
Andere mögliche Lesart:
etliche Eyerdotter / gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen: nur „etliche“ Eigelb, „ein wenig“ Weinessig und Safran und Kräuter ohne Art und Maß.
Andere mögliche Lesart:
Gurgel
Gewählte Lesart: Kehle mit der Luftröhre, wie im übrigen Buch (rum-0102, rum-0365): Sie hängt an der Lunge und wird mit ihr gesotten und gehackt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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