Hasenlungenmus mit Kräutern und Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm die Lungen und das Herz vom Hasen und lasse sie zusammen mit der Gurgel über Nacht in Wasser liegen. Setze alles in Wasser auf und lasse es gar kochen. Gib ein wenig Salz hinzu und lasse es mitkochen.

Wenn es gesotten ist, nimm es heraus, säubere es aus und hacke es mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Nimm einen kleinen Fischkessel oder eine kleine Pfanne, gib Butter hinein und erhitze sie. Gib das Lungenmus hinein und rühre es mit einem hölzernen Löffel um.

Nimm etliche Eigelb und ein wenig Weinessig, mit Pfeffer und Ingwer und ein wenig Safran. Rühre das durcheinander und unter das Lungenmus, bis es aufkocht. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Manch einer isst es gern sauer, manch einer süß; es ist aber auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lunge, Herz und Gurgel vom Hasen, über Nacht gewässert, gar gesotten, mit grünen Kräutern gehackt, in Butter umgerührt und mit Eigelb, Weinessig, Pfeffer, Ingwer und wenig Safran gebunden. Anders als das Kalbslungenmus wird nichts durch ein Tuch gestrichen; das Mus bleibt gehackt und damit körnig. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.

Garen und Säubern. Die gewässerten Innereien in Wasser mit wenig Salz gar sieden; bei den kleinen Teilen eines Hasen dürfte etwa eine Stunde reichen, das ist eine Schätzung. Danach ausputzen, was nicht ins Mus soll, und mit den Kräutern hacken.

Die Bindung. Gebunden wird mit Eigelb, nicht mit Brot oder Mehl. Eigelb, Essig und Gewürze verrühren und unter das heiße Mus rühren. Rumpolt lässt es aufkochen; wer es cremig will, erhitzt bei kleiner Hitze nur bis zum ersten Aufwallen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Als Orientierung zwei bis drei Eigelb und eine Handvoll Kräuter für ein kleines Mus, das ist keine Angabe des Buchs.

Sauer oder süß. Den Essig nach Geschmack steigern oder weglassen. Eine Süßzutat nennt Rumpolt nicht.

Salz. Rumpolt warnt vor dem Versalzen: Das Kochwasser ist schon gesalzen, also erst am Ende vorsichtig abschmecken.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern über Nacht ist nicht mitgerechnet. Nach heutiger Praxis werden frische Innereien gekühlt, rasch verarbeitet und vollständig durchgegart.