Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Blut vom Hasen, die Lunge und die Leber. Brühe sie in Wasser ab oder überbrühe sie, nimm sie heraus und kühle sie ab. Hacke sie klein mit gutem frischem Speck und wohlschmeckenden Kräutern. Gib ein wenig Zwiebeln, Safran, Pfeffer und etliche Eigelb und Salz darunter.
Wenn du diese Füllung gemacht hast, so fülle den Hasen damit und brate ihn so ganz.
Nimm dann von dem Hasen das Blut und eine kalte Rindfleischbrühe, die wohlschmeckend ist. Reibe ein wenig Roggenbrot darunter, lass es mit dem Blut aufkochen und streiche es durch ein Haartuch. Gib es in ein kleines Fischkesselchen. Schmecke es ab mit gestoßenem Zimt und Pfeffer und ein wenig Safran, damit es eine liebliche Farbe bekommt. Lass es wieder damit aufkochen. Du kannst es süß oder säuerlich machen.
Wenn du den Hasen anrichtest, so gieße den Pfeffer darunter. So hast du eine herrliche Speise, selbst wenn man sie Königen und Kaisern auftragen sollte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hasen | Hase, ganz | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| Schweiß vom Hasen | Hasenblut | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| Lungen | Hasenlunge | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| Leber | Hasenleber | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| frischem Speck | frischer Speck | - | Metzger | - |
| wolschmeckenden Kraͤutern | wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eyerdotter | etliche Eigelb | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | kalte Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Ruckenbrott | Roggenbrot | - | - | - |
| gestossenem Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hase, gefüllt mit seiner eigenen Lunge und Leber, gehackt mit frischem Speck, Kräutern, etwas Zwiebel, Safran, Pfeffer und Eigelb, am Stück gebraten. Dazu kommt eine Sauce aus dem Hasenblut, kalter Rindfleischbrühe und geriebenem Roggenbrot, durchgestrichen und mit Zimt, Pfeffer und Safran gewürzt. Rumpolt nennt diese Sauce am Schluss einfach „den Pfeffer“.
Die Füllung. Lunge, Leber und Blut werden kurz in Wasser abgebrüht und abgekühlt, damit sie fest werden und sich fein hacken lassen. Der frische Speck gibt der mageren Hasenfarce Fett, das Eigelb bindet sie. Ganz durch gart die Füllung erst im Hasen.
Das Braten. Der Text sagt nur, dass der Hase ganz gebraten wird. Im Ofen bei etwa 180 Grad braucht er 1,5 bis 2 Stunden; ein Spieß am Feuer geht ebenso.
Die Sauce. Das Brot verkleistert beim Aufkochen und bindet, das Blut dickt mit und färbt dunkel. Danach durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit sie glatt wird, würzen und noch einmal aufkochen; beide Aufkochschritte stehen im Text. Ob sie süß oder säuerlich wird, überlässt Rumpolt dir: heute nach Geschmack mit etwas Zucker oder Essig.
Das Blut. Es wird zweimal gebraucht, für Füllung und Sauce. Ein Hase gibt nur wenig; reicht es nicht, nimm Schweine- oder Geflügelblut vom Metzger dazu.
Praxis. Hasen samt Blut, Lunge und Leber beim Wildhändler vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten den Hasen auf die Platte legen und die Sauce darunter gießen.
Am ehesten beim Wildhändler auf Bestellung, zusammen mit dem ganzen Hasen. Ein Hase gibt nur wenig Blut, das Rezept braucht es aber für Füllung und Sauce. Reicht es nicht, kannst du Schweine- oder Geflügelblut vom Metzger dazunehmen; das steht nicht im Text, ist aber heute der übliche Weg.
Eingeschränkt. Frischer Hase mit Blut und Innereien muss vorbestellt und bis zum Kochen lückenlos gekühlt werden. Womit gebraten wird, schreibt der Text nicht vor; ein Spieß über dem Feuer genügt.
Zweierlei. In der Füllung und beim Würzen ist es das Gewürz. Am Schluss, „geuß den Pfeffer darvnter“, ist der Pfeffer die ganze gebundene Sauce aus Blut, Brühe und Brot. Rumpolt gebraucht das Wort auch in seinen anderen Pfeffer-Rezepten so.
Ein feines Seihtuch, durch das die Sauce glatt gestrichen wird. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff; welches Haar, sagt keine Quelle. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch oder ein Sieb.
Das lässt Rumpolt offen und nennt weder Zucker noch Essig. Schmeck sie nach deinem Geschmack mit etwas Zucker oder Essig ab, oder lass sie, wie sie ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Als Hauptwort bedeutet „Schweiß“ hier Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Gemeint ist das Blut des Hasen, das einmal mit Lunge und Leber in die Füllung und einmal in die Sauce kommt.
Zwei Verben für denselben Vorgang: Lunge, Leber und Blut kurz in Wasser abbrühen. Rumpolt paart die beiden Wörter auch bei anderen Vorbereitungen.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Gerieben und mit dem Blut aufgekocht, bindet es die Sauce.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein kleiner Fischkessel. Rumpolt nimmt den Fischkessel öfter auch für Fleisch und Saucen; im selben Hasenkapitel heißt es „ein kleinen Fischkessel/ oder ein kleine Pfannen“. Fisch ist dafür nicht nötig.
Eine formelhafte Wendung für „abschmecken und fertig würzen“, nicht für „servieren“ oder „vom Feuer nehmen“.
Am Schluss ist mit „Pfeffer“ nicht das Gewürz gemeint, sondern die eben bereitete gebundene Sauce aus Blut, Brühe und Brot: „geuß den Pfeffer darvnter“. Rumpolt gebraucht das Wort auch in seinen anderen Pfeffer-Rezepten so.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hasen | hare Q55557452 |
| Schweiß vom Hasen | rabbit blood Q107246723 |
| Lungen | lights (offal) Q1723359 |
| Leber | liver Q1470283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Ruckenbrott | rye bread Q3893120 |
| gestossenem Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberrecks oder vberquells
Gewählte Lesart: Kurz in Wasser abbrühen oder überbrühen. Rumpolt paart dieselben Verben bei anderen Vorbereitungen für dasselbe Abbrühen („quells oder vberrecks“, „vberrecks oder vberquells“), und der Satz geht mit „nim̃ es/ vnd kuͤl es auß“ weiter, also ein kurzer Wasservorgang mit Abkühlen danach. Als Kochwörter sind beide in den Wörterbüchern nicht belegt; die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
Fischkesselein
Gewählte Lesart: Ein kleiner Fischkessel als Saucenkessel, wörtlich übernommen. Rumpolt nimmt den Fischkessel auch für Fleisch und Saucen; im selben Hasenkapitel steht „ein kleinen Fischkessel/ oder ein kleine Pfannen“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text verlangt das Blut des Hasen zweimal: mit Lunge und Leber für die Füllung und noch einmal für die Sauce. Wie es geteilt wird, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
brat jn also gantz
Gewählte Lesart: Den gefüllten Hasen am Stück braten. Gerät, Hitze und Zeit nennt der Text nicht; im selben Kapitel wird der Hase für ein anderes Gericht an den Spieß gesteckt, hier steht davon nichts.
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saͤurlich
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt es frei und nennt weder Zucker noch Essig; die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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