Gefüllter Hase, ganz gebraten, mit Blut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut vom Hasen, die Lunge und die Leber. Brühe sie in Wasser ab oder überbrühe sie, nimm sie heraus und kühle sie ab. Hacke sie klein mit gutem frischem Speck und wohlschmeckenden Kräutern. Gib ein wenig Zwiebeln, Safran, Pfeffer und etliche Eigelb und Salz darunter.

Wenn du diese Füllung gemacht hast, so fülle den Hasen damit und brate ihn so ganz.

Nimm dann von dem Hasen das Blut und eine kalte Rindfleischbrühe, die wohlschmeckend ist. Reibe ein wenig Roggenbrot darunter, lass es mit dem Blut aufkochen und streiche es durch ein Haartuch. Gib es in ein kleines Fischkesselchen. Schmecke es ab mit gestoßenem Zimt und Pfeffer und ein wenig Safran, damit es eine liebliche Farbe bekommt. Lass es wieder damit aufkochen. Du kannst es süß oder säuerlich machen.

Wenn du den Hasen anrichtest, so gieße den Pfeffer darunter. So hast du eine herrliche Speise, selbst wenn man sie Königen und Kaisern auftragen sollte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hase, gefüllt mit seiner eigenen Lunge und Leber, gehackt mit frischem Speck, Kräutern, etwas Zwiebel, Safran, Pfeffer und Eigelb, am Stück gebraten. Dazu kommt eine Sauce aus dem Hasenblut, kalter Rindfleischbrühe und geriebenem Roggenbrot, durchgestrichen und mit Zimt, Pfeffer und Safran gewürzt. Rumpolt nennt diese Sauce am Schluss einfach „den Pfeffer“.

Die Füllung. Lunge, Leber und Blut werden kurz in Wasser abgebrüht und abgekühlt, damit sie fest werden und sich fein hacken lassen. Der frische Speck gibt der mageren Hasenfarce Fett, das Eigelb bindet sie. Ganz durch gart die Füllung erst im Hasen.

Das Braten. Der Text sagt nur, dass der Hase ganz gebraten wird. Im Ofen bei etwa 180 Grad braucht er 1,5 bis 2 Stunden; ein Spieß am Feuer geht ebenso.

Die Sauce. Das Brot verkleistert beim Aufkochen und bindet, das Blut dickt mit und färbt dunkel. Danach durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit sie glatt wird, würzen und noch einmal aufkochen; beide Aufkochschritte stehen im Text. Ob sie süß oder säuerlich wird, überlässt Rumpolt dir: heute nach Geschmack mit etwas Zucker oder Essig.

Das Blut. Es wird zweimal gebraucht, für Füllung und Sauce. Ein Hase gibt nur wenig; reicht es nicht, nimm Schweine- oder Geflügelblut vom Metzger dazu.

Praxis. Hasen samt Blut, Lunge und Leber beim Wildhändler vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten den Hasen auf die Platte legen und die Sauce darunter gießen.