Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schlickkrapfen aus der Hasenlunge macht man so, wie es zuvor bei den Kalbslungen beschrieben ist.
Du kannst auch gefüllte Lungen vom Hasen zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hasenlungen | Hasenlungen | - | Wildhändler, Jäger | - |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Hasenkapitel mit zwei Teilen. Für die Schlickkrapfen verweist Rumpolt auf das Kalbskapitel, für die gefüllte Lunge nennt er nur die Möglichkeit. Ein eigenes Verfahren, eine Würzung oder Mengen gibt der Text für den Hasen nicht.
Die Schlickkrapfen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104): Die gesottene Lunge wird fein gehackt und mit Parmesan, geriebener Semmel, grünen Kräutern, Pfeffer, Eidotter und geseihter Butter zu einer Füllung gebunden. Diese kommt in kleine Krapfen aus einem festen, ausgerollten Eierteig, die etwa eine halbe Stunde schwach in Rinder- oder Hühnerbrühe sieden, mit Muskatblüte, Kräutern und frischer Butter. Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe. Ausgebacken wird nichts. Die Zutaten der Vorlage stehen im Hasenrezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.
Die Hasenlunge vorgaren. Wie lange die Lunge vorher gesotten wird, sagt weder dieses Rezept noch die Kalbsvorlage. Praktisch gart man sie in leicht gesalzenem Wasser weich, hackt sie und verfährt dann wie beim Kalb, mit etwa einer halben Stunde in der Brühe. Eine Hasenlunge ist klein; die Mengen des Kalbsrezepts lassen sich nicht einfach übertragen, und der Text sagt dazu nichts.
Die gefüllte Lunge. Rumpolt nennt für den Hasen keine Füllung und kein Garverfahren. Im Kalbskapitel heißt es nur, man fülle die Lunge so, wie man junge Hühner füllt (rum-0101); bei der Hirschlunge nennt er als Füllung Speck, Eier, Gewürz und grüne Kräuter (rum-0297). Wer die Variante nachkochen will, kann sich an der Hirschlunge orientieren, muss Füllung und Garen aber selbst wählen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung nach der Kalbsvorlage, der Text gibt keine Zeit an; das Vorkochen der Lunge ist eingerechnet. Nach heutiger Praxis werden frische Innereien gekühlt, rasch verarbeitet und vollständig durchgegart.
Rumpolt wiederholt Innereien-Rezepte nicht, sondern verweist auf das ausführliche Vorbild im Kalbskapitel. Die Schlickkrapfen aus Lunge stehen dort als Nr. 14 (rum-0104), die gefüllte Kalbslunge als Nr. 11 (rum-0101).
Kleine Krapfen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die in Brühe gesotten werden, so jedenfalls in Rumpolts Kalbsrezept (rum-0104). Den Namen erklärt Rumpolt selbst damit, dass man sie „schlingen“ kann (rum-0114). Grimm vermutet, schlick bezeichne die Füllung.
Das sagt der Text nicht. Beim Kalb verweist Rumpolt nur darauf, die Lunge wie junge Hühner zu füllen (rum-0101); bei der Hirschlunge nennt er Speck, Eier, Gewürz und grüne Kräuter (rum-0297).
Am ehesten über Jäger oder Wildhändler, wenn man einen ganzen Hasen mit Innereien bekommt. Ein Hase liefert nur eine kleine Lunge. Wer keine bekommt, nimmt Kalbslunge, die Rumpolts eigene Vorlage ist.
Nein. Lunge als Hauptzutat ist heute kaum im Handel und muss eigens beschafft werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleine Krapfen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die Rumpolt im Kalbskapitel in Brühe sieden lässt (rum-0104). Den Namen erklärt er selbst: Man heiße sie so, „daß man sie schlingen kan“ (rum-0114). Grimm vermutet dagegen, schlick bezeichne die Füllung.
„wie zuvor bei den Kalbslungen beschrieben“. Gemeint ist Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104).
Die ganze Lunge wird gefüllt. Im Kalbskapitel heißt es: wie man junge Hühner füllt (rum-0101). Eine Füllung für den Hasen nennt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Kleine Krapfen mit gehackter Füllung, in Brühe gesotten, wie Rumpolt sie im Kalbskapitel beschreibt (rum-0104). Grimm, Adelung und Campe belegen den Schlickkrapfen als Krapfen mit Füllung; Grimm deutet schlick vorsichtig als Bezeichnung dieser Füllung.
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldt ist von den Kaͤlbernlungen
Gewählte Lesart: Verweis auf Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104). Es ist das einzige Rezept des Kalbskapitels, das Schlickkrapfen aus Lunge beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der gefüllten Hasenlunge
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt nennt für den Hasen keine Füllung; das Kalbskapitel sagt nur, man fülle die Lunge wie junge Hühner (rum-0101). Eine Füllung wird deshalb nicht in die Übersetzung ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren der Hasenlunge
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Zeit an. Abgeleitet ist nur aus der Kalbsvorlage: Die Lunge wird gesotten, gehackt und die fertigen Krapfen sieden etwa eine halbe Stunde in Brühe (rum-0104).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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