Schlickkrapfen aus Hasenlunge

Moderne Übersetzung

Schlickkrapfen aus der Hasenlunge macht man so, wie es zuvor bei den Kalbslungen beschrieben ist.

Du kannst auch gefüllte Lungen vom Hasen zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Hasenkapitel mit zwei Teilen. Für die Schlickkrapfen verweist Rumpolt auf das Kalbskapitel, für die gefüllte Lunge nennt er nur die Möglichkeit. Ein eigenes Verfahren, eine Würzung oder Mengen gibt der Text für den Hasen nicht.

Die Schlickkrapfen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104): Die gesottene Lunge wird fein gehackt und mit Parmesan, geriebener Semmel, grünen Kräutern, Pfeffer, Eidotter und geseihter Butter zu einer Füllung gebunden. Diese kommt in kleine Krapfen aus einem festen, ausgerollten Eierteig, die etwa eine halbe Stunde schwach in Rinder- oder Hühnerbrühe sieden, mit Muskatblüte, Kräutern und frischer Butter. Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe. Ausgebacken wird nichts. Die Zutaten der Vorlage stehen im Hasenrezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.

Die Hasenlunge vorgaren. Wie lange die Lunge vorher gesotten wird, sagt weder dieses Rezept noch die Kalbsvorlage. Praktisch gart man sie in leicht gesalzenem Wasser weich, hackt sie und verfährt dann wie beim Kalb, mit etwa einer halben Stunde in der Brühe. Eine Hasenlunge ist klein; die Mengen des Kalbsrezepts lassen sich nicht einfach übertragen, und der Text sagt dazu nichts.

Die gefüllte Lunge. Rumpolt nennt für den Hasen keine Füllung und kein Garverfahren. Im Kalbskapitel heißt es nur, man fülle die Lunge so, wie man junge Hühner füllt (rum-0101); bei der Hirschlunge nennt er als Füllung Speck, Eier, Gewürz und grüne Kräuter (rum-0297). Wer die Variante nachkochen will, kann sich an der Hirschlunge orientieren, muss Füllung und Garen aber selbst wählen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung nach der Kalbsvorlage, der Text gibt keine Zeit an; das Vorkochen der Lunge ist eingerechnet. Nach heutiger Praxis werden frische Innereien gekühlt, rasch verarbeitet und vollständig durchgegart.