Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Lungen auf ungarische Art in einem schwarzen Pfeffer zuzurichten, wie vorhin beschrieben ist. Du kannst die Lungen auch weiß oder gelb machen, oder sauer mit klein geschnittenen Zwiebeln.
Gefüllt. Auch kannst du die Lungen mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern füllen.
Als Mus. Du kannst auch ein Mus daraus machen, zusammen mit anderer Speise, wonach du Lust hast.
Denn ein Mensch ist an einem Tag aufgelegter als am anderen, und die Lust tut in allen Dingen wohl. Wo bei einer Sache keine Lust ist, da ist es vergebens und verloren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Hirschlunge | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Anfrage | Kalbslunge vom Metzger auf Bestellung (heutiger Ersatz, nicht bei Rumpolt) |
| schwartzen Pfeffer | Schwarzer Pfeffer (gebundene Pfeffersauce, Rezeptur hier nicht genannt) | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die Hirschlunge: auf ungarische Art in schwarzem Pfeffer; weiß oder gelb; sauer mit klein geschnittenen Zwiebeln; gefüllt mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern; oder als Mus. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute erinnert das an saures Lüngerl oder Beuschel, nur mit Wildlunge.
Vorgaren. Einen Garschritt nennt der Text nicht, Rumpolt setzt eine gegarte Lunge voraus. Wir ergänzen hier keinen eigenen.
Schwarzer Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt ein Gericht in gebundener, gepfefferter Sauce. Die Rezeptur steht an anderer Stelle im Buch; hier nennt er weder Bindemittel noch Farbgeber, und wir ergänzen keine.
Weiß, gelb, sauer. Drei weitere Saucenfassungen. Ein Farbmittel für „gelb“ und ein Säuerungsmittel für „sauer“ nennt der Text nicht; sicher ist nur, dass zur sauren Fassung klein geschnittene Zwiebeln gehören.
Gefüllt. Der Speck bringt Fett an die magere Lunge, die Eier binden die Füllung, die Kräuter würzen. Wie die Lunge gefüllt und danach gegart wird, sagt Rumpolt nicht; das bleibt offen.
Als Mus. Die Lunge wird zu einem breiigen Gericht verarbeitet, zusammen mit anderer Speise nach Belieben. Brot oder ein anderes Bindemittel nennt der Text hier nicht.
Praxis. Mengen, Zeiten und Gewürze gibt Rumpolt nicht an; das Rezept ist ohne eigene Entscheidungen des Kochs nicht nachkochbar. Hirschlunge muss man beim Wildhändler oder Jäger bestellen.
Im regulären Handel kaum. Am ehesten auf Anfrage beim Wildhändler oder direkt beim Jäger. Als heutiger Ersatz kommt Kalbslunge in Frage, die man beim Metzger bestellen muss; das ist unsere Hilfe, nicht Rumpolts Angabe.
Nein. Hirschlunge ist kaum zu beschaffen. Dazu nennt Rumpolt weder Mengen noch einen Garschritt.
Bei Rumpolt ist ein Pfeffer ein Gericht in gebundener, gepfefferter Sauce, und er kennt einen schwarzen und einen gelben. Was in diesen schwarzen Pfeffer gehört, sagt er hier nicht; er verweist auf eine frühere Stelle im Buch.
Rumpolt stellt mehrere Fassungen zur Wahl und sagt, man solle die Lunge so machen, wonach man Lust hat. Mit „Denn“ schließt er die Begründung an: Ein Mensch ist nicht jeden Tag gleich aufgelegt, und ohne Lust an einer Sache ist sie vergebens.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Auf ungarische Art. Rumpolts eigene Herkunftsangabe; was das Ungarische an dieser Fassung ist, sagt er hier nicht.
Ein Pfeffer ist bei Rumpolt ein Gericht in gebundener, gepfefferter Sauce, nicht nur das Gewürz. Er unterscheidet einen schwarzen und einen gelben Pfeffer, so bei den Hirschohren. Die Zutaten nennt er hier nicht; mit „wie vorhin vermeldt ist“ verweist er auf eine frühere Stelle im Buch.
Das Tier nennt der Satz nicht; das Rezept steht im Kapitel vom Hirsch. Lunge führt Rumpolt auch bei Kalb, Hammel und Lamm.
Mus: ein breiig gekochtes Gericht. Hier sagt Rumpolt nur, dass man eines „sampt anderer Speise“ aus der Lunge machen kann; ausgeführt hat er ein Lungenmus bei der Kalbslunge.
„lustig“ heißt hier aufgelegt, gestimmt; „Lust“ meint Neigung, Gefallen. „darnach du lustig bist“: wonach du Lust hast. Der Schlusssatz ist ein Spruch, mit dem Rumpolt die freie Wahl der Fassung begründet: Ohne Lust an einer Sache ist sie vergebens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gebundene, gepfefferte Pfeffersauce samt darin gegartem Fleisch. Grund: „mit einem schwartzen Pfeffer zu zurichten“ behandelt den Pfeffer als Gericht, und Rumpolt führt ihn im selben Kapitel als „schwartzen oder gelben Pfeffer“ (Hirschohren).
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf eine frühere Pfefferrezeptur im Buch; die Zielstelle ist nicht bestimmt. Im Hirschkapitel davor steht keine eigene Rezeptur, bei der Hirschzunge wiederholt Rumpolt denselben Verweis, und bei den Ochsenfüßen schreibt er ebenso „wie vorhin vermeldt ist Pfeffer zu machen“.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren der Lunge
Gewählte Lesart: In Salzwasser gar sieden. Grund: Bei der Hirschlunge und dem Schlund (Nr. 12 desselben Kapitels) lässt Rumpolt die Lunge wässern und „in Saltz vnd Wasser“ gar sieden; Ohren und Maul behandelt er ebenso.
Andere mögliche Lesart:
Lungen fuͤllen
Gewählte Lesart: Füllen und danach braten, kochen oder in Sauce einmachen, wie bei der Hirschbrust (Nr. 7), die dieselbe Füllung aus Eiern, Speck, grünen Kräutern und Gewürz bekommt: „steck sie an/ vnd brat sie/ kochs oder machs eyn“.
Andere mögliche Lesart:
lustig / lust
Gewählte Lesart: „lustig“ = aufgelegt, gestimmt, geneigt; „Lust“ = Neigung, Gefallen. Grund: „darnach du lustig bist“ verlangt eine Neigung zu etwas (wonach du Lust hast), nicht eine Stimmung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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