Hirschlunge in schwarzem Pfeffer auf ungarische Art, auch gefüllt oder als Mus

Moderne Übersetzung

Die Lungen auf ungarische Art in einem schwarzen Pfeffer zuzurichten, wie vorhin beschrieben ist. Du kannst die Lungen auch weiß oder gelb machen, oder sauer mit klein geschnittenen Zwiebeln.

Gefüllt. Auch kannst du die Lungen mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern füllen.

Als Mus. Du kannst auch ein Mus daraus machen, zusammen mit anderer Speise, wonach du Lust hast.

Denn ein Mensch ist an einem Tag aufgelegter als am anderen, und die Lust tut in allen Dingen wohl. Wo bei einer Sache keine Lust ist, da ist es vergebens und verloren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die Hirschlunge: auf ungarische Art in schwarzem Pfeffer; weiß oder gelb; sauer mit klein geschnittenen Zwiebeln; gefüllt mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern; oder als Mus. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute erinnert das an saures Lüngerl oder Beuschel, nur mit Wildlunge.

Vorgaren. Einen Garschritt nennt der Text nicht, Rumpolt setzt eine gegarte Lunge voraus. Wir ergänzen hier keinen eigenen.

Schwarzer Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt ein Gericht in gebundener, gepfefferter Sauce. Die Rezeptur steht an anderer Stelle im Buch; hier nennt er weder Bindemittel noch Farbgeber, und wir ergänzen keine.

Weiß, gelb, sauer. Drei weitere Saucenfassungen. Ein Farbmittel für „gelb“ und ein Säuerungsmittel für „sauer“ nennt der Text nicht; sicher ist nur, dass zur sauren Fassung klein geschnittene Zwiebeln gehören.

Gefüllt. Der Speck bringt Fett an die magere Lunge, die Eier binden die Füllung, die Kräuter würzen. Wie die Lunge gefüllt und danach gegart wird, sagt Rumpolt nicht; das bleibt offen.

Als Mus. Die Lunge wird zu einem breiigen Gericht verarbeitet, zusammen mit anderer Speise nach Belieben. Brot oder ein anderes Bindemittel nennt der Text hier nicht.

Praxis. Mengen, Zeiten und Gewürze gibt Rumpolt nicht an; das Rezept ist ohne eigene Entscheidungen des Kochs nicht nachkochbar. Hirschlunge muss man beim Wildhändler oder Jäger bestellen.