Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Milz vom Hirsch, gefüllt und mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß; am Spieß gebraten oder umgestülpt, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch fertig gebraten, mit heißem Speck begossen und trocken auf den Tisch gegeben, solange sie warm ist, gestoßenen Pfeffer und Salz dazu. So ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz vom Hirsch | Hirschmilz | - | Jäger oder Wildhändler (auf Nachfrage) | Kalbsmilz (Metzger, auf Bestellung) |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | Markt, Garten | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heissem Speck | Heißer Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hirschmilz in Rumpolts Kurzform, die mehrere Wege aneinanderreiht: gefüllt und mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß, oder gebraten, am Spieß oder umgestülpt, mit Pfeffer, Salz und Kräutern bestreut, mit heißem Speck begossen und trocken aufgetragen. Weil eine Soße nicht zu „trocken“ passt, sind das hier zwei Fassungen, siehe die Lesarten.
Die Füllung. Womit gefüllt wird, sagt Rumpolt nicht. Wer füllen will, nimmt für die Bratfassung am besten das, was der Text ohnehin nennt: grüne Kräuter, Pfeffer und Salz innen in der Milz.
Das Umstülpen. Rumpolt schreibt nur „oder vmbgekehrt“. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite mit Kräutern, Pfeffer und Salz, klappt sie wieder zu und steckt sie bei Bedarf mit Holzspießchen zusammen.
Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Ohne Zusatz bleibt die Brühe hell, das ist die weiße Fassung.
Der heiße Speck. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen und das heiße Fett während des Bratens über die Milz gießen oder streichen.
Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen. Für die Bratfassung die Milz am Spieß oder auf dem Rost über kräftiger Glut rasch von allen Seiten braten und dabei mit dem Speckfett begießen. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit gestoßenem Pfeffer und Salz bestreuen und warm auftragen. Für die eingemachte Fassung die Milz mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe gar ziehen lassen; Flüssigkeit und Zeit gibt der Text nicht vor, Brühe ist die naheliegende heutige Wahl. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.
Hirschmilz kommt heute kaum in den Handel. Am ehesten bekommst du sie über einen Jäger oder Wildhändler auf Nachfrage. Als Ersatz eignet sich Kalbsmilz, die der Metzger auf Bestellung besorgen kann.
Nein. Hirschmilz ist heute kaum zu bekommen, und als frische Innerei braucht sie eine durchgehende Kühlung.
Nicht konserviert, sondern in Brühe oder Soße angerichtet, hier mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern. Welche Flüssigkeit, sagt Rumpolt nicht.
Umgestülpt. Bei Kalbs- und Ochsenmilz beschreibt Rumpolt, dass die Milz umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgewendet wird. Wie das am Organ geht, schreibt er nicht. Heute schneidet man eine Tasche hinein, würzt innen und klappt sie wieder zu.
Das sagt Rumpolt nicht. Für die gebratene Fassung liegt nahe, die Kräuter, den Pfeffer und das Salz aus dem Rezept innen in die Milz zu geben; eine bestimmte Füllung lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Milz steht im Hirschkapitel zwischen der Lunge (Nr. 9) und den Kutteln (Nr. 11). Heute kommt Hirschmilz kaum in den Handel.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in Brühe oder Soße angerichtet, nicht konserviert. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht.
Rumpolt lässt die Wahl zwischen einer gelben und einer weißen Fassung, wie bei Hirschlunge und Hirschkutteln im selben Kapitel. Ein Färbemittel nennt er nicht.
Umgestülpt. Bei Kalbs- und Ochsenmilz beschreibt Rumpolt den Ablauf: „Kehr die Miltz vmb“, würzen, wieder zurückwenden und braten. Wie man das Organ umkehrt, schreibt er nicht.
Rasch fertig gebraten.
Trocken, also ohne Brühe oder Soße angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefuͤllt/ vnd eyngemacht ... gebraten am Spieß
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen zur Wahl: entweder gefüllt und in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß, oder gebraten und trocken aufgetragen. „Trucken“ passt nicht zu einer Soße, und beim Wildbret trennt Rumpolt beides ausdrücklich („Du kanst auch die Miltz eynmachen mit Pettersilgen Wurtzel“).
Andere mögliche Lesart:
vmbgekehrt
Gewählte Lesart: Umgestülpt, wie bei Kalbs-, Ochsen- und Wildbretmilz; bei der Ochsenmilz heißt es „Kehr die Miltz vmb ... wend sie darnach wider vmb“: umkehren, würzen, zurückwenden, braten. Hier die Alternative zum Spieß. Die Handgriffe am Organ nennt der Text nicht; die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Andere mögliche Lesarten:
gefuͤllt
Gewählte Lesart: Eine Füllung nennt der Text nicht; deshalb wird keine ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Eingemachte, also Brühe oder Soße; zwei Fassungen nach Wunsch, wie bei Hirschlunge (Nr. 9) und Hirschkutteln (Nr. 11). Ein Färbemittel nennt der Text nicht und es wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße angerichtet, wie bei der Spanferkelmilz. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
heissem Speck
Gewählte Lesart: Heißes, ausgelassenes Speckfett zum Begießen, wie bei der Hirschleber (Nr. 8).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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