Gefüllte Hirschmilz mit Petersilienwurzel, gelb oder weiß, oder vom Spieß oder umgestülpt gebraten

Moderne Übersetzung

Milz vom Hirsch, gefüllt und mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß; am Spieß gebraten oder umgestülpt, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch fertig gebraten, mit heißem Speck begossen und trocken auf den Tisch gegeben, solange sie warm ist, gestoßenen Pfeffer und Salz dazu. So ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hirschmilz in Rumpolts Kurzform, die mehrere Wege aneinanderreiht: gefüllt und mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß, oder gebraten, am Spieß oder umgestülpt, mit Pfeffer, Salz und Kräutern bestreut, mit heißem Speck begossen und trocken aufgetragen. Weil eine Soße nicht zu „trocken“ passt, sind das hier zwei Fassungen, siehe die Lesarten.

Die Füllung. Womit gefüllt wird, sagt Rumpolt nicht. Wer füllen will, nimmt für die Bratfassung am besten das, was der Text ohnehin nennt: grüne Kräuter, Pfeffer und Salz innen in der Milz.

Das Umstülpen. Rumpolt schreibt nur „oder vmbgekehrt“. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite mit Kräutern, Pfeffer und Salz, klappt sie wieder zu und steckt sie bei Bedarf mit Holzspießchen zusammen.

Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Ohne Zusatz bleibt die Brühe hell, das ist die weiße Fassung.

Der heiße Speck. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen und das heiße Fett während des Bratens über die Milz gießen oder streichen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen. Für die Bratfassung die Milz am Spieß oder auf dem Rost über kräftiger Glut rasch von allen Seiten braten und dabei mit dem Speckfett begießen. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit gestoßenem Pfeffer und Salz bestreuen und warm auftragen. Für die eingemachte Fassung die Milz mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern in Brühe gar ziehen lassen; Flüssigkeit und Zeit gibt der Text nicht vor, Brühe ist die naheliegende heutige Wahl. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.