Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Umgestülpte Milz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch auf dem Rost fertig gebraten; so warm ist sie auch nicht übel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz | Milz | - | Wildhändler oder Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Garten | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rehmilz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch auf dem Rost gebraten, heiß gegessen. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Reh Wildpret“. Es ist eine der knappsten Fassungen eines Gerichts, das Rumpolt in fast jedem Tierkapitel bringt; beim Ochsen, beim Kalb und beim Damhirsch beschreibt er die Handgriffe ausführlicher. Heute erinnert es an gegrillte Innereien mit Kräutern und Salz.
Das Umstülpen. Hier steht nur der Gerichtsname „Vmbgekehrte Miltz“. Bei der Ochsen- und der Kalbsmilz schreibt Rumpolt, man solle die Milz umkehren, würzen und „wider vmb“ wenden, dann erst braten. Was dabei am Organ genau geschieht, sagt er nirgends; sicher ist die Deutung nicht, siehe die Lesarten. In der Praxis hält man sich an die Parallelen: die Milz umkehren, würzen und wieder zurückwenden. Lässt sich die kleine Milz nicht umstülpen, würzt man sie von beiden Seiten.
Rost, nicht Spieß. Rumpolt verlangt den Bratrost über der Glut. Rost und Spieß sind bei ihm zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich, auf dem Rost, „aber nicht an einem Spieß“.
Fett und Garpunkt. Ein Fett nennt der Text hier nicht, deshalb kommt keins dazu. Garzeit und Garpunkt fehlen ebenfalls; „geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten. Die Milz bei kräftiger Hitze kurz braten, bis sie durch ist; nach heutiger Empfehlung werden frische Innereien durchgegart, bis sie innen nicht mehr roh sind.
Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorte. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.
Praxis. Rehmilz ist klein und in wenigen Minuten gar. Sie gibt es heute nur über Wildhändler oder Metzger auf Bestellung; frisch kaufen, kühlen und am selben Tag verarbeiten. Direkt vom Rost heiß servieren, denn Rumpolt lobt sie ausdrücklich „also warm“.
So heißt das Gericht bei Rumpolt. Hier nennt er nur den Namen; bei der Ochsen- und der Kalbsmilz beschreibt er, dass die Milz vor dem Braten umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgekehrt wird. Wie das am Organ gemacht wird, schreibt er nicht. In der Praxis würzt man die kleine Rehmilz von beiden Seiten, wenn sie sich nicht umstülpen lässt.
Auf dem Rost. Rost und Spieß sind bei Rumpolt zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich „auff dem Roßt ... aber nicht an einem Spieß“.
Rehmilz gibt es nicht im normalen Handel. Frage bei einem Wildhändler oder Metzger nach, ob er sie auf Bestellung besorgen kann, und verarbeite sie am selben Tag. Kalbs- oder Lammmilz ist ein Ersatz; Rumpolt bringt dasselbe Gericht auch vom Kalb und vom Hammel.
Nein. Rehmilz ist heute kaum zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname: Die Milz wird umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgekehrt. Hier nennt er nur den Namen; das Verfahren beschreibt er bei der Ochsen- und der Kalbsmilz. Wie das am Organ geschieht, sagt er nirgends. Die Lesart „umgestülpt“ ist Deutung, nicht Wortlaut.
Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Reh Wildpret“: Es ist die Milz vom Reh.
Bratrost, auf dem über der Glut gebraten wird; bei Rumpolt vom Spieß unterschieden.
Rasch fertig gebraten.
Ist auch nicht übel; eine zurückhaltende Empfehlung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vmbgekehrte Miltz
Gewählte Lesart: Umgestülpte Milz, die vor dem Braten umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgewendet wird. Gestützt nur buchintern: Bei Ochsen- und Kalbsmilz steht „Kehr die Miltz vmb ... wend sie wider vmb“. Hier steht nur der Gerichtsname; die Handgriffe am Organ nennt der Text nicht, die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
Miltz
Gewählte Lesart: Milz vom Reh: Der Rezepttext nennt kein Tier, die Kapitelüberschrift „Vom Reh Wildpret“ legt es fest.
Andere mögliche Lesart:
geschwindt auff dem Roßt hinweg gebraten
Gewählte Lesart: Rasch auf dem Rost fertig braten, also durchbraten, nicht nur anbraten. Garzeit und Garpunkt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Braten auf dem Rost ohne Fett; der Text nennt keins, deshalb kommt keins dazu.
Andere mögliche Lesart:
also warm
Gewählte Lesart: „So, warm“: die Milz frisch vom Rost heiß essen. Bei der Hirschmilz steht entsprechend „weil es warm ist“, also solange sie warm ist.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Frische Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt nennt keine Sorte (bei der Ochsenmilz dagegen ausdrücklich Feldkümmel).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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