Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Stülpe die Milz um. Nimm danach Pfeffer, Salz und Feldkümmel durcheinander, bestreue die Milz damit und stülpe sie danach wieder zurück. Brate sie an einem Spieß oder auf dem Rost und begieße sie mit frischer, unzerlassener Butter.
Nimm danach eine Rinderbrühe, ein wenig Essig und gestoßenen Pfeffer oder Ingwer in die Brühe. Wenn du das Gericht anrichten willst, gieße die Brühe darüber. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz vom Ochsen | Ochsenmilz | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Feldtkuͤmmel | Feldkümmel | - | Supermarkt (Kümmel), Online-Gewürzhandel oder Kräuterhandel (Quendel) | Quendel (Feldthymian) |
| frischer vnzerlassener Butter | frische, unzerlassene Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossen Pfeffer oder Jngwer | gestoßener Pfeffer oder Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Ochsenmilz, am Spieß oder auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen und beim Anrichten mit einer dünnen, säuerlich-scharfen Brühe aus Rinderbrühe, Essig und Pfeffer oder Ingwer übergossen. Die Brühe ist nicht gebunden, weder mit Brot noch mit Mehl; sie ist eine Übergießbrühe, keine Soße.
Das Umstülpen. Rumpolt sagt nur „kehr die Miltz vmb“, würzen, „wend sie darnach wider vmb“. Wie man ein kompaktes Organ umstülpt, beschreibt er nicht. Beim Ochsendarm im selben Kapitel erklärt er das Verfahren selbst: umkehren, bestreuen, zurückkehren, „daß es innwendig kompt“. Die Würze soll also ins Innere, wo sie beim Braten nicht verbrennt. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite, klappt sie wieder zu und schließt sie bei Bedarf mit Holzspießchen.
Die Butter. „Unzerlassen“ meint frische Butter, nicht Butterschmalz. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf die heiße Milz oder schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Das Fett hält die magere Innerei saftig und verhindert, dass sie am Rost hängen bleibt.
Die Brühe. Rinderbrühe mit wenig Essig und gestoßenem Pfeffer oder Ingwer - Rumpolt lässt die Wahl zwischen den beiden Gewürzen. Die Brühe kurz erwärmen und erst beim Anrichten heiß über das Bratstück gießen, damit die Milz bis zuletzt trocken brät. Säure und Schärfe setzen einen Gegenpol zum kräftigen Milzgeschmack.
Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen. Eine ganze Ochsenmilz ist groß; am Spieß gart sie gleichmäßiger, auf dem Rost muss man sie wenden. Mäßige Glut nehmen, sonst verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Gar ist die Milz, wenn sie innen nicht mehr blutig und fest genug zum Schneiden ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Für den Feldkümmel nimmt man heute gewöhnlichen Kümmel oder Quendel (Feldthymian), siehe die Lesarten.
Ochsen- bzw. Rindermilz gehört heute nicht zum Standardsortiment. Frage bei einem gut sortierten Metzger nach, ob er sie auf Bestellung besorgen kann, und verarbeite sie sehr frisch.
Eingeschränkt. Die Milz bekommt man meist nur auf Bestellung, und als frische Innerei braucht sie eine durchgehende Kühlung. Die Zubereitung selbst ist einfache Glutküche: Spieß oder Rost, etwas Butter und ein Topf für die Brühe.
Gemeint ist frische Butter, die nicht zerlassen, also nicht zu Butterschmalz ausgelassen ist. Rumpolt grenzt sie damit von der zerlassenen Butter ab, die er an anderen Stellen verlangt.
Die Milz wird umgestülpt, gewürzt und wieder zurückgestülpt, sodass die Würze innen sitzt. Das zeigt Rumpolts Beschreibung des Ochsendarms im selben Kapitel. Wie genau er das bei der Milz macht, schreibt er nicht; heute schneidet man eine Tasche hinein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Name ist doppeldeutig: Er kann den Wiesenkümmel (Carum carvi) meinen oder den Quendel, also den Feldthymian (Thymus serpyllum). Beide Bedeutungen sind in den Wörterbüchern belegt, auch im rheinischen Sprachraum.
Bratrost, auf dem das Fleisch über der Glut gebraten wird.
Frische Butter, die nicht zerlassen, also nicht zu Butterschmalz ausgelassen ist. Rumpolt verwendet die Formel häufig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kehr die Miltz vmb ... wend sie darnach wider vmb
Gewählte Lesart: Umstülpen: Die Innenseite kommt nach außen, wird gewürzt, danach wird die Milz zurückgestülpt, sodass die Würze innen liegt. Gestützt durch den Ochsendarm im selben Kapitel („kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt“) und die Hirschmilz, die Rumpolt „Gefüllte Miltz“ nennt. Die Handgriffe am Organ (Haut lösen oder aufschneiden und aufklappen) beschreibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Feldtkuͤmmel
Gewählte Lesart: Kümmel (Carum carvi), Wiesenkümmel; so bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und bei Adelung (Bedeutung 1).
Andere mögliche Lesart:
vnzerlassener
Gewählte Lesart: „nicht zerlassen“: frische Butter im Gegensatz zu ausgelassener oder geläuterter Butter (Butterschmalz). Rumpolt verwendet die Formel buchweit, auch dort, wo die Butter anschließend in der Brühe aufsiedet; es geht also um die Sorte, nicht um den festen Zustand.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur der Übergießbrühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein eigenes Erhitzen. Historisch nahm man warme Brühe aus dem ohnehin vorhandenen Suppentopf und gab Essig und Gewürz hinein.
Andere mögliche Lesart:
Garpunkt und Glut
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Garpunkt; gebraten wird nach Sicht und Gefühl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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