Gewürzte Ochsenmilz vom Spieß oder Rost mit saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Stülpe die Milz um. Nimm danach Pfeffer, Salz und Feldkümmel durcheinander, bestreue die Milz damit und stülpe sie danach wieder zurück. Brate sie an einem Spieß oder auf dem Rost und begieße sie mit frischer, unzerlassener Butter.

Nimm danach eine Rinderbrühe, ein wenig Essig und gestoßenen Pfeffer oder Ingwer in die Brühe. Wenn du das Gericht anrichten willst, gieße die Brühe darüber. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Ochsenmilz, am Spieß oder auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen und beim Anrichten mit einer dünnen, säuerlich-scharfen Brühe aus Rinderbrühe, Essig und Pfeffer oder Ingwer übergossen. Die Brühe ist nicht gebunden, weder mit Brot noch mit Mehl; sie ist eine Übergießbrühe, keine Soße.

Das Umstülpen. Rumpolt sagt nur „kehr die Miltz vmb“, würzen, „wend sie darnach wider vmb“. Wie man ein kompaktes Organ umstülpt, beschreibt er nicht. Beim Ochsendarm im selben Kapitel erklärt er das Verfahren selbst: umkehren, bestreuen, zurückkehren, „daß es innwendig kompt“. Die Würze soll also ins Innere, wo sie beim Braten nicht verbrennt. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite, klappt sie wieder zu und schließt sie bei Bedarf mit Holzspießchen.

Die Butter. „Unzerlassen“ meint frische Butter, nicht Butterschmalz. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf die heiße Milz oder schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Das Fett hält die magere Innerei saftig und verhindert, dass sie am Rost hängen bleibt.

Die Brühe. Rinderbrühe mit wenig Essig und gestoßenem Pfeffer oder Ingwer - Rumpolt lässt die Wahl zwischen den beiden Gewürzen. Die Brühe kurz erwärmen und erst beim Anrichten heiß über das Bratstück gießen, damit die Milz bis zuletzt trocken brät. Säure und Schärfe setzen einen Gegenpol zum kräftigen Milzgeschmack.

Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen. Eine ganze Ochsenmilz ist groß; am Spieß gart sie gleichmäßiger, auf dem Rost muss man sie wenden. Mäßige Glut nehmen, sonst verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Gar ist die Milz, wenn sie innen nicht mehr blutig und fest genug zum Schneiden ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Für den Feldkümmel nimmt man heute gewöhnlichen Kümmel oder Quendel (Feldthymian), siehe die Lesarten.