Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Stecke die Ochsennieren auf einen Spieß und brate sie gar. Schneide Zwiebeln klein dazu und lass sie mit Rinderbrühe aufsieden, so geht der starke Geschmack der Zwiebeln weg.
Schütte die Zwiebeln auf einen Durchschlag und mache sie mit gestoßenem Pfeffer und guter Rinderbrühe, die fett ist, fertig. Schneide die Nieren vom Spieß herunter und gib die Zwiebeln darunter. Lass sie damit sieden, so wird es braun und wohlschmeckend. So essen es die Bauern in den Dörfern gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren von einem Ochsen | Ochsennieren | - | Metzger (oft auf Vorbestellung) | Kalbsnieren |
| klein Zwibel | Zwiebeln, klein geschnitten | - | - | - |
| Rindfleischbruͤh | Rinderbrühe (zum Aufsieden der Zwiebeln) | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| guter Rindtfleischbruͤh/ die feißt ist | gute, fette Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Ochsennieren werden am Spieß gar gebraten, dann heruntergeschnitten und mit vorbereiteten Zwiebeln in fetter, gepfefferter Rinderbrühe gesotten. Heraus kommt ein Nieren-Zwiebel-Ragout in brauner Pfefferbrühe, heute am ehesten mit Nierchen in Zwiebelsoße verwandt. Gebunden wird nichts - kein Brot, kein Mehl -, das Gericht bleibt eine dünne, fette Brühe mit Einlage.
Wer wird abgegossen? Nach dem Braten stecken die Nieren noch am Spieß. Was aufgesotten, auf den Durchschlag geschüttet und mit Pfeffer und Brühe fertig gemacht wird, sind die Zwiebeln: Das erste Aufsieden in Brühe nimmt ihnen die rohe Schärfe, die Brühe wird weggegossen. Erst dann bekommen sie gestoßenen Pfeffer und frische, fette Rinderbrühe. Abmachen heißt dabei fertig zubereiten, nicht bloß abschmecken - die fette Brühe ist eine Zutat, sie gibt Körper.
Die Niere. Der Text sagt nichts übers Putzen. Heute halbiert man die Niere, schneidet den weißen Strang und das Fett heraus und wässert sie ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser, bevor sie an den Spieß kommt. Nach dem Spieß in Scheiben oder Würfel schneiden.
Wie lange sieden? Rumpolt nennt keine Dauer, nur dass es braun wird. Ochsenniere ist kräftig und wird durchgebraten zäh; erst längeres leises Sieden macht sie wieder mürbe. Rechne mit mindestens 30 bis 45 Minuten. Die braune Farbe kommt aus Bratkruste und Pfeffer, ein Farbmittel ist nicht genannt und nicht nötig.
Praxis. Spieß über Glut, ein Topf, ein Sieb. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, zum Schluss mit Salz abschmecken.
‚Eingemacht‘ heißt hier nicht konserviert oder eingeweckt. Bei Fleisch meint Rumpolt eine Anrichtung in Brühe oder Soße - das Ergebnis ist ähnlich einem Ragout.
Eingeschränkt. Rinderniere gibt es beim Metzger, oft muss man sie aber vorbestellen. Als Innerei verdirbt sie schneller als Muskelfleisch: frisch am Kochtag kaufen oder durchgehend kühlen. Spieß und Topf mit Brühe sind am offenen Feuer gut machbar; die Rinderbrühe kochst du am besten vorher und bringst sie mit.
Rumpolt sagt es selbst: So ‚kompt der starcke geschmack von Zwibeln hinweg‘. Das erste Aufsieden nimmt die rohe Schärfe, die Brühe wird weggegossen. Danach werden die Zwiebeln mit Pfeffer und frischer, fetter Brühe fertig gemacht und erst dann zu den Nieren gegeben, die bis dahin am Spieß stecken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch heißt ‚eingemacht‘ hier: in Brühe oder Soße angerichtet. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
‚ganz gar‘ - hier auf das Braten am Spieß bezogen, nicht auf Kochen.
Sieb zum Abgießen; hier werden die aufgesottenen Zwiebeln abgegossen.
‚abmachen‘ = eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Gemeint ist, die Zwiebeln mit Pfeffer und fetter Brühe fertig anzumachen, nicht bloß abzuschmecken.
‚fett‘; die Brühe soll fett sein.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe: So essen es die Bauern in den Dörfern gern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| guter Rindtfleischbruͤh/ die feißt ist | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schneidt klein Zwibel darzu
Gewählte Lesart: Zwiebeln klein schneiden: ‚klein‘ ist Adverb zu ‚schneiden‘, wie buchintern in rum-0016 und rum-0022.
Andere mögliche Lesart:
schuͤt sie auff ein Durchschlag / mach sie ... ab
Gewählte Lesart: ‚sie‘ = die Zwiebeln, die gerade in Brühe aufgesotten wurden; die Nieren werden erst danach ‚vom Spieß rab‘ geschnitten.
Andere mögliche Lesart:
mach sie ... ab
Gewählte Lesart: fertig zubereiten (FWB ‚abmachen‘ 1): Pfeffer und fette Brühe werden als Zutaten zugegeben. So auch in rum-0016 und rum-0024.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Niere
Gewählte Lesart: Wie gedruckt: Die Niere kommt ganz an den Spieß; ob sie geputzt oder gewässert wurde, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß sie damit sieden
Gewählte Lesart: Dauer offen; der Text nennt nur das Ergebnis ‚braun vnd wolgeschmack‘.
Andere mögliche Lesart:
schneidt die Nieren vom Spieß rab
Gewählte Lesart: Scheibenweise vom Spieß abgeschnitten; Stückgröße nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; nicht als Rumpolts Angabe ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10