Ochsennieren vom Spieß mit Zwiebeln in Pfefferbrühe

Moderne Übersetzung

Stecke die Ochsennieren auf einen Spieß und brate sie gar. Schneide Zwiebeln klein dazu und lass sie mit Rinderbrühe aufsieden, so geht der starke Geschmack der Zwiebeln weg.

Schütte die Zwiebeln auf einen Durchschlag und mache sie mit gestoßenem Pfeffer und guter Rinderbrühe, die fett ist, fertig. Schneide die Nieren vom Spieß herunter und gib die Zwiebeln darunter. Lass sie damit sieden, so wird es braun und wohlschmeckend. So essen es die Bauern in den Dörfern gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Ochsennieren werden am Spieß gar gebraten, dann heruntergeschnitten und mit vorbereiteten Zwiebeln in fetter, gepfefferter Rinderbrühe gesotten. Heraus kommt ein Nieren-Zwiebel-Ragout in brauner Pfefferbrühe, heute am ehesten mit Nierchen in Zwiebelsoße verwandt. Gebunden wird nichts - kein Brot, kein Mehl -, das Gericht bleibt eine dünne, fette Brühe mit Einlage.

Wer wird abgegossen? Nach dem Braten stecken die Nieren noch am Spieß. Was aufgesotten, auf den Durchschlag geschüttet und mit Pfeffer und Brühe fertig gemacht wird, sind die Zwiebeln: Das erste Aufsieden in Brühe nimmt ihnen die rohe Schärfe, die Brühe wird weggegossen. Erst dann bekommen sie gestoßenen Pfeffer und frische, fette Rinderbrühe. Abmachen heißt dabei fertig zubereiten, nicht bloß abschmecken - die fette Brühe ist eine Zutat, sie gibt Körper.

Die Niere. Der Text sagt nichts übers Putzen. Heute halbiert man die Niere, schneidet den weißen Strang und das Fett heraus und wässert sie ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser, bevor sie an den Spieß kommt. Nach dem Spieß in Scheiben oder Würfel schneiden.

Wie lange sieden? Rumpolt nennt keine Dauer, nur dass es braun wird. Ochsenniere ist kräftig und wird durchgebraten zäh; erst längeres leises Sieden macht sie wieder mürbe. Rechne mit mindestens 30 bis 45 Minuten. Die braune Farbe kommt aus Bratkruste und Pfeffer, ein Farbmittel ist nicht genannt und nicht nötig.

Praxis. Spieß über Glut, ein Topf, ein Sieb. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, zum Schluss mit Salz abschmecken.