Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Nieren samt dem Fett heraus, wasche sie in kaltem Wasser und teile sie voneinander. Salze sie und stecke sie auf einen Spieß, oder brate sie auf dem Rost, oder bereite sie auf allerlei Weise zu, besonders auf böhmische Art.
Nimm Zwiebeln, schneide sie klein, setze sie in Wasser auf und lasse sie einmal aufkochen. Gieße sie auf einen Durchschlag oder ein Sieb, damit das bittere Wasser abläuft. Gib sie wieder in einen Kessel, schmecke sie mit gestoßenem Pfeffer ab und gieße Rinderfett hinzu.
Wenn die Nieren gar gekocht sind, schneide sie hinein und lasse sie noch einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend. So essen es die Jäger gern, wenn sie mit dem Weidwerk fertig sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren vom Dendel | Damhirschnieren | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | Hirschnieren, ersatzweise Kalbs- oder Lammnieren |
| dẽ Feißt | Nierenfett | - | hängt an den Nieren | - |
| kalten Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Damhirschnieren, samt ihrem Fett ausgelöst, gewässert, geteilt und gesalzen. Rumpolt lässt sie am Spieß oder auf dem Rost braten oder anders zubereiten und beschreibt dann ausführlich eine Kesselvariante: Zwiebeln werden kurz aufgekocht und abgegossen, mit gestoßenem Pfeffer und Rinderfett in den Kessel gegeben, die gar gekochten Nieren hineingeschnitten und alles noch einmal aufgekocht. Heute käme das Nieren in Zwiebeln am nächsten.
Wässern und Zwiebeln abgießen. Das kalte Wasser zieht Blutreste aus den Nieren. Das kurze Aufkochen und Abgießen nimmt den Zwiebeln die Schärfe, Rumpolt sagt dazu, so laufe das bittere Wasser ab. Das Rinderfett gibt der Zwiebelmischung Körper und Geschmack; gebunden wird nichts, Brot oder Mehl kommen nicht vor.
Wie werden die Nieren vorher gegart? Der Text sagt nur „gar gesotten“. Am einfachsten kocht man die Nieren für sich in Wasser oder leicht gesalzener Brühe gar, schneidet sie in Scheiben und gibt sie in den Zwiebelansatz. Dann nur einmal aufkochen lassen, nicht lange einkochen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Damhirschnieren gibt es beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung; Kalbs- oder Lammnieren sind ein brauchbarer Ersatz. Nieren frisch und gekühlt verarbeiten und durchgaren. Gerät: Spieß oder Rost, Kessel, Durchschlag oder Sieb.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ direkt nach dem Hirsch.
Rumpolt nennt die böhmische Art hier, ohne sie zu beschreiben. Bei den Hirschnieren spricht er von Nieren „auff Boͤhemisch mit Zwibeln“. Deshalb liegt nahe, dass der folgende Absatz mit den Zwiebeln diese Art meint; ausdrücklich verbindet der Text beides nicht.
Rinderfett. Es wird über die abgegossenen, gepfefferten Zwiebeln im Kessel gegossen.
Eingeschränkt. Spieß, Rost und Kessel sind am Feuer kein Problem, aber Nieren und Rinderfett sind frische tierische Produkte und brauchen eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel; ebenso das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, s. v. dändel). Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, das direkt auf das Hirschkapitel folgt.
Fett, hier das Fett, das um die Nieren liegt und mit ihnen herausgeschnitten wird.
Durchschlag oder Sieb, zum Abgießen.
Einmal aufkochen lassen.
Mit gestoßenem Pfeffer abschmecken, anmachen.
Gar gekocht. Die Wendung „an die statt“ steht bei Rumpolt oft neben „gar“ und meint, dass etwas fertig gegart ist.
„Besonders auf böhmische Art“. Rumpolts eigene Herkunftsangabe; er beschreibt sie an dieser Stelle nicht eigens.
Weidwerk, die Jagd.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalten Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sonderlich Boͤhemisch / Nim̃ Zwibeln
Gewählte Lesart: Der Zwiebelabsatz beschreibt die böhmische Art: Er folgt unmittelbar auf „sonderlich Boͤhemisch“, und bei den Hirschnieren nennt Rumpolt dieselbe Art ausdrücklich „auff Boͤhemisch mit Zwibeln“.
Andere mögliche Lesart:
Wenn die Nieren gar an die statt gesotten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Nieren gar gesotten sind, bevor sie in die Zwiebeln geschnitten werden. Wo und worin, bleibt offen: Sie können vorher am Spieß oder auf dem Rost gegart oder in Wasser gesotten worden sein.
Andere mögliche Lesart:
so wirdt er gut
Gewählte Lesart: Das maskuline „er“ hat kein eindeutiges Bezugswort; übersetzt als neutrales „so wird es gut“, bezogen auf das ganze Gericht im Kessel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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