Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du einen Hirsch frisch zerlegst, schneide die Nieren samt dem Fett heraus. Wasche sie in kaltem Wasser und schneide sie auseinander. Würze sie mit Salz und Pfeffer, stecke sie an den Spieß und brate sie. Wenn sie gebraten sind, trage sie trocken auf den Tisch und pfeffere sie.
Willst du sie aber nicht trocken geben, so gib eine braune Brühe darüber, sie sei sauer oder nicht. So kannst du die Nieren auf vielerlei Art kochen: schwarz oder gelb, auch auf Böhmisch mit Zwiebeln, wie man es von allerlei Vieh kocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren | Nieren | - | Wildhändler, Jäger (meist auf Vorbestellung) | Lamm- oder Kalbsnieren |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| braune Bruͤh | braune Bruͤh | - | - | - |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschnieren, mit Salz und Pfeffer gewürzt und am Spieß gebraten. Rumpolt gibt sie entweder trocken, nur noch einmal gepfeffert, oder mit einer braunen Brühe übergossen, die sauer sein darf oder nicht. Heute erinnert das am ehesten an gebratene Nierenspieße, wie man sie von Lamm oder Kalb kennt.
Fett ab oder aufschneiden? Schneidt es voneinander lässt zwei Wege offen: das mit herausgeschnittene Nierenfett von den Nieren lösen, oder die Nieren selbst aufschneiden, wie Rumpolt es zwei Nummern vorher bei den Hirschhoden verlangt. In der Praxis macht man heute beides: Fett und weißen Strang entfernen und die Niere längs halbieren, damit sie am Spieß gleichmäßig gart.
Waschen. Das kalte Wasser spült Blut ab. Der Text verlangt nur das Abwaschen, kein langes Wässern.
Garpunkt. Rumpolt sagt nur wenns gebraten ist. Hirschnieren sind klein und mager; am Spieß über guter Glut sind sie erfahrungsgemäß nach etwa 10 bis 15 Minuten gar. Saftig bleiben sie, wenn man sie gerade durchbrät und nicht hart werden lässt.
Die braune Brühe. Woraus sie besteht, sagt Rumpolt hier nicht. Wer sie nachkochen will, nimmt eine kräftige, dunkle Fleischbrühe oder den aufgefangenen Bratensaft und säuert sie nach Wunsch mit etwas Essig - das ist eine heutige Wahl, keine Vorgabe des Textes.
Die anderen Arten. Schwarz, gelb und böhmisch mit Zwiebeln nennt Rumpolt nur als Möglichkeiten, ohne sie hier auszuführen.
Praxis. Ein Spieß, Glut, Salz und Pfeffer genügen. Hirschnieren gibt es nur beim Wildhändler oder Jäger, meist auf Vorbestellung in der Jagdzeit; Lamm- oder Kalbsnieren sind der naheliegende Ersatz.
Hirschnieren sind eine Wild-Innerei und selten im Laden. Frag beim Wildhändler oder direkt beim Jäger nach, am besten in der Jagdzeit und auf Vorbestellung. Lamm- oder Kalbsnieren sind der naheliegende Ersatz.
Eingeschränkt. Gebraten wird am Spieß über Glut, das geht im Lager gut. Der Engpass sind die frischen Nieren: Sie verderben schneller als Muskelfleisch und müssen frisch am Kochtag geholt oder durchgehend gekühlt werden.
Rumpolt lässt die Nieren an den Spieß stecken und braten. Ob über offener Glut oder vor dem Feuer, sagt er nicht.
Rumpolt nennt damit Zubereitungen nach ihrer Farbe. Womit sie schwarz oder gelb werden, sagt er in diesem Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier wohl ‚zerlegt, zerteilt‘: Erst wird der Hirsch zerlegt, dann kommen die Nieren heraus. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg dafür fehlt.
Fett, hier das Nierenfett, das die Nieren umhüllt. Es wird mit herausgeschnitten.
An den Bratspieß stecken.
Trocken, also ohne Brühe oder Soße aufgetragen. Rumpolt verwendet die Formel ‚trucken geben‘ häufig.
Bezieht sich auf die braune Brühe: Sie darf gesäuert sein oder nicht. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Die Farbe der Zubereitung. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe: auf böhmische Art, mit Zwiebeln. Wie das bei den Nieren aussehen soll, führt er hier nicht aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schneidt es voneinander
Gewählte Lesart: Nieren und mitgeschnittenes Fett voneinander trennen: ‚es‘ nimmt das herausgeschnittene Stück ‚Nieren samt dem Feißt‘ auf.
Andere mögliche Lesart:
zulegt
Gewählte Lesart: ‚zerlegt, zerteilt‘: Nach dem Zerlegen werden die Nieren herausgeschnitten; die Bedeutung ist aus dem Zusammenhang erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Garzeit und keinen Garpunkt; der Text legt nichts fest.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh, es sey saur oder nicht
Gewählte Lesart: Eine braune Brühe, deren Bestandteile Rumpolt hier nicht nennt; ergänzt wird nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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