Hirschnieren vom Spieß

Moderne Übersetzung

Wenn du einen Hirsch frisch zerlegst, schneide die Nieren samt dem Fett heraus. Wasche sie in kaltem Wasser und schneide sie auseinander. Würze sie mit Salz und Pfeffer, stecke sie an den Spieß und brate sie. Wenn sie gebraten sind, trage sie trocken auf den Tisch und pfeffere sie.

Willst du sie aber nicht trocken geben, so gib eine braune Brühe darüber, sie sei sauer oder nicht. So kannst du die Nieren auf vielerlei Art kochen: schwarz oder gelb, auch auf Böhmisch mit Zwiebeln, wie man es von allerlei Vieh kocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschnieren, mit Salz und Pfeffer gewürzt und am Spieß gebraten. Rumpolt gibt sie entweder trocken, nur noch einmal gepfeffert, oder mit einer braunen Brühe übergossen, die sauer sein darf oder nicht. Heute erinnert das am ehesten an gebratene Nierenspieße, wie man sie von Lamm oder Kalb kennt.

Fett ab oder aufschneiden? Schneidt es voneinander lässt zwei Wege offen: das mit herausgeschnittene Nierenfett von den Nieren lösen, oder die Nieren selbst aufschneiden, wie Rumpolt es zwei Nummern vorher bei den Hirschhoden verlangt. In der Praxis macht man heute beides: Fett und weißen Strang entfernen und die Niere längs halbieren, damit sie am Spieß gleichmäßig gart.

Waschen. Das kalte Wasser spült Blut ab. Der Text verlangt nur das Abwaschen, kein langes Wässern.

Garpunkt. Rumpolt sagt nur wenns gebraten ist. Hirschnieren sind klein und mager; am Spieß über guter Glut sind sie erfahrungsgemäß nach etwa 10 bis 15 Minuten gar. Saftig bleiben sie, wenn man sie gerade durchbrät und nicht hart werden lässt.

Die braune Brühe. Woraus sie besteht, sagt Rumpolt hier nicht. Wer sie nachkochen will, nimmt eine kräftige, dunkle Fleischbrühe oder den aufgefangenen Bratensaft und säuert sie nach Wunsch mit etwas Essig - das ist eine heutige Wahl, keine Vorgabe des Textes.

Die anderen Arten. Schwarz, gelb und böhmisch mit Zwiebeln nennt Rumpolt nur als Möglichkeiten, ohne sie hier auszuführen.

Praxis. Ein Spieß, Glut, Salz und Pfeffer genügen. Hirschnieren gibt es nur beim Wildhändler oder Jäger, meist auf Vorbestellung in der Jagdzeit; Lamm- oder Kalbsnieren sind der naheliegende Ersatz.