Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Den Hirschmagen zu füllen: Mach eine Füllung, wie du sie für gefüllte Hühner machst.
Oder, wenn der Magen gesotten ist, schneide ihn auf und leg ihn auf einen Rost, bestreue ihn mit Pfeffer und Salz, begieße ihn mit frischer, nicht zerlassener Butter und gib ihn warm und trocken auf den Tisch.
Oder in einer braunen Brühe, mit Pfeffer und Ingwer bestreut, ist er auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen vom Hirsch | Hirschmagen | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage | Lamm- oder Schweinemagen vom Metzger (heutiger Ersatz, nicht bei Rumpolt) |
| ein Fuͤll/ wie du zu den gefuͤllten Huͤnern machst | Füllung (wie für gefüllte Hühner) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | frische, nicht zerlassene Butter | - | - | - |
| braunen Bruͤh | Braune Brühe | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschmagen auf zwei Wegen: gefüllt mit der Füllung, die man für gefüllte Hühner macht, oder gesotten, aufgeschnitten und auf dem Rost mit Pfeffer, Salz und frischer Butter fertig gemacht. Den gesottenen Magen kann man statt vom Rost auch in brauner Brühe mit Pfeffer und Ingwer geben. Heute erinnert die gefüllte Fassung an gefüllte Mägen wie den Saumagen, die Rostfassung an gekochte und danach gegrillte Innereien. Das ist nur ein Vergleich.
Die Füllung. Rumpolt verweist nur auf die Hühnerfüllung und sagt nicht, was hineinkommt und wie der gefüllte Magen gegart wird. Wer nachkocht, muss beides selbst wählen. Beim Ziegenmagen siedet Rumpolt den gefüllten Magen in Brühe; das liegt nahe, steht hier aber nicht.
Gesotten und vom Rost. Das „oder“ leitet einen eigenen Weg ein: Der Magen wird ungefüllt gesotten, aufgeschnitten, auf den Rost gelegt, mit Pfeffer und Salz bestreut und mit frischer Butter begossen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Die Butter. Gemeint ist frische, nicht zerlassene Butter, die auf dem heißen Magen schmilzt. Ebenso gut geht frische Butter, kurz zerlassen und über den Magen gegossen, aber nicht zu Butterschmalz geklärt.
Warm und trocken. „Trocken“ heißt ohne Brühe angerichtet, im Gegensatz zur Fassung in brauner Brühe.
Die braune Brühe. Wie Rumpolt sie hier macht, sagt er nicht. Eine dunkle Fleischbrühe ist eine brauchbare Näherung; Pfeffer und Ingwer kommen darüber.
Praxis. Den Magen gründlich wässern und reinigen und weich sieden, bevor er auf den Rost kommt; das ist heutige Praxis, Rumpolt schreibt es nicht. Hirschmagen bekommt man nur über Jäger oder Wildhändler; Lamm- oder Schweinemagen sind ein heutiger Ersatz.
Im Handel praktisch nicht. Man bekommt ihn nur über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage. Als heutiger Ersatz bietet sich ein Lamm- oder Schweinemagen vom Metzger an; das ist nicht Rumpolts Angabe.
Nein. Die Hauptzutat, der Hirschmagen, ist kaum zu bekommen.
Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so; beim Kalbsgekröse schreibt er dafür „vnzerlassene Butter“. Auf dem heißen Magen schmilzt sie von selbst.
Das sagt Rumpolt nicht. Er nennt nur die Füllung, und auch die nur als Verweis auf die gefüllten Hühner. Beim Ziegenmagen siedet er den gefüllten Magen in Brühe; für den Hirschmagen ist das naheliegend, aber nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Magen des Rothirschs. Im Handel gibt es ihn nicht; man bekommt ihn nur über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage.
Bratrost über der Glut.
Frische, nicht zerlassene Butter. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch; beim Kalbsgekröse steht dafür „vnzerlassene Butter“, beim Spanferkelmagen dieselbe Formel wie hier.
„gibs warm vnd trucken“: ohne Brühe angerichtet, im Gegensatz zur folgenden Fassung in brauner Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen vom Hirsch | stomach Q1029907 |
| ein Fuͤll/ wie du zu den gefuͤllten Huͤnern machst | stuffing Q745361 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt gebraucht die Formel buchweit so, beim Kalbsgekröse heißt es „frische vnzerlassene Butter“, und beim Spanferkelmagen steht dieselbe Rost-Butter-Formel. Dass „begieße“ flüssige Butter verlange, spricht nicht dagegen: Die Butter schmilzt auf dem heißen Magen.
Andere mögliche Lesarten:
oder wenn der Magen gesotten ist
Gewählte Lesart: Eine zweite Zubereitung neben der Füllung: Der Magen wird ungefüllt gesotten, dann aufgeschnitten und auf dem Rost fertig gemacht. Das „oder“ trennt die beiden Wege.
Andere mögliche Lesart:
Garweise des gefüllten Magens
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt nur die Füllung, nicht, wie der gefüllte Magen gegart wird.
Andere mögliche Lesarten:
ein Fuͤll/ wie du zu den gefuͤllten Huͤnern machst
Gewählte Lesart: Bloßer Verweis auf die Hühnerfüllung; die Zusammensetzung gibt das Rezept nicht an.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Brühe angerichtet, als Gegenbegriff zur anschließenden Fassung in brauner Brühe; so auch in den Nachbarrezepten („gib sie trucken“).
Andere mögliche Lesart:
braunen Bruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolts braune Brühe, wörtlich belassen; Zutaten und Färbung nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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