Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spicke den Hirschrücken fein, klein und sauber. Salze ihn ein und brate ihn. Ziehe ihn vom Spieß und richte ihn in einer Schüssel an. Gieße eine braune Brühe darüber, die nicht sauer ist, und bestreue sie mit Pfeffer. So sind sie gut und wohlschmeckend.
Kalt zum Salat: Du kannst einen Rückenbraten auch spicken, braten und kalt geben, neben einem Salat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen Ruckbraten | Hirschrückenbraten | - | Wildhändler | Rehrücken |
| (erschlossen) | Spick jn | - | Metzger | - |
| saltz jhn eyn | Salz | - | - | - |
| braune Bruͤh | Braune Brühe | - | - | dunkler Wildfond oder Bratensaft, ungesäuert |
| eim Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Salat | Salat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hirschrücken wird gespickt, leicht eingesalzen und am Spieß gebraten, dann in einer Schüssel angerichtet, mit einer braunen, ausdrücklich nicht sauren Brühe übergossen und mit Pfeffer bestreut. Heute entspricht das am ehesten einem gespickten Hirsch- oder Rehrücken mit dunkler Wildsauce. Kalt gegessen wird derselbe Braten zum Aufschnitt neben einem Salat.
Spicken. Der Text sagt nur „Spick jn fein klein/ sauber“, ein Material nennt er nicht. Das Verb meint das Durchziehen mit Speckstreifen, und beim Wildbraten-Rücken spickt Rumpolt ausdrücklich „mit klein geschnittenem Speck“. Für die Praxis also fetten Rückenspeck in feine, kleine Streifen schneiden und ordentlich in gleichmäßigen Reihen einziehen.
Die braune Brühe. Rumpolt sagt nur, dass sie braun ist und nicht sauer; woraus sie besteht und was sie braun macht, steht hier nicht. Im Nachbarrezept zu den Hirschnieren lässt er die braune Brühe „saur oder nicht“ zu, hier legt er sich auf ungesäuert fest. Als heutiger Ersatz eignet sich ein dunkler Wildfond oder der Bratensaft, ohne Essig.
Pfeffer. Der Pfeffer wird gestreut, nicht mitgekocht. Ob er auf die Brühe oder auf die Fleischstücke kommt, lässt der Text offen; in der Schüssel läuft es auf dasselbe hinaus.
Praxis. Hirschrücken bekommst du beim Wildhändler, Reh geht ebenso. Das Fleisch kühl halten, zum Spicken eine Spicknadel benutzen, unmittelbar vor dem Braten einsalzen und dann am Spieß über der Glut unter stetem Wenden braten. Wie lange und bis zu welchem Garpunkt, sagt Rumpolt nicht. Für die kalte Fassung den Braten auskühlen lassen und in Scheiben neben einem Salat anrichten.
Eingeschränkt. Spießbraten, Spicken und Brühe lassen sich am offenen Feuer gut umsetzen. Der Engpass ist der frische Hirschrücken: Er kommt vom Wildhändler und muss bis zum Braten gekühlt bleiben.
Spicken heißt, Fleisch mit feinen Speckstreifen zu durchziehen. Rumpolt nennt hier nur das Verb; an anderer Stelle im Buch spickt er Wildbraten ausdrücklich „mit klein geschnittenem Speck“. Dass gespicktes Wild so saftiger bleibt, ist die heutige Küchenerklärung, Rumpolt selbst begründet es nicht.
Rumpolt sagt nur, dass sie braun ist und nicht sauer sein soll. Woraus sie besteht, steht nicht im Rezept. Zum Nachkochen eignet sich ein dunkler Wildfond oder der Bratensaft, ohne Essig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückenbraten, also das Bratenstück vom Rücken des Hirschs.
Spicken heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen. „Fein klein“ meint feine, kleine Streifen, „sauber“ ordentlich ausgeführt. Ein Spickmaterial nennt Rumpolt hier nicht; im Wildbraten-Rücken spickt er „mit klein geschnittenem Speck“.
Eine dunkle Brühe, die über den Braten gegossen wird. Hier ausdrücklich nicht sauer; was sie braun macht, sagt der Text nicht.
Beilage zur kalten Fassung. Welcher Salat gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz jhn eyn | table salt Q11254 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| eim Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein klein/ sauber
Gewählte Lesart: Drei Angaben zur Ausführung des Spickens: fein, klein (also mit kleinen Streifen) und sauber im Sinn von ordentlich. Rumpolt begründet beim Wildbraten-Rücken, warum er „klein geschnittenen Speck“ will, das stützt „klein“ als Angabe zur Streifengröße.
Andere mögliche Lesart:
Spick jn (Spickmaterial)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Material, nur das Verb. Speck ist erschlossen: Das Verb meint das Durchziehen mit Speckstreifen, und Rumpolt spickt beim Wildbraten-Rücken ausdrücklich mit Speck.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh … die nicht saur ist
Gewählte Lesart: Eine braune, ungesäuerte Brühe, deren Zusammensetzung Rumpolt hier offen lässt. Bei den Hirschnieren erlaubt er die braune Brühe „saur oder nicht“; die Säure ist bei ihm also eine Stellschraube, und hier entscheidet er sich gegen sie.
Andere mögliche Lesart:
bestraͤw sie mit eim Pfeffer / so seindt sie gut
Gewählte Lesart: Der Bezug von „sie“ bleibt offen. Im ersten Fall passt grammatisch die Brühe (weiblich, Einzahl), im zweiten steht „seindt“ in der Mehrzahl, gemeint sind also eher die angerichteten Stücke. Die Übersetzung behält „sie“ an beiden Stellen bei, statt sich festzulegen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer als gestreutes Gewürz. Das Verb „bestraͤw“ verlangt etwas Streubares, und Rumpolt schreibt an anderer Stelle gleichlautend „bestraͤw es mit einem gestossenen Pfeffer“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10