Gespickter Hirschrücken vom Spieß mit brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Spicke den Hirschrücken fein, klein und sauber. Salze ihn ein und brate ihn. Ziehe ihn vom Spieß und richte ihn in einer Schüssel an. Gieße eine braune Brühe darüber, die nicht sauer ist, und bestreue sie mit Pfeffer. So sind sie gut und wohlschmeckend.

Kalt zum Salat: Du kannst einen Rückenbraten auch spicken, braten und kalt geben, neben einem Salat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirschrücken wird gespickt, leicht eingesalzen und am Spieß gebraten, dann in einer Schüssel angerichtet, mit einer braunen, ausdrücklich nicht sauren Brühe übergossen und mit Pfeffer bestreut. Heute entspricht das am ehesten einem gespickten Hirsch- oder Rehrücken mit dunkler Wildsauce. Kalt gegessen wird derselbe Braten zum Aufschnitt neben einem Salat.

Spicken. Der Text sagt nur „Spick jn fein klein/ sauber“, ein Material nennt er nicht. Das Verb meint das Durchziehen mit Speckstreifen, und beim Wildbraten-Rücken spickt Rumpolt ausdrücklich „mit klein geschnittenem Speck“. Für die Praxis also fetten Rückenspeck in feine, kleine Streifen schneiden und ordentlich in gleichmäßigen Reihen einziehen.

Die braune Brühe. Rumpolt sagt nur, dass sie braun ist und nicht sauer; woraus sie besteht und was sie braun macht, steht hier nicht. Im Nachbarrezept zu den Hirschnieren lässt er die braune Brühe „saur oder nicht“ zu, hier legt er sich auf ungesäuert fest. Als heutiger Ersatz eignet sich ein dunkler Wildfond oder der Bratensaft, ohne Essig.

Pfeffer. Der Pfeffer wird gestreut, nicht mitgekocht. Ob er auf die Brühe oder auf die Fleischstücke kommt, lässt der Text offen; in der Schüssel läuft es auf dasselbe hinaus.

Praxis. Hirschrücken bekommst du beim Wildhändler, Reh geht ebenso. Das Fleisch kühl halten, zum Spicken eine Spicknadel benutzen, unmittelbar vor dem Braten einsalzen und dann am Spieß über der Glut unter stetem Wenden braten. Wie lange und bis zu welchem Garpunkt, sagt Rumpolt nicht. Für die kalte Fassung den Braten auskühlen lassen und in Scheiben neben einem Salat anrichten.