Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch den Magen dazu nehmen und Schweineblut mit allem Zubehör. Nimm das Blut vom Damhirsch und schneide frischen Speck, der nicht gesalzen ist, darunter. Weiche einen Weck in süßer Sahne ein und hacke ihn unter das Blut. Gieß ein wenig von der süßen Sahne, in der der Weck eingeweicht wurde, darunter. Nimm Ingwer, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte dazu und sieh zu, dass du das Blut nicht versalzt.
Tu es in den Magen und lass es in Wasser garziehen, wie man die Blutwürste garziehen lässt. So macht die Milch das Blut mild.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Magen | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | Schweinemagen vom Metzger (moderner Ersatz) |
| Schweinenschweiß | Schweineblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| schweiß vom Dendel | Blut vom Damhirsch | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | Schweineblut (moderner Ersatz) |
| frischen Speck/ der nicht gesaltzen ist | frischer Speck, der nicht gesalzen ist | - | Metzger | - |
| Weck | Weck | - | - | - |
| suͤssen Rahm | süßer Rahm | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (erschlossen) | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst im Magen: Damhirschblut mit Würfeln von frischem, ungesalzenem Speck, dazu ein in süßer Sahne eingeweichter und gehackter Weck, etwas von der Einweichsahne, Ingwer, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte. Die Masse kommt in den Magen und wird in Wasser gegart. Heute erinnert das an eine Blutwurst mit Brotanteil, der Form nach an einen gefüllten Saumagen.
Ein oder zwei Blutsorten? Der erste Satz nennt neben dem Magen auch „Schweinenschweiß mit aller zugehoͤrung“, danach arbeitet Rumpolt nur mit dem Blut vom Damhirsch. Ob das Schweineblut mit hinein soll oder eine Alternative ist, sagt der Text nicht. Wer nur Damhirschblut verwendet, bleibt beim ausgeführten Verfahren; Schweineblut kann man ergänzen oder ersetzen, eine Menge gibt Rumpolt dafür nicht.
Weck und Sahne. Der eingeweichte Weck nimmt Flüssigkeit auf und bindet das Blut; die Masse wird dadurch weicher. Rumpolt sagt dazu nur, die Milch mache das Blut mild. Der Speck ist ausdrücklich ungesalzen, und Rumpolt warnt, das Blut nicht zu versalzen: Salz gehört also hinein, aber sparsam.
Magen und Garen. Dass der Magen geputzt und nach dem Füllen verschlossen wird, setzt der Text voraus. In der Praxis heißt das: gründlich säubern, nicht zu prall füllen, zubinden oder vernähen. Dann in heißem, nicht sprudelndem Wasser ziehen lassen, bis die Masse fest ist und beim Anstechen kein Blut mehr austritt. Wie lange das dauert, nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Damhirschblut und Wildmagen bekommt man nur über Jäger oder Wildhändler; Schweineblut und Schweinemagen gibt es beim Metzger auf Bestellung und sind der naheliegende Ersatz. Das Blut kühl halten und bald verarbeiten.
Ein Damhirsch. Das Deutsche Wörterbuch führt das Wort unter „dandel“, und Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ steht direkt hinter dem Hirschkapitel.
Blut. Das Wort stammt aus der Jägersprache. Rumpolt nennt solche Würste „Schweißwürst“, also Blutwürste, und warnt, den „Schweiß“ nicht zu versalzen.
Er ist die Hülle für die Blutmasse, ähnlich wie ein Darm bei einer Wurst. Dieselbe Blutwurst im Magen beschreibt Rumpolt auch beim Spanferkel, dort mit Milch statt Sahne.
Das lässt der Text offen. Der erste Satz nennt Schweineblut „mit aller Zugehörung“, danach arbeitet Rumpolt nur noch mit dem Blut vom Damhirsch. Möglich ist eine Mischung aus beiden ebenso wie Schweineblut als Alternative.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Magen und frisches Damhirschblut gibt es nur über Jäger oder Wildhändler auf Bestellung. Das Füllen und Garziehen in Wasser wäre am Feuer machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch, also Damwild (Dama dama); im Deutschen Wörterbuch unter „dandel“ mit der Nebenform „dendel“. Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und folgt direkt auf das Hirschkapitel. Mit „Tand“ oder „Trödel“ hat das Wort hier nichts zu tun.
Die Hülle, in die die Blutmasse gefüllt wird. Der Text sagt nur „den Magen“; dass es der des Damhirschs ist, ergibt sich aus dem Kapitel und dem Anschluss „darzu“ an die vorangehenden Würste vom Damhirsch. Dieselbe Füllung im Magen beschreibt Rumpolt beim Spanferkel.
„Schweiß“ heißt in der Jägersprache Blut, nicht Körperschweiß. „Schweinenschweiß“ ist demnach Schweineblut. Das Rezept bestätigt die Bedeutung selbst mit „Schweißwürst“ und der Warnung, den Schweiß nicht zu versalzen.
Zubehör, also die übrigen Bestandteile, die zu einer solchen Wurst gehören. Rumpolt zählt sie an dieser Stelle nicht auf.
Weißbrot. Hier wird es in süßer Sahne eingeweicht und unter das Blut gehackt, nicht gerieben.
Frische, nicht gesäuerte Sahne. Darin wird der Weck eingeweicht, ein wenig davon kommt zusätzlich in die Masse. Rumpolt begründet das selbst: „so macht die Milch den schweiß mildt“.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
„Quellen“ heißt hier: in Wasser garen, so wie man Blutwürste gar ziehen lässt. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Rumpolts Wort für Blutwürste. Beim Spanferkelmagen nennt er das fertige Gericht ausdrücklich „ein Schweißwurst“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| Schweinenschweiß | blood Q494268 |
| schweiß vom Dendel | blood Q494268 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| suͤssen Rahm | cream Q13228 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch (Damwild). Das Deutsche Wörterbuch führt das Wort unter „dandel“, das Kapitel folgt auf das Hirschkapitel, und alle Kapitelnachbarn sind als Damhirsch-Gerichte übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Schweinenschweiß mit aller zugehoͤrung
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Man kann auch Schweineblut mit allem Zubehör nehmen. Im Verfahren danach kommt nur noch das Blut vom Damhirsch vor, deshalb bleibt offen, welche Rolle das Schweineblut spielt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Magen des Damhirschs als Hülle. Das Rezept hängt mit „darzu“ an die vorangehenden Würste vom Damhirsch an: Statt in Därme kann man die Masse auch in den Magen füllen.
Andere mögliche Lesart:
Magen säubern und verschließen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt beides hier nicht und setzt es voraus; beim Spanferkelmagen schreibt er, man solle ihn „fein sauber“ ausputzen.
Andere mögliche Lesart:
quells in Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser garen wie Blutwürste („wie man pflegt die Schweißwuͤrst zu quellen“); Dauer und Hitze nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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